Ravintola Nokka tekee tinkimätöntä kestävää gastronomiaa

Tämä ravintolapostaus on siinä mielessä erityinen, että ensimmäistä kertaa kirjoitan ravintolasta, jossa olen itse ollut myös töissä valmistelemassa komponentteja annoksiin sekä myös nostamassa annoksia itse serviiseissä. Opiskeluuni Perhossa kuuluu paljon työelämän käytännön harjoittelua ja tämä syksynä ravintola Nokka on ollut harjoittelupaikkani kolmen kuukauden ajan. Illallinen saatu.

Ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Ari Ruohon luotsaama helsinkiläinen ravintola Nokka on ehdottomasti suomalaisen vastuullisen ja kestävän gastronomian kirkkain sanansaattaja. Ruohon ruokafilosofia Nokassa nojaa lähiruokaan ja -tuottajiin, pohjoisen sesonkeihin kaikkine mahdollisine antimineen – oli kyse sitten kasviksista, sienistä, yrteistä, villikalasta, riistalihasta tai porosta. Kaikki raaka-aineet ovat jäljitettävissä tarkkaan valikoituihin lähituottajiin. Raaka-aineiden arvostus on kaiken perusta. Nokassa käytetään sananmukaisesti kaikki nokasta pyrstöön.

Kalastuksen lisäksi Ari metsästää itse osan Nokassa tarjottavasta riistasta, eikä listalta löydy kasvatettua lihaa paria poikkeusta lukuun ottamatta. Kotimaista mangaliza-possua ilmakuivataan omassa lihakaapissa ja luomukaritsaa on listalla sesongin mukaan. Ainoana ulkomaalaisena kuriositeettina listalla on Jäämeren rannikolta tuleva kuningasrapu.

Nokan vastuullisuus ei jää vain ruokatuotteeseen ja hävikin minimointiin. Nokkalaisista pidetään oikeasti hyvää huolta ja työskentelyilmapiiri on välittävä, kannustava ja avoin. Kaikki puhaltavat yhteen hiileen, kaikkensa antaen niin keittiön kuin salin puolella, parhaan mahdollisen asiakaskokemuksen luomiseksi. Tämän voin allekirjoittaa ihan itsekin. Jotain henkilökunnan ammattitaidosta kertovat myös baarissa seisovat neljä PRO-palkintopystiä.

Vierailin 2017 myös Nokan Pientilatorilla

Nokka sijaitsee Katajanokalla Kanavarannan punatiilisessä makasiinirakennuksessa, jolla on pitkät perinteet helsinkiläisessä kulinaarisessa historiassa. Alunperin samassa tilassa toimi keittiömestarien Eero Mäkelän ja Gero Hottingerin johtama ravintola Kanavaranta, joka valittiin 1998 Vuoden ravintolaksi. 2002 ravintolan nimi muuttui Nokaksi ja keittiömestarina aloitti Markus Maulavirta. Ari Ruoho oli myös mukana käynnistämässä Nokan toimintaa, mutta poikkesi ulkomailla muutamien vuosien ajan.

Ravintola Nokan historiallinen miljöö on uniikki ja lämmin ja samaa linjaa edustavat myös keravalaisen keraamikon, kuvanveistäjän ja taiteilijan Mari Paikkarin ravintolalle suunnittelemat ja valmistamat astiat. Salin punatiilisiä seiniä koristavat Teemu Järven upeat luontoaiheiset teokset. Nokan ravintolasali on väljyydessään ja akustiikaltaan yksi miellyttävimpiä mitä tiedän.

Kestävää gastronomiaa moneen makuun

Nokan huolellisesti suunnitelluissa menuissa on valinnanvaraa niin riistan kuin kasvisruoankin ystävälle vegaaneja unohtamatta. Á la carte -listalta voi myös koota juuri oman näköisensä kokonaisuuden. Kuhunkin annokseen löytyy oivallisesti paritettu viini tai alkohoiton juomavaihtoehto. Jälkimmäisten takana on Nokan oma Cold Brew -mestari Iina Peltonen, joka myös vastasi tarjoilustamme illallisella upeaan mutkattomaan tapaansa.

