Joo, joo! Tiedän, tiedän! Tätä ei sais syödä ja tää on epäeettistä. Mutta kun tätä nyt kerran tuliaisina saatiin, niin isompi rikos se on jättää käyttämättä. Ja koska kyseessä on yksi ruokakulttuurin arvostetuimmista raaka-aineista, on siihenkin syytä tutustua kunnolla. Ja onneksi tätä herkkua saa Suomesta ihan eettisesti kasvatunakin!
4 paksua viipaletta hanhen- tai ankanmaksaa
2 tl ankanrasvaa tai kirkastettua voita
suola
pippuria
2,5 dl kuutioitua kuorimatonta vihreää omenaa
2 rkl sokeria
1,25 dl Calvadosta
4 palaa paahdettua paahtoleipää tai patonkia
Kuumenna paistinpannulla ankanrasva tai voi keskilämmöllä. Mausta hanhenmaksan pinta suolalkla ja pippurilla. Paista maksaa 1 minuutti kummaltakin puolelta ja laita talouspaperille odottamaan.
Jos pannulle on muodotunut sulaa rasvaa todella paljon, kaada sitä pois, mutta jätä pannulle hieman.
Lisää pannulle rasvaan omenakuutiot ja paista 1 minuutti. Ota pannu liedeltä ja lisää Calvados. Kuumenna seos nopeasti liedellä. Ota pannu pois liesikuvun alta ja liekitä seos samalla ravistaen pannua edestakaisin, kunnes liekit ovat sammuneet.
Kokoa annos laittamalla pala paahdettua leipää lautaselle. Aseta leivälle paistettu maksa. Lusikoi viereen ja päälle omenalisäkettä. Itse kokeilin maksan kanssa myös omatekoista raparperihilloa, Laduréen vadelmahilloa ja balsamicosiirappia. Omena-calvadoslisäkkeen voisi hyvin korvata vaikka lämmitetyllä omena-calvadoshillokkeella. Toimivat mahtavasti!
Hanhenmaksa eli (ranskaksi) foie gras (rasvainen maksa) tarkoittaa suomenkielisen nimensä mukaisesti hanhen tai ankan maksaa tai ruokalajia, joka perustuu näihin. Hanhenmaksaa pidetään erittäin hienostuneiden ruokalajien raaka-aineena, mutta sen kasvatusmenetelmiä kritisoidaan julmina, sillä juuri ennen teurastusta eläimiä pakkoruokitaan joidenkin viikkojen ajan maksan koon kasvattamiseksi. Suomessa hanhenmaksan kasvattaminen pakkoruokkimalla on kiellettyä (1996/247, §11). Vuonna 2007 Suomessa aloitettiin eläinystävällisen vaalean hanhenmaksan tuotanto, jossa pakkosyöttöä ei käytetä.
Hanhenmaksan historia ylettyy aina antiikin Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Cratinus tuo asian esille 400-luvulla eaa.
Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avustuksella.
Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kauttaan tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopassa juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeasti saatavissa Keski- ja Itä-Euroopassa.
Maissilla ruokkiminen tuli suosituksi vasta myöhemmin uudella ajalla Amerikan tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.
Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkkurakenne, joka mahdollistaa suuren ruokamäärän kerääntymisen ruokatorveen, ennen kuin se saavuttaa mahalaukun. Linnut voivat esimerkiksi niellä kokonaisia (kaloja). Ruokatorven rakenteen lisäksi pakkoruokintaprosessi käyttää hyväksi lintujen luontaista rasvan kerryttämistä maksaan muuttomatkaa varten. Muuttolintujen maksat paisuvat yleensä kaksinkertaisiksi, kun ne varastoivat kesällä ja alkusyksystä syömäänsä ravintoa maksaansa rasvana syksyistä muuttomatkaa varten. Rasvan kertymista maksaan kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen kokoiseksi. Myös villinä kasvava ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esimerkiksi Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.
Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuotantoon, ruokitaan ensiksi niiden luontaiseen ruokavalioon kuuluvalla ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen jatketaan tärkkelyspitoisella ravinnolla, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen lopullisesta tavoitteesta. Viimeisten 2-3 viikkon ajan suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei ole kielletty (esimerkiksi Ranska), lintu pakotetaan syömään yleensä maissia 2-3 kertaa päivässä. Ruokinnassa käytetään apuna metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokamäärä pursotetaan eläimen kurkkuun. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä oireita. Ranskassa kasvattajien on lain mukaan kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.
Hanhenmaksan eri esiintymismuodot:
Ranskassa säädellään tiukasti lainsäädännön keinoin kuinka hanhenmaksaa voi ja saa valmistaa tai myydä.
- Foie gras entier: yksi tai kaksi maksan lohkoa, tuote voidaan käyttää kypsänä, puolikypsänä tai raakana,
- Foie gras: yhdistettynä useita hanhen- ja ankanmaksan palasia,
- Bloc de foie gras: kokonaisuus, jossa on vähintään 98 % yhteen puristettuja hanhen- ja ankanmaksan palasia,
- Bloc de foie gras avec morceaux: tulee sisältää vähintään 50 % hanhenmaksan ja vähintään 30 % ankanmaksan palasia,
- Mousse de foie gras: on hanhen- tai ankanmaksasta, vedestä ja hapankermasta (crème fraîche) muodostettu seos, josta vähintään 50 % on maksaa
- Pâté de foie gras: sisältää vähintään 50 % hanhen- tai ankanmaksaa,
- Parfait de foie gras: sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa.
Ranskassa kulutetaan perinteisesti hanhenmaksaa joko kylmänä tai lämpimänä alkuruokana erilaisten juhlien aikana, erityisesti uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Anglosaksit pitävät siitä enemmän lämmitettynä ja viime aikoina on havaittu saman trendin esiintyminen Ranskassakin. Tämä on todennäköisesti amerikkalaisten ruokaohjeiden vaikutusta. Eri puolilla maailmaan hanhenmaksaa tarjoillaan esimerkiksi sushin tai erilaisten tartarpihvien muodossa. (Wikipedia)
