Viikonloppu valkoisen Alban tryffelin huumassa

Yhteistyössä Roiniset Oy:n kanssa. Valkoinen talvitryffeli toiselta nimeltään vakoinen Alban tryffeli lasketaan maailman kalleimpien ruoka-aineiden joukkoon. Se on harvinainen sesonkituote, jonka satokausi kestää noin lokakuusta joulukuuhun. Tuolloin koko kulinaarisen maailman huomio keskittyy pieneen piemontelaiseen Alban kaupunkiin ja erityisesti sitä ympäröiviin metsiin, jossa tryffelisieni kasvaa villinä. Pennusta saakka koulutetut tryffelikoirat löytävät ja tunnistavat aidot tryffelit ja ne päätyvät lopulta herkkusuiden lautasille. Suomessa valkoisen Alban tryffelin kilohinta vaihtelee noin 4500-5500 euron tienoilla.

Photo by Andrea Cairone on Unsplash

Mitä tryffelit ovat?

Tryffelit (Tubur) ovat kotelosienten suku, joka elää noin 10-15 sentin syvyydessä maan alla symbioosissa jalopuiden kuten tammen, kastanjan sekä pähkinäpuiden juurissa. Muhkuraiset mukulat vaihtelevat kooltaan muutaman sentin läpimittaisista aina lähes puoli kiloisiin kimpaleisiin. Tosin nämä jälkimmäiset ovat äärimmäisen harvinaisia. Tryffelin rakenne on tiivis ja sisuksen väri vaihtelee kermanvaaleasta vaaleanruskeaan ja on kauttaltaan marmorimaisen kuvioinnin peittämä.

Tryffelilajikkeita ovat mm. valkotryffeli, joka on arvostetuin ja kasvaa Italian Albassa. Toiseksi arvostetuin on samoin italialainen kalkkitryffeli, jonka sesonki on loka-maaliskuussa. Se kasvaa myös Suomessa luonnonvaraisena. Kesätryffeli on aromikas musta tryffelilaji, joka kasvaa laajasti Marokosta Gotlantiin. Mustatryffeli eli Perigordin musta timantti tulee Ranskasta Burgundin alueelta. Sitä ei pidä sekoittaa huonolaatuiseen kiinalaiseen mustaan tryffeliin. Tryffelin hinta muodostuu sen kasvupaikan, laadun, koon ja saatavuuden mukaan.

Jos muuten haaveilet omasta tryffeliharrastuksesta, tutustu Tryffelitilan tarjontaan

Kuva: Roiniset Oy

Hakaniemen hallissa toimiva Roiniset on tuonut Alban valkoista tryffeliä maahan jo vuosien ajan. Näin marras-joulukuun taitteessa heillä on perinteisesti ollut tarjolla sesongin kunniaksi tryffelirisottoa, jota minun piti alunperin olla tekemässä ja maistattamassa. Koronatilanne kuitenkin pakotti perumaan tapahtuman tältä vuodelta, mutta onneksi sain kuitenkin Roinisilta oman päälle 20 g valkoisen Alban tryffelini sekä muut tarvittavat tykötarpeet, kuten laadukkaan tryffelihöylän, parasta italialaista risottoriisiä sekä Tajarin artesaanipastaa. Näillä eväillä oli hyvä lähteä viikonlopun tryffeliherkuttelu seikkailuun!

Miten saat tryffelistä kaiken hyvän irti

Valkoisen tryffelin ominaismaku on hyvin mieto, mutta sitäkin aromaattisempi. Saadaksesi ruokaan paremmin tryffelin aromia, kannattaa raaka-aineet mahdollisuuksien mukaan säilyttää etukäteen yhdessä tryffelipalan kanssa. Muun muassa risottoriisi, raa´at kananmunat, pasta, mieto valkohomejuusto ja voi maustuvat helposti yön yli ja ruoka saa herkullisen aromin ilman että olet höylännyt mukaan grammaakaan itse tryffeliä.

Roinisen Jaanin vinkki on halkaista tuoreita viikunoita, laittaa väliin tryffelisiivuja ja annetaan maustua tovi kylmässä.

