Sidottu kala saattaa vaikuttaa taasen hieman työläältä, mutta ei se sitä sitten loppujen lopuksi olekaan. Ja lopputulos on ihan mahtavan mehevä! Ja ranskalaisena reseptinä sillä on juuri sopivan kaksimielinen nimikin ;-D
Alkuperäisessä reseptissä taidettiin käyttää taimenta ja muina vaihtoehtoina napsijaa, meriahventa tai ruijanpallasta. Tässä versiossa on käytetty nieriää, jota oli Stockkalla tarjolla.
SIDOTTU KALA
2 rkl voita
1-2 porkkanaa pieninä kuutioina
1 sellerinvarsi pieninä kuutioina
1 sipuli pieninä kuutioina
1 purjon valkoinen osa tai nippu kevätsipulia hienonnettuna
2 nieriäfilettä (n. 1,5 kg)
125 ml valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria myllystä
200 g pieniä keitettyjä katkarapuja hienonnettuna
2 rkl tuoreita timjaminlehtiä
2 rkl oliiviöljyä
paistinnarua
Sulata voi pannulla ja lisää kuutioidut porkkanat, selleri, sipuli ja purjo ja hauduta 25-30 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja alkavat karamellisoitua pinnaltaan. Lämmitä uuni 220 asteeseen siten, että pidät paistopellin samalla uunissa. Näin varmistat, että kalan nahka pysyy rapeana.
Kun vihannekset ovat valmiit, lisää viini ja jatka kypsennystä 5-7 minuuttia, kunnes se on täysin haihtunut ja vihannekset ovat hieman tahmeita. mausta suolalla ja pippurilla, poista liedeltä ja sekoita joukkoon timjami ja hienonnettu rapu.
Ohjeessa neuvotaan myös paahtamaan kalan nahkapuolet muutama minuutti ennen uunia, mutta en näe tähän mitään järkevää syytä. Jos haluat niin tehdä, niin ok.
Ota paistopelti patakintailla uunista ja pirskottele sille hieman öljyä. Laita pellille toinen kalafile nahkapuoli alaspäin ja päälystä se kasvis-raputäytteellä. Laita toinen file päälimmäiseksi nahkapuoli ylöspäin. Pujota kolme sopivan pituista paistinnarun pätkää tasaisin välein kalan alle, niin että saat sidottua niillä kalasta nätin paketin. Laita uuniin ja paista kunnes kala on kypsää, eli max. 10 minuuttia.
Ota uunista ja siirrä kala varoen tarjoiluvadille naruineen päivineen ja tarjoile.
Kala on niin mehevää, ettei se kaipaa kastiketta, mutta sen kanssa sopii esimerkiksi beurre blanc -kastike.
Lisäkkeenä omassa versiossamme oli beluga-linssejä.
Herkullinen klassikkokastike, joka sopii erityisesti kalaruoille, mutta myös erinomaisesti tuoreen parsan kanssa. Kastiketta on myös helppo muokata lisäämällä siihen mm. yrttejä.
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 rkl hienonnettua salottisipulia
1 dl kermaa
150 g pehmeää, suolatonta voita
suolaa
valkopippuria
Keitä kasarissa kokoon valkoviini, johon olet lisännyt sipulin. Jatka kunnes puolet nesteestä on jäljellä. Lisää kerma ja jatka keittämistä, kunnes puolet nesteestä on jäljellä. On makuasia, siivilöitkö tässä vaiheessa sipulit pois. Laita liesi hyvin miedolle lämmölle ja lisää 150 g voita ja vatkaa tasaiseksi. Anna kiehua hiljalleen vielä hetki välillä sekoitellen. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Kastikkeesta on myös reseptiversio, jossa käytetään viinietikkaa, muuta omasta mielestäni etikka puskee liikaa läpi lopullisessa kastikkeessa.
 |
| Alkupalana tarjoiltiin siskon reseptillä tehtyjä vuohenjuusto-punasipulileipäsiä. |
Amuse bouche, eli keittiön tervehdys oli tällä kerralla vuohenjuusto-punasipulileipänen siskon ohjeella.
Alkuruokana aina yhtä hivelevän hyvää yrttisimpukkakeittoa.
