Syksyn sadonkorjuusesonki jatkuu talven yli runsasaromisten riistaruokien säestämänä. Kokonaisena kypsennetty peuran ulkofile todella juhlava ja samalla helppotekoinen valmistettava. Valitset vain sopivat lisukkeet, herkullisen kastikkeen ja tietysti riistaviinin. Näiden reseptien ja vinkkien avulla ainakin onnistut täydellisesti! Postaus on toteutettu yhteistyössä Viltgårdenin, Hartwall viinien sekä Kotipellon puutarhan Mimis-versojen kanssa.

Ollessani syksyn työharjoittelussa ravintola Nokassa, kotimaisen riistan käsittely, kypsentäminen ja tarjoilu on tullut erittäin tutuksi. Samoin myös erilaiset riistalle sopivat lisukkeet ja kastikkeet. Oppimastani inspiroituneena lähdin tätä annosta suunnittelemaan.

Sain Viltgårdenilta reseptiikan raaka-aineiksi paloitellun puolikkaan peuran, josta riittää todella moneen ateriaan. Näin loppuvuoden juhlakauden kunniaksi lähti ensimmäiseksi käsittelyyn komea ja supermurea peuran ulkofilee. Peuran fileet eivät ole kovin kookkaita ja varsinkin sisäfilee on hyvin pieni – miltei makkaran kokoinen. (Yllä olevassa kuvassa ruhonosat eivät ole ihan oikeassa suhteessa toisiinsa nähden.) Ulkofilettä on yhdessä paketissa noin 500-600 g, joka riittää 2-4 hengelle. Sisäfilee sopii erittäin nopeasti paistettavaksi tai grillattavaksi herkkupalaksi yhdelle. Paisteja ja haudutettavia lihoja ja jauhelihaa voi käyttää tavalliseen tapaan.

Itse erottelemiani peuran paisteja ravintola Nokassa

Riista on aina kestävin tapa nauttia lihaa

Viltgårdenin verkkokauppa on helpoin ja kätevin tapa tilata kotimaista riista- ja karitsanlihaa suoraan omalle kotiovelle. Peuran- ja hirvenliha on todella herkullista ja ympäristön kannalta kestävästi tuotettua lihaa, josta voit valmistaa samoja ruokia kuin naudanlihastakin. Ravintorikas riista myös säilyy vähärasvaisena kaksikin vuotta pakastettuna. Viltgårdenin verkkokaupasta riistaa saa tilattua pakasteena ympäri vuoden.

Katso myös peura carpaccio ja -pata reseptit viinivinkkeineen.

Peuran ulkofile on parhaimmillaan muiden kotimaisia raaka-aineiden, kuten juureksien, kasviksien, yrttien ja tietysti täyteläisen riistalle sopivan kastikkeen kanssa. Tähän annokseen sopii mainiosti punajuuri, josta valmistuvat helposti Hasselbackan punajuuret, sillä aikaa kun valmistat muita annoksen osia.

Kruunaa annos kastikkeella

Kastike kruunaa annoksen ja nostaa kaikki komponentit uudelle tasolle kooten kokonaisuuden yhteen. Riistalle kannattaa valita täyteläinen, hapokas kastike, jossa on myös makeutta. Grand Veneur eli jahtimestarinkastike on todellinen riistaruokien klassikko, joka valmistuu mm. laadukkaasta punaviinistä, konjakista, kermasta ja herukkahyytelöstä. Löysin itse tämän kastikkeen juuri harjoittelujaksoni aikana ja siitä tuli yksi lempikastikkeitani. Se on myös helppo valmistaa vaikka hieman etukäteen ja lämmittää ennen tarjoilua. Kokeile myös herkullista Midin punaviinikastiketta.

Riista-annoksen koristeluun tein fritattua lehtikaalia, joka toimi samalla kivana rapeana elementtinä. Kotipellon puutarhan versoilla saa annokseen herkkää luonnollista koristeellisuutta ja makua samalla kertaa. Tässä annoksessa käytin punaista kähäräkaalia, perillan ja minitimjamin versoja sekä korianterinkukkia.

Riista vaatii seurakseen ryhdikkään viinin

Valitsin peura-annokselle rouhean ja robustin australialaisen punaviinin, jota käytin myös kastikkeen valmistuksessa.

Peter Lehmannin ensimmäisiä huippuviinejä oli juurikin lämpimästä ilmastosta nauttivasta Shiraz-rypäleestä valmistettu viini. Ranskan Rhonen laaksosta kotoisin oleva rypäle tuottaa lämpimässä ilmastossa tuhteja ja intensiivisiä viinejä, joissa on aistia tummien kirsikoiden aromeja ja eukalyptukseen viittaavaa aromikkuutta.

Portrait Shiraziin käytetyt rypäleet on kerätty yli 60:n tuottajan tarhoilta ympäri Barossan laaksoa. Lukuisten tarhojen hyödyntäminen tuo viinin upeaa moniulotteisuutta, mutta samalla myös tasapainoa. Kymmenen päivää kestänyt maseraatio ja vuoden tynnyrikypsytys ranskalaisessa ja amerikkalaisessa tammessa tuo viiniin konsentroituneet aromit ja pehmeät, mutta voimakkaat tanniinit.

Peter Lehmann Portrait Shiraz 2021

Australia, Suoth Australia, Barossa Valley
Rypäle: 100% Shiraz
Alkoholi: 14,5 %
Sokeri: 0,0 g/l
Hapot: 5,5 g/l
Tarjoilulämpötila 16-18 °C
Alkon hinta: 15,98 €, vakiovalikoima
Alkon makutyyppi: Mehevä ja hilloinen

Syvänpunaisen punaviinin maku on lämmin, tuhti ja intensiivinen. Siitä löytyy karhunvatukkaa, kypsää karpaloa, mustaherukkaa, tummaa suklaata, mausteisuutta, kevyttä tammisuutta. Tuoksu on tumman marjaisa.

Ruokasuositus: erinomainen riistaviini, joka sopii myös grilliruoalle, naudan- ja porsaalihalle sekä tuhdeille pataruoille.