Kokeilin tuossa laittaa kalaa vähän uudella tavalla. Ensin raakakypsyttää ceviche-tyylillä ja sitten paistaa pintaan kauniin värin. Kalan raakakypsennys onnistuu sitruspohjaisella marinadilla, jonka voi maustaa mielensä mukaan. Mulla on oma resepti ceviche-marinadille, jota en tässä paljasta, mutta perusidea on seuraava:
CEVICHE-MARINADI
2 sitruunaa tai muutama limetti
yrttejä
sokeria
etikkaa (valko- tai riisiviini)
kalakastiketta
Lisäksi voi käyttää erilaisia sipuleita ja muita maustekasveja oman maun mukaan. Liemen kannattaa antaa tekeytyä muutaman tunnin verran.
Olen itse käyttänyt sitä osteri-cevichessä ja myös kastikkeena kala-annoksissa.
 |
| Osteri-ceviche ja cavaa. |
 |
|
Siikaa, ceviche-kastiketta, paistettua parsaa ja kesäkurpitsaa
sekä hollandaisekastiketta.
|
Ceviche on Etelä-Amerikasta kotoisin oleva limetillä raakakypsytettävä kalaruoka. Cevichen raaka-aineeksi sopivat esimerkiksi kuha, lohi tai tonnikala.
Cevichen annetaan marinoitua sitrushedelmistä peräisin olevasta happamessa mehussa. Näissä oleva sitruunahappo denaturoi merenelävien proteiinit ja saa ne näyttämään lähestulkoon kypsennetyiltä ja luonnollisesti mehu maustaa raaka-aineen samanaikaisesti. (Hapan marinadi ei toki kuitenkaan tapa mahdollisia bakteereja tai loismatoja.) Perinteistä cevicheä marinoidaan jopa kolmen tunnin ajan, mutta 1970-luvulla yleistynyttä nykyaikaista cevicheä valmistettaessa marinointiaika on lyhyempi. Sopivaa kala-raaka-ainetta käytettäessä aika voi lyhentyä aineksien sekoittamisen ja pöytään tuomisen vaatimaan aikaan.
200 g lohifilettä per syöjä
ceviche-marinadia
suolaa
pippuria
Valitse astia, johon lohipalat mahtuvat suht. tiiviisti vierekkäin. Laita astian pohjalle marinadia ja laita lohipalat raakakypsymään nahkapuoliylöspäin ainakin 1,5-2 tunniksi.
Ota marinadista ja paista kuumalla parilapannulla tai grillissä lohelle kaunis pinta. Tarjoile maa-artisokkapyreen, bearnaisekastikkeen ja tabboulin kera.
BEARNAISEKASTIKE (6 dl)
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl vettä
1 salottisipuli
1 tl rouhittua valkopippuria
4 munankeltuaista
250 g suolatonta voita (kirkastettuna)
1/2 sitruunan mehu
2 rkl tuoretta rakunaa tai 1 rkl kirveliä ja 1 rkl rakunaa
suolaa
hyppysellinen cayenepippuria
Pane viinietikka, vesi, hienonnettu salottisipuli ja valkopippurirouhe pieneen paksupohjaiseen kasariin ja kiehauta. Alenna lämpöä ja anna seoksen poreilla hiljaa minuutin ajan eli kunnes sitä on jäljellä noin 2/3 (2,5 rkl).
Ota kattila levyltä ja anna jäähtyä. siivilöi sitten neste lämmönkestävään kulhoon. Lisää munankeltuaiset viinietikkaseokseen ja vatkaa ne sekaisin.
Nosta kulho hiljalleen poreilevan vesikattilan päälle. Kulhon pohjan pitäisi olla juuri vedenpinnan yläpuollella. Vatkaa seosta 5-6 minuuttia eli kunnes se sakenee kermaiseksi ja tasaiseksi.
Aseta kulho kostutetulle pyyhkeelle. Lisää kirkastettu voi seokseen hitaasti ohuena nauhana kokoajan vatkaten eli kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää joukkoon sitruunamehu, hienonnetut yrtit ja mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja cayenella. Tarjoa heti.
