Kaalikääryleet kunnon perinteisellä reseptillä

Sairaslomalla oli aikaa syventyä keittokirjahyllyn antimiin. Käteen tarttui vuodelta 1963 Alli Oksasen ja Liisi Harmion toimittama “Maija keittää kotona” (Gummerus).
Teosta luonnehditaan seuraavasti: Perusteellisin työ- ja valmistusohjein varustettu keittokirja on omistettu nuorille ja vasta-alkaville, mutta myös tottuneemmat perheenemännät ovat kiitollisia tarkoista keitto-ohjeista. Teoksessa on kiinnitetty ensiarvoista huomiota asiallisten työvälineitten valintaan ja käyttöön sekä oikeiden työmenetelmien soveltamiseen ruoan valmistuksessa ja leipomisessa. Kirjaa somistavat värikuvat tarjoavat apua ruokien koristelussa ja tarjolle asettamisessa.
Mukana väriliitteinä sienikartta ja 8 valokuvaa!

Koska kauden suurinta herkkua ovat kaaliruoat, päätin viimeinkin tehdä itse kaalikääryleitä. Äidin kaalikääryleet olivat aina ihania, mutta itse en ole niitä koskaan jaksanut tai viitsinyt alkaa vääntää alusta asti. Tuossa naureskeltiinkin, että kyllä sitä muuten saa kulutettua päivänkin jonkun ruoan valmisteluun, mutta yksiä kaalikääryleitä ei saa mies aikaiseksi.

Tässä käyttämäni Maijan ohje. Omat muutokset olen merkinnyt korostettuina.

MAIJAN KAALIKÄÄRYLEET

Iso kaalinkupu (höllä), kiehuvaa vettä runsaasti, suolaa.

Täyte:
1 dl riisi- (t. ohrasuurimoita)
kiehuvaa vettä
suolaa

1-2 rkl rasvaa
hienonn. kaalin sisälehtiä tai/ja hienonn. sieniä (1 dl kuivattuja suppilovahveroita)

300-500 g jauhelihaa
1/2 -1 dl korppujauhoja
1 dl vettä
1 dl kermaa

suolaa
valkopippuria
mustapippuria
1 rkl meiramia

Paistamiseen: voita t. rasvaa
Pinnalle: 1-2 rkl sokeria tai siirappia
Valelemiseen: luu- t. kasvislientä

Kastike:
2 rkl voita t. öljyä
2-4 rkl vehnäjauhoja
pannulientä
kermaa
suolaa
mustapippuria

Kaali. Kaalinkannasta irrotetaan terävällä veitsellä kaalinlehdet. Ne jätetään paikoilleen ja koko kupu keitetään suolatussa vedessä. Lehdet irrotetaan ja kiehumisen jälkeen ne nopeasti huuhdotaan kylmällä vedellä ja valutetaan. Lehtiruoti ohennetaan veitsellä. Keitinvettä ei käytetä.

Täyte. Suurimot huuhdotaan (ja ohra liotetaan.) Ne pannaan tulelle suolalla maustettuun runsaaseen veteen (likoveteen) ja keitetään hiljaisella tulella tai haudutetaan uunissa täyteläisiksi. Kypsymisen aikana on suurimoita silloin tällöin sekoitettava puukauhalla.

Kaalin sisälehdet tai sienet hienonnetaan hakkurissa tai puulaudalla (ja ruskistetaan paistinpannussa voissa tai rasvassa). Liha puhdistetaan ja jauhetaan lihamyllyssä.

Korppujauhot turvotetaan vedessä ja kermassa. Keitetyt suurimot, ruskistetut kaalinlehdet tai/ja sienet, jauhettu liha, turvotetut korppujauhot ja mausteet sekoitetaan notkeaksi taikinaksi.
Keitetyt kaalinlehdet levitetään puhtaalle puulaudalle, 1-2 rkl täytettä pannaan joka lehdelle. Ne käännetään ensin sivuiltaan ja sitten kääryleiksi.
Ne ruskistetaan paistinpannussa voissa tai rasvassa pienissä erin liedellä. Sokerisuolaseos (?) ripotellaan kääryleille joko ennen tai jälkeen paistamisen. Paistamisen aikana kääryleitä valellaan luu- tai kasvisliemellä ja käännetään tarpeen mukaan. Jälkikypsennetään hiljaisella tulella kannen alla, liedellä tai uunissa. Käälikääryleet voi kypsentää myös yksinomaan uunissa. Kypsyneinä ne ladotaan vadille.
Kastike. Voi ja vehnäjauhot ruskistetaan, pannulientä lisätään vähitellen tarpeen mukaan. Keitetään 5-10 min. Kertma lisätään ja kastike maustetaan lopullisesti suolalla.

Itse kypsensin kaalikääryleet kokonaan uunissa. Alkuun lämpötila 200 astetta. Lado kääryleet syvään uunivuokaan ja ripottele päälle suolaa ja siirappia. Voit myös laittaa muutaman voinokareen. Paista alkuun 30 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä ja laske lämpötila sitten 150 asteeseen. Kypsennä vielä 1-1,5 tuntia välillä valellen paistoliemellä.

Oman kastikkeeni valmistin ottamalla talteen paistoliemen ja lisäämällä siihen 1 dl kermaa. Keitin kastiketta hieman kasaan ja maustoin suolalla, mustapippurilla ja 1 tl Dijon Maille à l´Ancienne -sinapilla.

Lisäksi perunasosetta ja karpalosurvosta.

Myös Kulinaarin Facebook-sivulla virisi reseptistä keskustelua. Mielenkiintoisin vinkki ensikerraksi on keittämisen sijaan pakastaa kaalinkerä lehtien pehmentämiseksi. Tämä täytyy tosiaan kokeilla, koska jotenkin luulisi lehtien vetistyvän pakastamisen takia. Kokemuksia ja vinkkeja saa laittaa kommentteihin.