“Ratsumies, Op. 32 on Aulis Sallisen säveltämä ooppera, joka sai ensi-iltansa Savonlinnan oopperajuhlilla 17. kesäkuuta 1975. Sen libreton on kirjoittanut akateemikko Paavo Haavikko. Teos sävellettiin alun perin Olavinlinnan 500-vuotispäivien kunniaksi järjestettyyn sävellyskilpailuun.”
Tänään kaupassa käydessäni yllätyin iloisesti. Kotimaista hevosen sisäfilettä oli taas tarjolla Sokoksen Wotkinsilla. Ei sillä, että se olisi äärimmäisen harvinaista herkkua. Hevosenfilettä on tarjolla suht. hyvin. tosin kotimaista luvattoman vähän. Entinen kolleegani ratsastuspiireistä kertoi, että Suomessa hevoset kannattaa ennemmin haudata kuin myydä lihaksi. Niin huonosti siitä maksetaan. Sääli sinänsä, koska hevosen liha on ainakin omasta mielestäni huomattavasti parempaa kuin naudanliha. Se on hieman voimakkaampaa muttei kuitenkaan riistamaisen makuista.
Siitäpä sitten illallista suunnittelemaan. Otin vihannespuolelta rutkasti ylimääräistä, koska en osannut vielä siinä tilanteessa päättää mitä lisukkeita hepalleni laittaisin. Aamikahvilla olin bongannut kylläkin Neljän tähden illallinen -ohjelmasta Hanna Sumarin resepteistä maa-artisokka pyreen. Sitä oli kova hinku päästä kokeilemaan. Tosin lopullinen resepti on Top-Chef kisaaja Anninan. Ostoskoriin lähti siis ainakin kotimaista maa-artisokkaa muiden muassa.
Alkosta löytyi hevoselle hienosti sopiva argentiinalainen punaviini Santa Ana Reserve Malbec-Shiraz 2009. Siksi mielessä olikin alkuun argentiinalainen ilta….
Illallisesta muotoutui kuitenkin sen verran fuusiokeittiötä, että Sallisen Ratsumies tuntui sopivammalta teemalta. Hevosen sisäfile paistetulla paprikalla, maa-artisokka pyre, muhennettu kanttarelli ja punaviinikastike. Kastikeresepti on hyvän ystäväni, ruokastylisti Midi Vuorelan käsialaa.
HEVOSEN SISÄFILE
180-200 g hevosen sisäfilepihvi
kirkastettua voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
Ota pihvi huoneenlämpöön n. tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Suosittelen paistamiseen kirkastettua voita, koska se ei käryä kuten normaali voi tai voi-öljyseos. Lisäksi se kestää kuumuutta hyvin.
Paista piviä kummaltakin puolelta n. minuutti. Laita uuniin 8 minuutiksi. Tämän jälkeen ota pihvi vetäytymään hetkeksi ja mausta se heti suoraan myllystä jauhetulla suolalla ja mustapippurilla.
—————————————
MAA-ARTISOKKA PYRE
0,5 kg maa-artisokkaa
2 pientä shalottisipulia
50 g voita
1 dl kermaa
—————————————-
PUNAVIINIKASTIKE (by Midi Vuorela)
6 annosta
| 3 dl punaviiniä |
| 3 dl lihalientä |
| 1/4 tl mustapippuria (kokonaisia) |
| 1/2 rkl tuoretta timjamia |
| 1 kpl laakerinlehteä |
| 2 kpl salottisipulia |
| 1 kpl porkkanaa |
| 1/4 kpl kanelitankoa |
| 2 rkl vehnäjauhoja |
| 1 rkl siirappia |
| 25 g voita |
Kaada viini ja lihaliemi kattilaan, lisää mausteet, pilkottu sipuli ja porkkana (ja pieni pala kanelitankoa). Anna kiehua hiljaa poreillen 15–20 minuuttia.
Siivilöi liemi ja tarkista, että sitä on noin 4 desiä. Lisää tarvittaessa punaviiniä tai lihalientä. Sekoita jauhot pieneen viini- tai vesitilkkaan ja kaada seos liemeen koko ajan sekoittaen. Anna kypsyä noin 5 minuuttia. Lisää siirappi ja voinokareet voimakkaasti vatkaten joukkoon.
———————————————–
PAISTETTU PAPRIKALISÄKE
1 paprika (per syöjä)
kylmää vettä
kirkastettua voita paistamiseen
Poista paprikasta kanta, halkaise se ja poista siemenet ja valkoiset osat. Puolita vielä puolikkaat ja laita uuniin ylälämmölle 275 asteeseen paahtumaan. Paahda kunnes paprikan kuori mustuu ja alkaa kuplia. Ota pois uunista ja laita hetkeksi jääkylmään veteen. Kuorin lähtee nyt helposti pois vetämällä. Viipaloi kaltatut paprikat ohuiksi siivuiksi. Paista hetki voissa.
———————————————
MUHENNETTU KANTTARELLI
3 dl pakastettuja kanttarelleja
1 pieni salottisipuli
voita
1 dl kermaa
hiven rakunaa
suolaa
Kuullota sipuli voissa ja lisää sulatetut sienet. Kääntele seosta kunnes liika neste haihtuu. Lisää kerma, vbähennä lämpöä ja anna hautua muhennokseksi. Mausta hyppysellisellä rakunaa ja maista suola. Lisää tarvittaessa.
———————————————
FRITEERATTU SALVIA
Annoksessa on myös koristeena friteerattuja salvianlehtiä.
Kuumenna pienessä pannussa kirkastettua voita ja paista valikoituja suuria salvianlehtiä hetki. Nosta rapeat lehdet talouspaperin päälle ennen tarjolle laittoa.