Ilta aloitettiin tietysti aperitiiveilla; Nokan Bloody Maryn Miki arvioi yhdeksi parhaista koskaan nauttimistaan. Itse valitsin Nokan glögin, jonka pohjaa olen itsekin ollut keittämässä. Herkullinen juoma saa aromeja omenasta, lukuisista mausteista ja mm. kuusesta. Tiivisteeseen lisätään vielä valkoviiniä ja vettä sekä tarvittaessa calvadosta tai jaloviinaa. Nokassa mantelien ja rusinoiden sijaan mausteena on kuivattua omenaa. Sanottakoon että en ole itse mikään glögin suurin ystävä, mutta tämä on järjettömän hyvää! Onneksi kotona on pullo glögipohjaa odottamassa joulua. Nokan glögipohjaa saa myös ostaa mukaan.

Nokan omat hapanjuurileivät ovat poikkeuksellisen herkullisia, eikä ihme, sillä kallasta vastaava keväällä Pro-palkittu Sous Chef Fanni Polón on hakenut oppinsa Ranskasta saakka. Tässä on itsekin saanut oppia yhtä ja toista leivonnasta ja kylmästä keittiöstä. Leivän kanssa tarjoillaan hanhenmaksamoussea puolukkatomulla sekä hampunsiemenillä maustettua vaahdotettua voita. Vinkki: leipää kannattaa pyytää hieman lisää, sillä tarvitset sitä herkullisten kastikkeiden kanssa.

Keittiön tervehdyksenä tarjoiltiin herkullista savukala-puikulapyrettä, kalannahkaöljyllä ja savustetulla hauenmädillä maustettu voiherakastike ja rakkohaurupölyä. Annos on amuseksi jopa aika kookas ja menisi joissain ravintoloissa melkeinpä alkuruoasta, mutta makua siitä ei ainakaan puutu. Jo tässä annoksessa on hyödynnetty mm. kalankäsittelystä ylijääviä paloja, jotka savustetaan ja lisätään puikulaperuna pyreeseen.

Rakkohauru eli rakkolevä on Arin itse saaristomereltä keräämää ja Nokan keittiössä huolellisesti puhdistettua ja jatkokäsiteltyä. Itsekin pääsin käsittelemään sitä yhden erän verran.

Sitten alkuruoan pariin, jona tarjoiltiin kotimaista katajanmarjalla maustettua sokerisuolattua siikaa, omenaa, fermentoitua juuriselleriä sekä sellerinlehtiöljyllä maustettua voiherakastiketta. Alkuruoka oli yksi koko illan suosikeistani. Siikamosaiikin kala oli juuri sopivan pehmeästi suolattu ja erityisesti viini nosti katajanmarjan hennon aromin herkullisesti kielelle. Omenan, fermentoidun juurisellerin ja herakastikkeen raikkaus sitoi kokonaisuuden täydellisesti yhteen.

Alkuruoan viininä hienostunut ja raikas itävaltalainen Weingut Bründlmayer Ried Heiligenstein riesling, jonka tuoksussa löytyy persikikkaisuutta, valkoisia kukkia ja sukaattisitruunaa yhdistettynä kevyeen mausteisuuteen. Kuivassa maussa voi aistia mm. sukaattisitruunankuorta ja valkoherukkaa.

Toisena alkuruokana saimme nauttia palan parasta Nokkaa; kuningasravun jalkalihaa Pohjois-Norjan Båtsfjordista, seuranaan samettinen makean hapokas kukkakaali-omenapyree, suolattua valkoherukkaa, pikkelöityä ja marinoitua fenkolia sekä kuningasravunkuorista taiten keitettyä kuningasrapukastiketta. Kokonaisuus toimii ravun voimakkaan aromin takia hyvin, vaikka hapokkaita ja kirpeitä elementtejä onkin lautasella aika monta. Ehkä toisen fenkolilisukkeen olisi voinut vaihtaa johonkin toiseen rapeaan elementtiin. Joka tapauksessa kastike sitoi annoksen hienostuneeksi kokonaisuudeksi ja viimeistään tässä vaiheessa se vaalea leipä oli tarpeen, että sai kaavittua joka pisaran lautaselta talteen. En kehdannut alkaa nuolla lautasta.

