Ruokasoodaa hyödyntävä Velveting-menetelmä on käytössä kahtena erilaisena versiona. Pelkällä ruokasoodalla tehtävä ja marinointimenetelmä. Molemmissa ruokasoodakäsittely tekee lihasta todella mureaa ja mehevää. Menetelmässä emäksinen ruokasooda nostaa lihan pinnan pH-arvoa sekä muuttaa lihan pinnan sähköistä varausta, jonka ansiosta lihan proteiinisäikeet alkavat hylkiä toisiaan, eivätkä kiristy normaaliin tapaan kypsennyksen aikana. Näin lihasta ei pääse puristumaan kosteutta ulos ja liha pysyy poikkeuksellisen mureana ja mehukkaana jopa korkeissa paistolämpötiloissa.
Velveting-menetelmiä voi käyttää niin broilerille kuin porsaan- ja naudanlihalle sekä riistalle. Katso ohje postauksen lopusta.
Velveting-marinointimenetelmässä ohueksi leikattujen lihaviipaleiden tai -suikaleiden kanssa sekoitetaan soodan lisäksi soijakastiketta, tilkka vettä, seesamiljyä ja maissitärkkelystä ja antaa seoksen vaikuttaa 15-20 minuuttia.
Velveting-marinadin taustalla on kemiallinen prosessi, joka muuttaa lihan rakennetta ja estää sitä kuivumasta paistamisen aikana. Tämän kiinalaisesta keittiöstä peräisin olevan menetelmän ansiosta halvemmastakin naudanlihasta saadaan poikkeuksellisen mureaa ja mehukasta.
Menetelmä perustuu kahteen päävaiheeseen: emäksisyyden nostamiseen ja suojakalvon luomiseen. Ruokasooda nostaa lihan pinnan pH-arvoa sekä muuttaa pinnan sähköistä varausta, jonka ansiosta lihan proteiinisäikeet alkavat hylkiä toisiaan, eivätkä kiristy normaaliin tapaan kypsennyksen aikana. Näin lihasta ei pääse puristumaan kosteutta ulos ja liha pysyy poikkeuksellisen mureana ja mehukkaana jopa korkeissa paistolämpötiloissa.
Toinen ainesosa on maissitärkkelys (tai perunajauho), joka sekoitetaan marinadiin joskus yhdessä munanvalkuaisen ja soijakastikkeen tai riisiviinin kanssa.
Kun liha paistetaan kuumalla öljyssä pannulla tai uppopaistetaan lyhyesti öljyssä (tai vedessä, ns. water velveting), tärkkelys imee itseensä pintakosteutta ja muuttuu geelimäiseksi kalvoksi. Se suojaa lihan sisäosia liialliselta kuumuudelta ja sulkee lihasnesteet visusti palojen sisään.
