Aina ei tarvitse mennä kauas “sienimetsään” – ainakaan Helsingin Kalliossa. Täällä meillä toimii myös vaihdantatalous, kuten tässä yhtenä iltana kun työkaverini Linjoilta viestitteli, että hänellä on ylimääräisiä tuoreita kantarelleja. Kyllä mulle sienet on aina kelvanneet ja lupasin kipaista heti hakemaan ja antaa kasvispannaria vastalahjaksi. Kumpikin oli tyytyväinen.
Heti piti alkaa miettiä mitä tuosta metsien kullasta valmistaa ja aika nopeasti sen keksinkin. Yhdessä lempikeittokirjoistani on toscanalainen ohje tuorepastalle, josta lähdin kehittämään reseptiä eteenpäin.
Olen kyseistä tuorepastaa tehnyt pari kertaa aikaisemminkin ja onhan se melko työlästä. Mutta myönnän että itse tehty pasta on joka minuutin arvoista. Ainut joka edelleen puuttuu tämän kaiken keittiövälineistön keskellä on se pastakone. Sitä olisi kyllä nyt kaivannut, sillä käsin kaulitseminen oli aika homma vielä sen kaiken vaivaamisen päälle.
Samasta tuorepastasta voi toki valmistaa muitakin pastamuotoja. Eikä kannata lannistua vaikkei ensimmäisellä kerralla onnistuisikaan. Raaka-aineet ovat sen verran edullisia, että viitsii yrittää useammankin kerran. Ja vain siten oppii.
KANTARELLIRAVIOLIT
tuorepasta:
300-375 g durumvehnäjauhoja
3 munaa
ripaus suolaa
Sekoita jauhoihin suola ja siivilöi ne työtasolle keoksi. Tee päälle kuoppa ja lisää siihen munat, joiden rakenteen olet ensin rikkonut haarukalla. Ala nostella jauhoja käsin reunoilta keskelle kunnes munat eivät ole enää nestemäisiä ja olet saanut imeytettyä niihin niihin niin paljon jauhoja kuin mahdollista. taikinan tulisi olla edelleen kimmoisaa.
Pese kädet ja puhdista pöytä jauhoista. Vaivaa taikinaa käännellen ja muovaten voimakkaasti kymmen minuutin ajan, kunnes siitä on muodostunut kiiltävä notkea kimpale. Laita taikina lepäämään peitettynä 10 minuutiksi.
Jaa taikina kahteen osaa niin sitä on helpompi käsitellä. Pidä toinen puoli edelleen peitettynä. Kaaviloi taikina pastakoneella tai käsin paperinohueksi levyksi. Taittele se väljästi ja tee toiselle taikinapalalle samoin.
täyte:
n. 200 g paistettuja kantarelleja
200 g ricotta-juustoa
2 keltuaista
suolaa
hiven raastettua muskottipähkinää
mustapippuria myllystä
1 dl parmesaania raastettuna
0,5 dl tuoretta rakuunaa hienonnettuna
keitinvesi:
4,5 l vettä
1 rkl öljyä
1 tl suolaa
rakuunavoi:
50 g voita sulatettuna
2 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
Paista kantarelleista enin neste pois. Sekoita kulhossa muut täytteen ainekset ja viimeiseksi hieman jäähtyneet sienet. Maista massasta mausteet ja suola.
Levitä toinen taikina työtasolle ja siisti reunat niin että saat suorakaiteen. Annostele teelusikallinen täytettä noin neljän sentin välein suoriin riveihin. Kostuta täytteiden välit vedellä ja ja aseta toinen taikinalevy varovasti toisen päälle.
Paina kämmensyrjällä rivivälejä jotta taina tarttuu hyvin kiinni toisiinsa. Leikkaa neliöiksi taikinapyörällä ja siirrä odottamaan leivinpaperin päälle peitettynä.
Kuumenna vesi, johon on lisätty suola ja öljy. Lisää raviolit kiehuvaan veteen ja kypsennä al dente, noin viisi minuuttia hetkestä jolloin vesi alkaa kiehua uudelleen.
Valuta ja tarjoile viipymättä rakuunavoin ja parmesaaniraasteen kera. Päälle voi pyöräyttää myös hieman mustapippuria myllystä.
Itse tein nämä raviolit hieman suuremmassa koossa. Leikkasin taikinalevyn pienempiin suorakaiteisiin, joille asetin kullekin hieman enemmän täytettä, kostutin ulkoreunat ja taitoin raviolin kiinni painellen kolme avoinaista reunaa tiiviisti kiinni.
