Täksi kesäksi laitoimme parvekkeelle kasvamaan vähän tomaattia ja ostimme myös kirsikkatomaatin sekä chilipaprikan, jotka ovatkin alkaneet tuottaa satoa ihan kiitettävästi. Oli pakko alkaa etsiä hyviä chilireseptejä.
Silmiini osui italialainen paprikoista, chilistä, munakoisosta ja sienistä tehty mausteinen tahna nimeltään bomba calabrese, josta valmistin hieman mukaellun version. Alkuperäisessä käytetään enemmän erilaisia chililaatuja.
Postauksen lopussa löytyy lisää herkullisia kasvistahna- ja dippireseptejä.
Chili on erottamaton osa Calabriaa
Chilipaprika eli peperoncino onkin oleellinen osa calabrialaista keittiötä. Loppukesällä kypsät peperoncinot kerätään ja pujotetaan roikkumaan langasta aurinkoiseen ilmavan paikkaan. Näin säilöttynä chiliä riittää seuraavaan satoon saakka. Chilipaprikaa säilötään myös mm. pikkelöimällä, murskana, kuivaamalla ja hienontamalla hiutaleiksi sekä jauheeksi. Italialaisessa keittiössä chilin tehtävä on tuoda ruokaan makua eikä niinkään tulisuutta.
 |
| Calabrialaisia chilejä kuivumassa. Kuva: Pixabay |
Kuten niin monet muutkin hyötykasvit, myös chili ja tomaatti tulivat Eurooppaan löytöretkeilijöiden mukana. Italiaan ne ehtivät 1500-luvulla ja koska niiden luultiin aluksi olevan myrkyllisiä, niitä pidettiin lähinnä koristekasveina. Niiden hyötykäyttö kuitenkin vakiintui nopeasti, koska ne olivat helposti kasvatettavia, runsassatoisia ja edullisia raaka-aineita. Tuolloin esimerkiksi pippurit olivat kallisarvoista tuontitavaraa.
Ensimmäinen kirjallinen peperoncino resepti on napolilaisen kokin Antonia Latinin keittokirjasta vuodelta 1694. Salsa alla Spagnola -kastike oli valmistettu hienonnetusta chilipaprikasta, tomaatista, sipulista, piparmintusta, oliiviöljystä ja suolasta.
Bomba calabrese on upean maukas levite leivälle, lisuke grilliruoalle tai sopii vaikka dipiksi. Mausteisuutta ja hapokkuutta on helppo säädellä omaan makuun sopivaksi.
Pari vinkkiä chilin käsittelyyn.
Chilipaprikoissa oleva kapsaisiini on aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa nisäkkäiden kudoksissa polttavan tunteen. Kapsaisiini ei rasvaliukoisena lähde käsistä pelkällä vedellä ja pesuaineella, joten hiero käsiin ensin hieman ruokaöljyä ja pese sen jälkeen huolellisesti.
Takuuvarma konsti on tietenkin suojata kädet kertakäyttöhanskoilla chilien käsittelyn ajaksi. Suosittelen sitä varsinkin jos käsittelet isomman määrän kerralla. Chilin kapsaisiini aiheuttaa ainakin itselleni pitkässä altistuksessa lieviä iho-oireita.
BOMBA CALABRESE -PAPRIKA-CHILITAHNA
4 isoa herkkusientä kuutioituna
1 pieni sipuli paloiteltuna
1 pieni munakoiso kuorittuna ja kuutioituna
1,5 dl oliiviöljyä
1-2 tl Maldon-suolaa + lisää maun mukaan
2 isoa punaista paprikaa halkaistuna ja puhdistettuna siemenistä
5-6 punaista chiliä halkaistuna ja puhdistettuna siemenistä
2 rkl tomaattipyreetä
1 tl fenkolinsiemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1-2 tl kuivattua oreganoa
1-2 tl tulista paprikajauhetta
1-2 tl makeaa paprikajauhetta
ripaus cayenepippuria
0,5 dl valkoviinietikkaa + lisää maun mukaan
Voit halutessasi kaltata paprikat eli poistaa kuoret, mutta se ei ole välttämätöntä.
Kuutioi sienet, sipuli ja munakoiso noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Laita palat monitoimikoneen leikkuuterällä varustettuun kulhoon ja pyöräytä pulssitoiminnolla karkeaksi silpuksi, muttei kuitenkaan soseeksi saakka.
Lämmitä paistinpannulla muutama ruokalusikka oliiviöljyä ja lisää kasvisseos, hyppysellinen suolaa ja kypsennä noin 10 minuuttia sekoitellen.
Paloittele puhdistetut paprikat ja chilit ja hienonna myös ne monitoimikoneella sopivan karkeaksi.
Lisää paprikaseos kasvisseokseen sekä 1 dl oliiviöljyä jatkaen kypsennystä tovin. Lisää jauhetut fenkolinsiemenet, oregano ja hieman suolaa ja hauduta keskilämmöllä välillä sekoitellen 20-30 minuuttia. Sekoita lopuksi joukkoon etikka ja ruokalusikallinen oljyä.
Siirrä seos kulhoon jäähtymään ja kun se on huoneenlämpöistä. Maista tahnaa ja säädä makua makusi mukaan lisäämällä etikkaa, chilihiutaleita, jauhettua chiliä, paprikaa, opreganoa, suolaa ja poliiviöljyä. Annostele tahna tiiviisiin kannellisiin purkkeihin ja säilytä kylmässä.
Vinkki: Voit käyttää tahnassa myös voimakkaampia chilejä makusi ja sietökykysi mukaan.