Kuningasrapu on Nokan ainoa ulkomainen pääraaka-aine ja sillekin on hyvä syynsä Ari Ruohon ja ravintola Nokan historiassa. 2003 Ari osallistui Vuoden kokki -kilpailuun ja päätti hankkia kisamenuta varten käsiinsä tuoretta kuningasrapua, jota oli saanut maistaa hieman aiemmin kalastusreissullaan Norjassa. Ari voitti kisan ja samalla avautui väylä tälle hienolle raaka-aineelle. Sanottakoon myös, että Jäämeren rannikolle aikoinaan istutettu kuningasrapu on voimakkaasti lisääntyvä haitallinen vieraslaji, joka syö merenpohjassa tieltään kaiken ja sen kalastamista pidetään Norjassa erittäin suositeltavana.

Kuningasrapu ansaitsee seurakseen vain parasta eli Louis Roederer Collection 243 Brut samppanjaa, joka arvostetaan maailman parhaimpien samppanjoiden joukkoon. Louis Roederer tuottaa myös maailmankuulua Cristal samppanjaa.
Vivahteikas ja ryhdikäs samppanja on erittäin kuiva, hapokas, sitruunainen, valkoherukkainen, aprikoosinen, hennon paahteinen ja mineraalinen. Rypäleet: Pinot Noir, Chardonnay ja Pinot Meunier.

Väliruokana tarjoiltu Malmgårdin emmervehnästä valmistettu superumaminen ”risotto” sisältää samettista sienipyrettä ja -lientä, paistettuja tatteja, rosmariiniöljyä sekä huntuna maailman parhaana palkittua Juustoportin Grand Reserve -vuohenjuustoa. Tässä kokonaisuudessa tämän supertäyteläisen umamipommin annoskoko oli juuri sopivan pieni. Nokan oma punaviini toimi loistavasti annoksen kanssa.

Emmervehnä (Triticum dicoccon) on noin 10 000 vanha niukkasatoinen vehnälajike joka on kotoisin Lähi-idän alueelta. Nykyvehnä on syntynyt emmerin ja Keski-Aasialaisen heinän risteytyessä keskenään. Emmeriä voi käyttää vehnän tapaan. Siitä saa tehtyä jauhoja, leseitä, puuroa, pastaa ja risottoa. Se on myös erinomainen lisuke kalan ja lihan kanssa. Se sopii hyvin leivontaan ja oluen panemiseen. Arkeologisten tutkimusten perusteella on todettu, että jo faaraot söivät emmeristä tehtyä leipää. Italiassa emmeriä hyödynnetään yhä edelleen spagetin, kakkujen ja leivän valmistuksessa.

Emmerannoksen kanssa tarjoiltiin Nokan omaa Nokka Tinto -punaviiniä, joka on suomalaisille mauille – erityisesti riistalle valmistettu portugalilainen punaviini. Tuoksussa on sekä tummaa että punaista hedelmäisyyttä ja hieman mausteisuutta. Kypsä maku on keskitäyteläinen, suutuntumaltaan pehmeä ja jälkimaultaan viipyilevä.

Keittiö tarjoili myös toisen pienen tervehdyksen ennen pääruokaa. Shison lehteen oli käärittynä toiseen porokieltä sekä toiseen mustajuurta, joissa molemmissa pinnalla puolukkaglaze. Astioista mainittakoon tässäkin yhteydessä, että Nokan tarjoilukivet ovat Hukka Designin kiuaskivituotannon jätemateriaalista valmistettuja.

Pääruokina meillä oli toivomuksestani erilaiset annokset, koska halusin ehdottomasti maistaa Menu Greenin pääruoan. Mikin syömän poroannoksen olin maistanut jo aiemmin.

Karamellisoidulla sipulilla täytetyt pelmenit, paistettua härkäpaputempeä, tyrninen sipulipyree, tyrnisalsaa, lehtipersiljaöljyä sekä tiukka sipuliliemi. En tiedä voisiko annos olla enää kauniimpi? Ja se maku – karamellisoidun sipulin makeus, sipuliliemen ja härkäpaputempen umami yhdistettynä tyrnin makeaan hapokkuuteen ja täyteläisen samettiseen pyreeseen. Ehdottomasti koko illan paras annos.

Frederic Puffeneyn Arbois Tradition 2019 on valkoviinisekoitus Ranskan Juran alueelta, jossa on kolmasosa Savagnin- ja kaksi kolmasosaa Chardonnayrypäleitä. Tätä viiniä kypsytettiin 12 kuukautta barriquessa. Siitä voi löytää tuoreiden pähkinöiden aromeja yhdistettynä voisiin vivahteisiin. Maussa keltaista omenaa, hunajamelonia ja sitrushedelmiä. Tämä viini ei ollut helpoimmasta päästä, mutta sopi tälle annokselle täydellisesti.

