Maailman paras risotto

Olin vuosia luullut tekeväni risoton teknisesti oikein. Tai ehkä olenkin, sillä luultavimmin sitäkin valmistetaan Italiassakin vähän muunneltuina versioina. Ainakin itse olen saanut paikanpäällä hyvinkin toisistaan poikkeavia versioita.

Kannatti taas katsoa Master Chef Australiaa ja oppia huippukeittiömestarilta uusia niksejä.

Risotossa oleellisin asia on oikea rakenne ja kosteus. Lapsuudessa saamani pitkästä riisistä ja herne-maissi-paprika -sekoituksesta tehty \”risotto\” onkin oikeammin vihannesriisiä. Risoton kanssa sillä ei ole mitään tekemistä. Aito risotto on hyvinkin löysää, lautaselle leviävää.

Juuri tuo entistä löysempi rakenne oli minulle uusi asia, jota oli pakko lähteä kokeilemaan. Samalla opin myös tiettyjä muita risoton makuun ja rakenteeseen vaikuttavia uusia tekniikoita jotka itseasiassa jopa helpottivat valmistusta. Yksi asia kuitenkin pätee edelleen; risottoa ei jätetä vahtimatta valmistuksen aikana, vaan sitä on hämmennettävä koko ajan.

Sipulin raastaminen takaa sen että sipuli sulaa risoton joukkoon eikä siihen jää näkyviä palasia.

Kuuma liemi kannattaa kaataa suoraan kattilasta kauhomisen sijaan. Lientä tulee kuitenkin olla kokoajan sen verran että riisit peittyvät siihen. Näin kypsyminen tapahtuu tasaisemmin. Liemen ja riisin suhteen tulee olla 4:1.

Katso myös raikas Sitruuna-tillirisotto -reseptini.

KANA-SAHRAMIRISOTTO

170 g broilerin rintasuikaleita
4 rkl oliiviöljyä jaettuna kahteen osaan
1 rkl voita
1 tl kanamaustetta, esim broilerimaustetta tai mietoa curryjauhetta
1 keskikokoinen sipuli raastettuna
1 pieni valkosipulin kynsi raastettuna
200 g Arborio-riisiä
1 tl kokonaista sahramia
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl kuumaa kanalientä
2 rkl huoneenlämpöistä voita
1 dl parmesaania raastettuna

koristeluun:
parmesaaniraastetta
0,5 tl kuivattuja kehäkukan terälehtiä hienonnettuna

Kiehautta liemi valmiiksi ja laita puolet sahramista mukaan likoamaan.

Kuumenna 2 rkl öljyä paistinpannulla ja ruskista broilersuikaleet hyvin. Mausta suikaleet ja jätä odottamaan.

Kuumenna öljy ja voi paksupohjaisessa kattilassa tai padassa. Lisää raastetut sipulit ja kuullota ruskistamatta kunnes sipuleista ei enää erity kitkerää aromia. Jäljelle jää nyt vain sipulin oma makeus.

Lisää loput sahramista ja sekoita hetki. Lisää riisi, sekoita hyvin ja lisää sen jälkeen vielä viini. Sekoittele kunnes viinistä ei enää haihdu hapokasta tuoksua ja se on lähes imeytynyt riisiin.

Ala lisätä kuumaa lientä kaatamalla sitä erissä riisin joukkoon. Sekoita kokoajan kumilastalla reunoja myöten jotta riisi kypsyy tasaisesti, ei tartu pohjan eikä seos kiehu liikaa.

Riisin kypsyminen kestää noin 16-20 minuuttia. Tarkkaile kypsyyttä maistamalla. Kun kaikki liemi on lisätty ja riisi sopivan aldente, lisää parmesaaniraaste ja voi risoton pinnalle ja anna voin sulaa hetki ennen kuin sekoitat risoton tasaiseksi. Lisää lopuksi kypsä kana risoton joukkoon tai vaihtoehtoisesti annostele sitä risoton päälle.

Tarjoile välittömästi raastetun parmesaanin kera. Itse tein loppusilauksen hienontamalla kuivattuja kehäkukan terälehtiä.

Lopputulos oli upean kermaisen täyteläinen risotto, jossa maistuivat sahramin lisäksi sopivan vienosti itämaiset mausteet.