Tuoretta kanttarellia alkaa jo olla torilla, joten on aika tyhjentää pakastin edellisen sadon sienistä. Alotin siis kantarelleista, joita löytyikin useampi pikkurasia. Tässä helteessä ne sulivatkin sillä välin, kun käväisin Kauppatorilla munkkikahvilla.
SAMETTINEN KANTARELLIKEITTO
(neljälle)
n. 500 g kantarelleja pilkottuna
tai
2,5 dl kuivattua kantarellia
1 sipuli
1/4 ruukkua persiljaa
4 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
1-1,5 L liha-, kasvis- tai kanalientä
1 dl sherryä
2 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippuria myllystä
Paloittele sieniä tarvittaessa. Voit säästää ja paistaa kauneimmat pienet kantarellit koristeeksi.
Hienonna sipuli ja persiljan varret. Säästä lehtiosat koristeluun. Sulata suuressa kattilassa voita ja kuullota sipuli. Lisää persiljan varret ja sienet ja kuullota vielä n. viisi minuuttia.
Ripottele mukaan jauhot ja sekoita hyvin. Lisää heti liemi ja sekoita hyvin, ettei synny paakkuja.
Voit lisätä ensin lientä vain osan ja lisätä sitten jos haluat ohuempaa keittoa. Kiehauta ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua 15-20 minuuttia ilman kantta.
Ota keitto liedeltä ja soseuta sauvasekoittimella samettisen tasaiseksi. Lisää sherry ja kerma ja lämmitä keitto. Maista ja säädä maku suolalla ja pippurilla tarvittaessa.
Annostele lämmitettyille keittolautasille ja koristele persiljasilpulla ja vaikkapa pienillä kantarelleilla ja maitovaahdolla.
Keiton voi myös jättää soseuttamatta tai jättää enemmän rouheaksi.
VINKKI: Itse käytin osana nestettä myös pakastesienien liemet. Lisäksi pakastimesta löytyneet omatekoiset lihaliemet päätyivät soppaan. Tehokasta pakkasen tyhjennystä sanoisin.
Keltavahvero eli kantarelli (Cantharellus cibarius) on kantarellien heimoon kuuluva kauppasieni. Keltavahveroa on kutsuttu myös vanhoissa sieniopaskirjoissa ruskosieneksi tai keltasieneksi.
Väriltään keltavahvero on munankeltainen, vanhemmiten haalistuva. Sen lakki on melko pieni, harvoin yli kymmenen senttiä leveä. Lakin tasainen pinta on kuiva ja aaltoileva. Varsi on alaosasta usein vaaleampi. Heltat ovat paksut, johteiset ja haaraiset. Malto on paksua, lähes valkoista ja miellyttävän tuoksuista. Itiöpöly on vaalean kellertävää.
Keltavahveroa muistuttavia sieniä ovat samaan heimoon kuuluva kalvasvahvero (Cantharellus pallens) sekä kantarelleihin kuulumattomat niittyvahakas (Camarophyllus pratensis) ja valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca). Jälkimmäisestä keltavahveron erottaa helposti, sillä sen väri on oranssinkeltainen ja malto on ohutta. Valevahvero ei ole myrkyllinen. Pohjois-Amerikassa kasvaa kaksi sen kaltaista lajia: Gomphus floccosus, joka muistuttaa hieman nahistunutta kantarellia ja aiheuttaa lieviä ruoansulatushäiriöitä, sekä Omphalotus olearius, joka on myrkyllinen.
Keltavahvero on yksi parhaista ruokasienistä, ja se on parhaimmillaan sellaisenaan paistettuna. Siinä on myös harvoin toukkia. Keltavahveron lähisukulaiset suppilovahvero, kosteikkovahvero ja mustatorvisieni ovat myös arvostettuja ruokasieniä. Keltavahvero on paras säilöä pakastamalla. Siihen voi pakastettaessa tulla kitkeryyttä, joka ei kuitenkaan ole vaarallista. Kuivattavaksi sieni ei sovellu. Tästä huolimatta markkinoilta löytyy kuivattua keltavahveroa. Keltavahveroa on opittu etsimään Suomessa myös sienikoiran avulla.
Keltavahvero on kauppasieni, jota myydään vuosittain 7 000-8 000 kiloa eli huomattavasti vähemmän kuin rouskuja ja tatteja. Suurin osa poimituista kantarelleista meneekin poimijan omaan käyttöön.
Keskimäärin 25 % sienten kuivapainosta on proteiinia, mikä on huomattavasti enemmän kuin useimmissa kasviksissa, mutta vähemmän kuin palkokasveissa. Oheisessa taulukossa on vertailtu keltavahveron ja herkkutatin ravintoainepitoisuuksia porkkanan ja herneen arvoihin. Muiden sienten tavoin keltavahverossa on B- ja C-vitamiineja, mutta kantarellissa on lisäksi A-vitamiinin esiastetta karoteenia. Kantarellin D-vitamiinipitoisuus on huomattava 12,8 µg/100 g, kun päivittäinen saantisuositus on Suomessa vähintään 7,5 mikrogrammaa. Keltavahverossa on myös runsaasti kuituja.