Tryffeli ei säily muutamaa päivää pidempää hyvänä, mutta sitä voi säilöä esimerkiksi raastettuna pehmeän voin joukkoon. Itse kääräisin tryffelivoin pergamiinin kanssa muutamaksi rullaksi ja pakastin. Siitä on hyvä ottaa vaikka joulunajan herkkuhetkiin.

Tryffeliruokia tehdessä kannattaa aina muistaa, että tryffeliä ei kypsennetä, vaan se lisätään valmiiseen ruokaan vasta loppuvaiheessa, jolloin se lämmetessään luovuttaa arominsa. Käytä muina raaka-aineina aina mm. kevyen makuisia liemiä ja juustoja, jottei tryffelin herkkä aromi peity.

Valkoisen tryffelin käsittely

Tryffelissä on yleensä pinnalla hiukan multa- ja hiekkajäämiä. Niitä ei toki kukaan halua ruokaansa tai hampaisiinsa narskumaan. Koska tryffeli on sieni, sitä ei tule huudella vedellä, vaan käyttää kevyesti kostutettua pehmeää hammasharjaa tai muuta pehmeää, mutta jäykkää sutia. Syvimpiä koloja voi rapsutella varovasti pienen veitsen kärjellä. Säilytä tryffeli viileässä tiiviissä rasiassa.

Teimme lauantai-iltana todellisen italialaisen herkkuillallisen, jonka aloitti ihana tryffelirisotto.

KULINAARIN TRYFFELIRISOTTO (2:lle)

200 g risottoriisiä, esim. arborio tai carnaroli (24 h tryffelipalan kanssa säilytettyä)
7-8 dl mietoa, vähäsuolaista kasvis- tai kanalientä kuumana
2 rkl oliiviöljyä
1 keskikokoinen sipuli raastettuna
1,5 dl matala-alkoholista, keskihapokasta valkoviiniä
2 rkl tryffelillä maustettua voita
1dl mietoa parmesaaniraastetta
pinnalle ohuita tryffelisiivuja

Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuliraaste ruskistamatta, kunnes se tuoksuu makeahkolta eikä enää pistävältä. Lisää risottoriisi ja sekoittele hetki. Lisää sitten valkoviini ja sekoittele, kunnes viini on imeytynyt riisiin.

Kaada joukkoon kuumaa lientä muutamassa isommassa erässä ja sekoittele koko ajan rauhallisesti lastalla pohjaa ja reunoja myöten. Älä anna risoton kiehua liikaa.

Kun enin osa liemestä on imeytynyt, lisää risottoon taas lientä jatkaen sekoittelua. Jatka tätä kunnes risotto on lähes kypsää, eli noin 16-20 minuuttia.

Ota kattila liedeltä ja lisää tryffelillä maustettu voi sekä parmesaaniraaste. Peitä kannella ja anna seistä muutama minuutti. Sekoita risotto tasaiseksi ja tarjoile heti.

Lisää lautaselle risoton pinnalle ohuita tryffelisiivuja. NAUTI!

Testaa myös Jaanin tryffelirisotti pieontelaisittain sekä helppo latva-artisokka-tryffelirisotto

Risoton kanssa testasin uuden uusiseelantilaisen Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris 2020 valkoviinin. Viini on saatu PR-näytteenä Juomavinkiltä.

Uuden-Seelannin tunnetuimmalta viininviljelyalueelta Marlboroughssa tuotetun pirteän hedelmäisen valkoviinin maku on puolikuiva ja hapokas, sitruksinen, päärynäinen ja hunajameloninen. Siinä voi aistia myös kypsää aprikoosia, kevyttä mangoisuutta ja mineraalisuutta. Tuoksu toistaa maun aromeja.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris 2020

Rypäle: Pinot Gris
Uusi-Seelanti, Marlborough
Alkoholi: 13,5 %
Sokeri: 10 g/l
Hapot: 4,9 g/l
Alkon hinta: 13,99 €

Pääruokana tarjoiltiin klassinen sisäfileepihvi ja latva-artisokkaa roomalaisittain. Artisokkaresepti on aikoinaan tarttunut mukaan Rooman matkalta. Hakaniemen hallista löytyi mukaan aivan upeita yksilöt.

Seuraavassa postauksessa luvassa upean aromikas tryffelipasta.