Viikonloppuna tein pitkästä aikaa kierroksen Helsingin kauppahalleissa. Paljon hehkutettu Hietalahdenhalli oli kyllä varsinainen pettymys tälläkerralla illallistarpeiden suhteen. Varsinkin lihapuolella tarjonta on todella kapea ja surkea. Haluamani sorsan fintafileet piti lopulta hakea Tammiston Citymarketista.
Välissä suuntasin kuitenkin tuttuun Hakaniemenhalliin ja löysin ihan uuden tuttavuuden Reinin lihan tiskiltä. Kotimaista, vapaana kasvanutta biisonin sisäfilettä. Hinta oli kyllä aika päätä huimaava, mutta mitäpä sitä ei ruokaa harrastava sijoittaisi intohimoonsa. Kolmen n. 180 g pihvin hinnaksi tuli 50 euroa.
Samalla reissulla käytin siskonperheelta joululahjaksi saadun, ranskalaisiin herkkuihin erikoistuneen Deli Delin lahjakortin. Vähän oli valikoimat vähissä, mutta kyllä viisikymppinen saatiin kummasti muuntumaan rypälesiemenöljyksi, savustetuksi paprikajauheeksi, kvittenihilloksi, säilötyiksi kastanjoiksi ja erilaisiksi pateiksi. Talvi-illoista ei siis puutu herkkuja!
Mutta palataan siihen biisoniin. Biisoninliha muistuttaa naudanlihaa, mutta on väriltään tummempaa ja maku on täyteläisempi, muistuttaen hieman riistaa. Jotenkin maku on myös hyvin lähellä hevosenlihaa., vaikkakin liahan rakenne on hieman erilainen.
Biisoninliha sisältää hyvin vähän rasvaa sekä kolesterolia. Rasvasta lähes 2/3 on pehmeää. Tyydyttyneitä rasvahappoja on reilut 35 %, josta vajaa puolet on steariinihappoa.
Kotimaiset luomubiisonit kasvavat vapaana laiduntaen tilan peltoja ja metsälaitumia. Vasikat syntyvät laitumelle ja eläimet elävät vapaana koko elämänsä lajitoveriensa seurassa. Voi kyllä rehellisesti sanoa, että se myös maistuu lihassa. Ei stressinmakua!
Ensin kuitenkin hieman kauden mukainen alkuruoka: Inkivääri-kurpitsakeitto. Tällä kerralla kurpitsakuutioita paahdettiin etukäteen 200 asteessa n. 1 tunti. Pinnalle paahdettuja kurpitsansiemeniä ja kurpitsaöljyä.
BIISONIN SISÄFILE, ROSMARIINIPERUNAA JA VISKIKERMAKASTIKE
180 g pihvi biisonin sisäfilettä per syöjä
1 tl kirkastettua voita
Lisäke:
1-1,5 kiinteää perunaa syöjää kohti
kirkastettua voita
2 oksaa tuoretta rosmariinia
suolaa
mustapippuria
Kastike:
1 salottisipuli
1 rkl voita
2 dl demi glace -kastikepohjaa
1,5 rkl Dijon-sinappia
1,5 dl kuohukermaa
75 g Philadelfia-tuorejuustoa
2 cl viskiä
mustapippuria
(suolaa)
Ota pihvit temperoitumaan ajoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna teräspannulla kirkastettu voi. Itse lisäsin myös hieman rypälesiemenöljyä. Ruskista pihvit molemmin puolin nopeasti ja laita uunivuosassa 100 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Käytä mielellään digitaalista lihalämpömittaria. Tämä liha on sen verran arvokasta, että se kannattaa.
Anna levähtää hetki ennen tarjoilua.
Viipaloi pestyt perunat ohuiksi siivuiksi. Kuumenna voi pannulla ja laita perunat rosmariinin kera paistumaan pannulle keskilämmölle. Kääntele silloin tällöin, kunnes perunat ovat kypsiä ja saavat kauniin värin. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kastiketta varten sulata voi kasarissa ja lisää hienonnettu sipuli. Kuullota ja lisää kastikepohja, sinappi ja kerma. Kuumenna ja lisää tuorejuusto ja viski. Itse käytin viskinä 21-vuotiasta Balvenie Single Malt viskiä, josta tulikin kastikkeeseen varsin pehmoinen aromi. Mausta ja anna hautua hiljalleen kasaan n. 10 minuuttia. Tarkista vielä maku ja tarjoile.
Lisäkkeenä oli myös Barcelonan tuliaisina Pimiento de Padrón -chilejä, joita paahdettiin uunissa suolan kera.
