Perunaleivokset ja aidon reseptin metsästys, myös gluteeniton

Perunaleivos on klassikko, jonka alkuperä on hämärän peitossa. Sen oletetaan aikoinaan tulleen Suomeen Pietarista, jossa mm. Karl Fazer kävi oppimassa sokerileipuriksi 1800-luvun lopulla. Edelleen tuotannossa oleva tumma perunaleivos on ollut tarjolla jo Fazerin ranskalais-venäläisen konditorian avajaisisssa Kluuvikadulla syyskuussa 1891.

Venäläinen konditoriaperinne tuntee leivoksen edelleen nimellä \”kartoshka\” eli peruna. Ensimmäiset kirjalliset maininnat Venäjällä ovat 1900-luvun alusta, mutta leivos on huomattavasti vanhempaa perua. Makuaineena käytettiin pääasiassa rommia.

Olimme kotona keskustelleet perunaleivoksista joskus aiemminkin, koska ne olivat itselleni jokseenkin tuntematon tuote. Tunsin ne kyllä nimeltä, mutten ollut koskaan edes maistanut. Porvoossa syntynyt mieheni taas on kasvanut paikallisten konditorioiden perunaleivoksia maistellen ja tiesi tasan tarkkaan miltä niiden tulisi näyttää ja maistua. Hänen opastuksellaan siis lähdimme täydellisen perunaleivoksen metsästykseen. Perunaleivoksesta on eri konditorioilla lukemattomia omia versioita.

Perunaleivoksen perusta on murennettu kuivakakku, sokerikakku- tai kääretorttupohja. Toki voi käyttää vaikka keksejäkin. Leivoksen onkin syntynyt tarpeesta hyödyntää ylijäänyttä leipomoiden materiaalia. Aikoina, jolloin sokeri ja jauhot olivat kallisarvoisia, kaikki käytettiin tarkoin hyväksi.
Koska kussakin konditoriassa käytetyt raaka-aineet vaihtelevat suuresti, on myös perunaleivoksen reseptejä niin monta kuin leipureitakin.

Meilläkin jäi pääsiäisleipomuksista ylimääräistä kakkupohjaa, joten oli oivallinen tilaisuus testata reseptiikkaa. Netistäkin koitin etsiä vinkkiä alkuperäiseen reseptiikkaan, mutta niissä oli aivan liikaa kaikkea mukana suklaasta raakaan kananmunaan, joten piti vaan soveltaa. Hyvä johtolanka oli Fazerin video perunaleivoksista, joista näin massan koostumuksen. Porvoolaisista versioista tähtäsimme tavalliseen sekä voikreemillä täytettyyn versioon. Molemmissa sama kakkumassa ja päällä matta sokeri-kaakaokuorrutus.

Katso myös aikaisempi Brillat-Savarin-passionjuustokakku, jossa hyödynnetään myös hävikkikakkua.

Kaappissa olikin jo ennestään hyvää ruotsalaista punssia, josta saa oikean aromin. Olisimme myös halunneet ehkä vielä lisää arrakkiaromia, mutta sitä ei nyt tähän hätään mistään löytynyt.

Kerrankin voi sanoa kaiken menneen nappiin jo ensi yrittämällä. Koostumusta ja makua analysoidessa esiin nousi ehkä mantelijauheen lisääminen massaan. Arrakkiaromia koitetaan löytää myös seuraavaan satsiin.

PERUNALEIVOS 6-8 kpl

200 g sokerikakku- tai kääreetorttupohjaa (katso ohjeet alempaa)
100 g voisulaa
0,5 dl 100 % kaakaojauhetta
1 dl tomusokeria
2-3 rkl arrakkipunssia, rommia tai konjakkia
tai hieman arrakkiaromia + vettä

täyte: (valinnainen)
2 dl voikreemiä

kuorrutus:
0,75 dl erikoishienoa kidesokeria
0,75 dl 100% kaakaojauhetta

tarvikkeet:
8 kpl paperivuokia

Sulata voi kasarissa ja sekoita joukkoon kaakojauhe.

Paloittele kakku yleiskoneen kulhoon, jossa on leikkuuterä. Hienonna kakku muruiksi.

Lisää kakkumuruihin tomusokeri, voi-kaakaoseos sekä alkoholi tai aromi ja anna koneen käydä kunnes seos on tasaista. Muotoile käsin taikinasta soikeita leivoksia. Paina tylpällä pyöreäpäisellä tikulla leivoksiin pari kolme koloa. Pyörittele leivokset sokeri-kaakaoseoksessa, aseta paperivuokaan ja laita leivokset kylmään tekeytymään mielellään yön yli.

täytetty versio:
Mikäli haluat täyttää perunaleivokset voikreemillä, valmista ensin kreemisydämet muotoilemalla kreemistä teelusikalla kahdeksan palleroa ja laita ne kylmään kovettumaan.

Täytettyjä perunaleivoksia varten leivosmassan kannattaa antaa viilentyä hieman, että muotoilu sydämen ympärille on helpompaa. Jaa massa kahdeksaan osaan ja muotoile ensin noin kämmenen kokoinen kiekko, aseta sydän keskelle ja muotoile massa sen ympärille tasaisesti. Jatka samoin kuin täytteettömien leivoisten kanssa. Anna vetäytyä kylmässä ennen tarjoilua.

gluteeniton kääretorttupohja:
3 isoa kananmunaa (huonenlämpöisiä)
1,5 dl sokeria
2 dl perunajauhoa
1 tl leivinjauhetta

Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita perunajauhot sekä leivinjauhot ja kääntele munasokerivaahdon joukkoon. Levitä paperoidulle uunipellille ja paista 12-15 minuuttia 175 asteessa. Jäähdytä levy.

sokerikakkupohja: 
4 kananmunaa
1 dl tomusokeria
1 dl sokeria
1 dl erikoisvehnäjauhoja tai hienoa gluteenitonta jauhoseosta
3/4 dl perunajauhoja tai maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta

Sekoita jauhot ja leivinjauhe yhteen kulhoon ja vatkaa toisessa kulhossa munat ja sokerit vähintään 4 minuutin ajan suurella nopeudella vaaleaksi kuohkeaksi vaahdoksi. Kääntele jauhot huolellisesti lastalla nostellen munasokerivaahtoon ja kaada taikina paperoidulle uunipellille tasoittaen lastalla tasaiseksi kerrokseksi. Paista uunin keskitasolla 220 asteessa 6-8 minuuttia. Anna pohjan jäähtyä täysin.