Ranska-teema jatkuu tällä ällistyttävän upealla annoksella, joka löytyy Ladurèen Savory-keittokirjasta. Kuten aina, ranskalainen ruoka ei ole järin vaikeaa tehdä, mutta lopputulos on sitäkin hienostuneempi. Kukin raaka-aine pääsee oikeuksiinsa ja annoksista on karsittu pois kaikki turha.
Aamulla katsoin taas ruokaguruni Laura Calderin ohjelmaa Liviltä. Siinä hän kiteytti ranskalaisen ruokafilosofian aika hyvin sanoessaan, että säännöt on tehty rikottaviksi. Ranskalainen ruoka saattaa vaikuttaa hirvittävän kurinalaiselta ja pikkutarkalta, mutta siinä on aina sijaa muuntelulle ja leikittelylle, kausien ja raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Palaan tuon kyseisen ohjelman upeisiin resepteihin myöhemmin, mutta nyt siian kimppuun…
…paitsi että alkuu nautitaan taas niitä ihania Comtesse du Barry -pateita. Tällä kerralla porsaanpateeta, perunasalaattia, ruohosipulivinegretteä ja Laduréen sitruunahilloketta.
Ja sitten asiaan…
alkuperäinen resepti on tehty meriahvenesta, joka tässä on korvattu kotimaisella siialla.
APPELSIININKUKKAHUNAJALLA GLASEERATTUA SIIKAA JA MANTELISTA SELLERI TAPENADEA
(6 hengelle)
900g juuriselleriä
suolaa ja valkopippuria myllystä
120 ml kuohukermaa
20 ml manteliöljyä
30 g appelsiininkukkahunajaa
120 ml appelsiinimehua
15 ml oliiviöljyä
1 kg nahallista siikafilettä
öljyä voiteluun
6 kuivattua appelsiininkuoriviipaletta koristeluun
Pese, kuori ja kuutioi juuriselleri. Keitä suolatussa vedessä 15 minuuttia, kunnes selleri on pehmeää. Valuta hyvin. Lämmitä kerma kasarissa. Laita selleri ja kerma tehosekoittimeen ja pyöräytä tasaiseksi massaksi. Lisää manteliöljy ja jatka sekoittamista, kunnes seos on tasaista ja kermaista. Maista ja säädä maku.
Appelsiiniglasyyri: Pese ja leikkaa appelsiineista kuoren pintaosat (ei valkoista osaa) Kuivata uunissa koristeiksi tarvittavat kuoret ja hienonna loput appelsiininkuoret. Sekoita keskenään kuoret, hunaja ja mehu kasarissa ja keitä kasaan matalalla lämmöllä, kunnes 1/3 on jäljellä.
Lämmitä uuni 100 asteeseen. Leikkaa kalat kuuteen yhtä suureen osaan. Kuumenna oliiviöljy uuninkestävässä paistinpannussa keskilämmöllä. Laita kalat pannuun nahkapuoli ylöspäin ja paista 2 minuuttia. Viimeistele kypsennys uunissa max. 10 minuuttia.
Ota kalat uunista ja ja kaada pannusta pois ylimääräinen rasva. Lisää teelusikallinen appelsiiniglasyyriä pannuun ja karamellisoi se nopeasti kovassa lämmössä.
Asettele kullekin lautaselle kaksi lusikallista selleritapenadea ja pala kalaa. Jaa liemi pannulta kalojen päälle. Koristele appelsiiniglasyyrilla ja kuivatulla appelsiininkuorella. Voit lisätä annokseen myös paahdettua leipää. Itse lisäsin saaristolaisleipää.
Annoksen kanssa voi tarjoilla myös itsetehtyjä sellerilastuja.
SELLERILASTUT
Lämmitä uuni 140 asteeseen.
Leikkaa juurisellerin sisus ohuen ohuiksi siivuiksi.
Penslaa siivut öljyllä ja kuivaa uunissa n. kolme tuntia.