Lihapääruokana Sallan villiporon sisäfilettä roseena sekä herkullista ylikypsää poronpotkaa, puikulaperunapyreetä ja puolukkasalsaa, hiillostettua mustajuurta, jonka päällä raastettua ilmakuivattua poroa sekä savustettu poron kuukastike.

Yksinkertaisen, mutta mauiltaan ja rakenteiltaan täydellinen poroannoksen sitoi yhteen herkullinen poronkuukastike, jota olisi taas voinut syödä loputtomasti lisää. Puikulaperuna ja puolukkaa ovat klassinen ja aina toimiva pari poro kanssa. Ruoho on nerokkaasti osannut hyödyntää etelässä huonosti tunnetun poron selkärasvan eli poron kuun. Savustettuna se on täydellisen aromikas raaka-aine. Lapissa kuulla maustetaan mm. poronkäristystä.

Liharuoan punaviinin täyteläisessä ja elegantissa maussa löytyy karhunvatukan ja luumun aromeja, joita täydentävät vanilja ja suklaa.

Välijuustoina tarjoiltiin lehmänmaidosta valmistettuja TuhkaHeidi -valkohomejuustoa ja voimakasta puolikovaa SahtiVilhoa Herkkujuustolasta Sastamalasta. Lisäksi lautasella oli kirpeää omenahilloa ja ruisnäkkäriä. TuhkaHeidi oli kokonaisuuden heikoin ja suorastaan mauttomin osanen. SahtiVilhosta tuli yksi meidän uusista suosikkijuustoista! Annoksen omenahillo oli hieman turhan hapokasta kokonaisuuteen nähden ja mauttomat ruiskeksit ihan turha komponentti. Nokassa osataan tehdä todella herkullista siemennäkkäriä, joka sopisi juustojen kanssa kuin nenä päähän.

Tämän portviinin nuorempien yksilöiden tuoksussa ja maussa löydät hedelmähyytelöä, marmeladia ja mausteita. Kehittyneemmissä yksilöissä maussa voi aistia pähkinöiden, kanelin ja kahvin aromeja.

Sitten olikin jo paletin raikastajan vuoro. Kipakka lehtiselleri-karviaissorbetti näytti miten rohkeisiin ja luoviin makuyhdistelmiin Nokassa pystytään.

Tässä jälkiruoassa tiivistyi moni asia, joita Nokassa arvostan. Auringonkukansiemenfrangipanen päällä on marinoitua kotimaista päärynää, lisäksi suolakaramellimurua sekä jumalaista tuoksusimakejäätelöä. Mantelin korvaaminen auringonkukansiemenillä nostaa frangipanen aromin aivan uusiin ulottuvuuksiin. Ja tuoksusimakejäätelö on heittämällä parasta jäätelöä jota maa päällään kantaa. Olen saanut maistaa myös siitä valmistettua villi-affogatoa, eli espresson kanssa tarjottavaa jäätelöä.

Tuoksusimake (Anthoxanthum odoratum) on Suomessa yleinen monivuotinen tuulipölytteinen heinäkasvi, joka kasvaa pientareilla, tuoreilla niityillä, hakkuuaukeilla. Se tuoksuu kumariinilta ja maistuu vaniljalta. Siinä on lisäksi pähkinäinen säväys pistaasia tai karvasmantelia. Käytetään esim. liköörien, lampaan ja riistan mausteena.

Saksalaisen jälkiruokaviinin maussa voi löytää hunajaa, mangoa, petroolia ja ananasta. Tuoksu toistaa maun aromeja sisältäen myös sitruksia.

Kokonaisuutena Nokan menu oli todella herkullinen läpileikkaus sesongin parhaista antimista. Joukossa oli useita todellisia makuhelmiä, kuten siika-annos, sipulipelmenit, poron kuukastike ja tuoksusimakejäätelö. Arvostan tinkimätöntä työtä kestävän suomalaisen gastronomian eteen.

Kiitos Nokan huipputiimille niin keittiön kuin salin puolella hienosta illasta!

Ravintola Nokka
Kanavaranta 7F
Helsinki
nokkahelsinki.fi