Kului kuitenkin vuosia, ennenkuin uskalsin itse lähteä kokeilemaan sushin valmistusta. Onneksi on ollut ystäviä, jotka ovat perehtyneet itsekin asiaan ja neuvoneet tekemisen lomassa. Itseasiassa paras tapa opetella perustekniikat onkin pitää sushi-ilta ystävien kesken.
SUSHIN KOTIMAA
Japani on saarivaltio, jota ympäröiviä merialueita lämmittää planktonirikas Kurashio, Japanin merivirta, joka kuhisee kalaa ja äyriäisiä. Itse saaret ovat vuoristoisia ja kaikki liikenevä viljelyskelpoinen maa on valjastettu riisin ja muiden viljelykasvien tuotantoon. Japanilaiset ovat aina ruokkineet itsensä meren ja riisipeltojen antimilla. Japanilainen keittiö nojaa puhtaasti luonnon antimiin. Raa´asta kalasta ja maustetusta riisistä valmistettu sushi, joka vaikuttaa niin eksoottiselta, on japanilaisille ominta ruokaperinnettä.
 |
| Sushitunnelmia aiemmilta vuosilta. Taustalla soi teeman mukaan Kill Bill1 -soundtrack |
HISTORIA
Sushin historia alkoi vuosisatoja sitten tavasta säilöä kalaa. Luultavimmin menetelmä on lähtöisin kaakkois-Aasiasta. Puhdistettu, raaka kala ladottiin kerroksittain suolan kanssa ja puristettiin raskaan kiven kanssa muutaman viikon ajan. Kivi poistettiin ja kala peitettiin kevyesti. Muutaman kuukauden kuluttua fermentoitu kala oli valmista syötäväksi riisin kera. Jotkin tokiolaisravintolat tarjoilevat edelleen tätä alkuperäistä sushin muotoa – narezushia – valmistettuna makean veden karpista.
Vasta 1700-luvulla kekseliäs kokki nimeltä Yohei päätti luopua kalan fermentoinnista ja tarjoilla sushia hieman siihen tyyliin, jona me sen nykyisin tunnemme. Uusi valmistustapa saavutti heti suuren suosion ja syntyi kaksi eri koulukuntaa: Kansai-tyyli Osakan kaupungissa ja Edo-tyyli Tokiossa.
Osaka on aina ollut japanin kaupallinen keskus ja paikalliset kauppiaat kehittivät sushin, joka koostui pääasiassa maustetusta riisistä ja muista raaka-aineista, joista tehtiin koristeellisia, syötäviä nyyttejä.
Tokio taasen sijaitsi lahdenpoukamassa, joka tuohon aikaan oli vielä kalaisa. Siellä tehtiin nigiri-sushia, johon käytettiin meren antimia pienen maustetun riisikakun päällä.
 |
| Oma sashimi valmistui lohesta ja siiasta. Etiketin vastaisesti pinnalle oli ripoteltu myös paahdettuja seesaminsiemeniä. |
SASHIMI
Sashimia ja sushia pidetään Japanin ulkopuolella usein synonyymeina, mutta ne ovat kaksi täysin eri ruokalajia. Kun sushi saattaa koostua kypsentämättömästä ja kypsennetystä kalasta, äyriäisistä tai pelkästään kasviksista ja maustetusta riisistä, sashimi koostuu vain raa´asta kalasta ja äyriäisistä, joita syödään soijakastikkeen ja wasabin kera. Japanissa Sashimia pidetään aterian hienoimpana osana ja se syödään yleensä alkuruokana ennen muita, voimakkaamman makuisia ruokia. Se voidaan kuitenkin yhtä hyvin nauttia pääruokana.
Taannoin valmistin taas itse sushia pitkästä aikaa. Sushiriisin keitto-ohjeita on varmasti monia, mutta tällä reseptillä olen ainakin itse onnistunut joka kerta.
SUSHIRIISI
Mausteliemi:
7 rkl (1 dl) riisiviinietikka
1/2 rkl ruokaa
4 rkl sokeria
4 dl sushiriisiä
4,5 dl vettä
Valmista ensin mausteliemi sekoittamalla ainekset pienessä kasarissa ja kuumentamalla ne, niin että syntyy kellertävä, kirkas liemi. Jäähdytä.
Huuhdo riisi, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Laita riisi ja vesi kattilaan. Anna seistä 15 minuuttia. Laita sitten levy 6:lle ja kansi päälle. Kun vesi kiehuu, käännä levy 1:lle. Anna hautua 10 minuuttia pienellä lämmöllä. Ota sitten lämpö pois ja anna riisin vielä hautua 10 minuuttia.
Siirrä riisi laakeaan astiaan ja lisää maustelientä vähitellen, sekoittaen puulastalla leikkaavin liikkein. Riisiä pitää käsitellä hyvin hellävaroen, että se pysyy koostumukseltaan oikeanlaisena, eikä puuroudu liikaa. Sushiriisi on valmista käytettäväksi kädenlämpöisenä.
Sitten vain muotoilemaan esimerkiksi nigirejä ja makeja. Sushien täytteeksi sopivat niin suolaisen veden kalat kuin kasviksetkin. Omia suosikkeja:
– porkkana
– paprika
– retikka
– vihreät pavut
– avocado
– lohi
– ravunpyrstöt
ja tottakai wasabi
Wasabi, eli maustekrassin juurakko valmistetaan mausteeksi raastamalla se hyvin hienoksi tahnaksi erityisellä raastinraudalla (oroshigane) tai perinteisellä hainnahasta valmistetulla raastimella. Tahna on suojattava ilmalta, sillä se pilaa tahnan maun, minkä vuoksi se on käytettävä tuoreeltaan.
Onneksi wasabia saa myös valmiina ruokakaupoista kätevissä tuubeissa.
Meillä alkuruokana nautitaan yleensä miso-keittoa, jossa on lisänä noria (merilevää), siitakesieniä ja tofua.
Miso (jap. 味噌, みそ) on japanilainen käyneistä soijapavuista ja joskus myös viljasta valmistettu ruoka-aine. Miso on yleensä paksua tahnaa, jota käytetään mausteena tai valmistusaineena esimerkiksi kastikkeissa, marinadeissa ja keitoissa. Mison maku, väri ja rakenne riippuu sen valmistukseen käytetyistä raaka-aineista ja valmistusmenetelmistä.
Mison käymisessä käytetään Aspergillus oryzae -hometta.
