Pariisilaista eleganssia synttärisankarille

Lauantaina päivänsankari ahersi pitkän tovin kakkunsa kimpussa. Ja kyllähän sitä mielellään itselleen tekee vähän työläämpääkin leivonnaista. Olin katsellut jo tovin jos jonkinlaista kakkureseptiä, mutta mikään ei oikein säväyttänyt, kunnes tartuin taas siihen opuksista haastavimpaan – Laduréen Sucré -kirjaan, joka pursuaa pariisilaiskonditorian toinen toistaan loisteliaampia luomuksia. Laduréen kirja on vähän sellainen teos, että pitää aina oikein ottaa hattu päästä ja pitää hiljainen hetki sen äärellä.

Kakkuosiosta valikoitui upea Charlotte Framboise, mutta koska aikataulu ei oikein antanut myöten alkaa metsästää Rose Bavarian cream -täytteeseen tarvittavaa ruusuvettä ja -siirappia, päätin tehdä täytteestä oman valkosuklaaversion. Muuten mentiin melkolailla alkuperäisen ohjeen mukaan. Kakussa on varsin monta työvaihetta, joten tämän tekemiseen kannattaa varata kunnolla aikaa. Teknisesti kakku on melko yksinkertainen valmistaa. Ja lopputulos todella palkitsee.
Täytyy tässä hankkia pikimmiten ne oikeaan resptiin tulevat ruusuvedet sun muut, niin saa maistettua sitäkin versiota.

Ohje koostuu koristeluun käytettävistä Ladyfinger-leivoksista (Biscuits à la Cuillère). Samasta taikinasta tehdään myös sokerikakkupohjat. Ladyfingerit ovat maukkaita ihan sellaisinaan tai pohja monenlaisiin muihin herkkuihin.

Alkuperäisessä ohjeessa Ladyfinger-taikinaa pitäisi tähän kakkuun tehdä kaksinkertainen määrä, mutta itselläni kyllä riitti ihan tämä perusreseptinkin määrä. Tosin jos haluaa tehdä leivoksia ja pohjia enemmän, niin siitä vaan tuplaamaan.

VALKOSUKLAA-VADELMA CHARLOTTA (8:lle hengelle)
Charlotte Framboise

n. 30 kpl Ladyfinger-leivoksia
2 kpl sokerikakkupohjia
500 g tuoreita vadelmia
vettä+sokeria+sitruunamehua kostutukseen

—————–
LADYFINGERS (Biscuits à la Cuillère)
60 g vehnäjauhoja
60 g perunajauhoja
5 munaa
125 g kidesokeria
30 g tomusokeria

Lisäksi tarvitset 10 ja 14 mm tyllat sekä 55 mm pursotinpusseja.

Lämmitä uuni 170 asteeseen.

Siivilöi yhteen vehnä- ja perunajauhot. Erottele munanvalkuaiset ja keltuaiset.
Vatkaa suuressa kulhossa keltuaiset ja puolet kidesokerista vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Mitä enemmän saat vaahtoon ilmaa ja massaa, niin sen parempi on lopputulos.

Vatkaa toisessa kulhossa valkuaiset ensin niin, että ne alkavat vaahdota. Lisää sitten loput kidesokerista ja jatka vatkaamista, kunnes vakuaisvaahto on kiinteää ja kiiltävää.

Sekoita välittömästi keltuais-sokerivaahto valkuaisvaahtoon kumilastalla varovasti käännellen. Siivilöi seoksen päälle jauhoseos ja kääntele myös se varovasti joukkoon reunoilta sisäänpäin lastalla kääntäen. Jatka sekoittamista kulhoa hieman tasaisesti pyörittäen, kunnes seos on täysin tasaista.

Aseta 10 mm tylla isoon 55 mm pursotinpussin ja laita n. puolet taikinasta pussiin.

Aseta leivinpaperi pellille ja pursota sille ainakin 35 kpl 2×6 cm kokoisia taikinavanoja.
Siivilöi taikinavanojen päälle vähän tomusokeria ja anna levätä huoneenlämmössä 10 minuuttia.

Ota toinen leivinpaperi ja piirrä siihen kaksi halkaisijaltaan 18 cm ympyrää. Laita toiseen pursotinpussiin 14 mm tylla ja pursota taikinasta spiraalimaisesti ympyöiden kokoiset kakkupohjat. Siivilöi niillekin tomusokeria ja anna levähtää 10 minuuttia.

Juuri ennen uuniinlaittoa, siivilöi pojhille ja taikinavanoille uusi kerros tomusokeria ja paista n. 15 minuuttia, kunnes leivonnaiset saavat kauniin vaalean värin. Ota uunista ja anna jäähtyä hyvin.

Mikäli taikinaa jää yli, kannattaa siitä pursottaa lisää Ladyfingereitä muuhun käyttöön.
——————

VALKOSUKLAAVAAHTOTÄYTE

Sulata suklaa vesihauteessa. Annä jäähtyä hieman. Liota liivatteet kylmässä vedessä. Vatkaa keltuaiset ja sokeri tuorejuustoon. Lisää suklaa. Purista liivatteet kuivaksi ja sulata kuumaan alkoholiin. Tässä voi myös käyttää vaikka kuumaa sokerilientä.  Anna jäähtyä hieman. Vaahdota sillävälin kerma. Lisää kermavaahto ja liivateliemi juustoseokseen. Vaahdota viimeiseksi valkuaiset ja lisää varovasti seokseen.