Macaronit, näin onnistut. Suolainen kinuski macaronit

Macaronit ovat ehkä ihanimpia leivonnaisia mitä tiedän, mutta toisaalta myös hieman haastavia valmistaa. Itse tein ensimmäiset macaronit n. 8 vuotta sitten ennen kuin olin aloittanut pitää tätä blogia ja kirjoitin macaronien historiasta pari vuotta myöhemmin.

Itselleni ranskalainen Ladurée-konditoria edustaa macaronien parasta osaamista ja heistäkin olen kirjoittanut jo useaan otteeseen. Katso tästä mm. herkullinen Tarte Passion Framboise -resepti sekä teehuoneen historiaa. Pariisissa käydessäni tietysti myös vierailin heidän liikkeissään. Siitä ikimuistoisesta reissusta voit lukea täältä.

Macaronien onnistuminen tuntuu välillä olevan henkimaailman hommia, johon vaikuttavat kuun ja tähtien asento ja ties mikä muu. Omasta kokemuksesta olen kuitenkin oppinut tietyt niksit, jotka helpottavat onnistumista (eivät tosin takaa sitä). Jokaisella muulla on varmasti omat konstinsa onnistua. Leipominen on kemiaa ja jokainen muuttuja vaikuttaa lopputulokseen. Ja vaikka välillä meneekin pieleen, kannattaa aina koittaa uudelleen.

Itse olen tehnyt macaronit aina oheisella reseptillä ja pääsääntöisesti onnistunut. Raaka-aineiden laatu, ilmankosteus, uunit yms. muuttujat ovat vaikuttaneet aina tavallaan.

Valkuaisten ikäännyttäminen
Alempana puhutaan ikäännytetyistä valkuaisista ja tämän tavan olen oppinut seuraamalla macaron-mestareiden ohjeita. Helpoiten se käy erottelemalla valmiiksi valkuaiset esim. tiiviiseen pakasterasiaan ja antamalla niiden olla jääkaapissa vähintään vuorokauden ennen leipomista. Toki resepti onnistuu tuoreillakin valkuaisilla, mutta oman kokemukseni mukaan ikäännytetyillä onnistun paremmin.

Prosessin tarkoitus on kuivattaa ja rentouttaa valkuaisten proteiinit, jolloin vaahtoa pystyy vatkaamaan kauemmin ja voimakkaammin.

Vakuaisia voi myös pakastaa ja ottaa käyttöön tarpeen tullen. Pakastusaika ei kuitenkaan saisi olla paria viikoa pidempi. Sulatettu valkuainen vaahtoutuu normaaliin tapaan.

SUOLAINEN KINUSKI MACARONIT (30 kpl)

macaron kuoret (perusohje)
110 g mantelijauhetta
200 g tomusokeria
100 g valkuaisia
ripaus suolaa
25 g kidesokeria
elintarvikeväriä

Suolainen kinuskitäyte:
140 g voita huoneenlämpöisenä
280 g tomusokeria
1 prk karamellisoitua maitotiivistettä tai sokeroitua kondensoitua maitotiivistettä
1 tl Maldon suolaa hienonnettuna
(elintarvikeväriä)

tarvikkeita:
2 pursotinpussia
10 mm pyöreäpäinen tylla
leivinpaperia
lyijykynä
2-3 cm ympyrämuotti

Ota kaikki ainekset huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistuksen aloittamista.

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Laita mantelijauhot ja tomusokeri leikkuuterällä varustettuun yleiskoneeseen ja jauha seosta minuutti pari, jotta ainekset sekoittuvat hyvin.

Siivilöi jauhoseos ainakin kahteen kertaan, jotta saat tasalaatuista, hienoa ja paakutonta jauhetta.

Laita puhtaaseen kulhoon valkuaiset, hyppysellinen suolaa ja vaahdota kunnes vaahtoon alkaa muodostua harjanteita. Lisää kidesokeri pienissä erissä kokoajan vatkaten, kunnes marenki on kuohkeaa, kiinteää ja kiiltävää.

Lisää tässä vaiheessa haluamasi elintarvikeväri.

Siivilöi päälle mantelijauheseos ja kääntele valkuisvaahdon sekaan lastalla. Sekoita taikinaa niin kauan, että taikinalla piirretty viiva tasoittuu. Mikäli sekoitat taikinaa liian kauan, siitä tulee liian vetelää ja jos liian vähän se ei tasoitu ja kuoretu kunnolla.

Piirrä leivinpaperin takapuolelle 2-3 sentin läpimittaisia ympyröitä pursottamisen helpottamiseksi.

Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota kuoret mallipiirrosten mukaan pellille. Mikäli taikina on sekoitettu tarpeeksi, taikinan pitäisi tasoittua nopeasti linssin muotoon. Kopauta peltiä varovasti kerran pari pöytää vasten, jotta ilmakuplat poistuvat. Mikäli taikinassa on edelleen näkyviä ilmakuplia, voit puhkaista ne esim. hammastikulla. Taikina tasoittuu puhkaisukohdasta itsekseen.

Paista uunin keskitasolla 7-8 minuuttia. Käännä pelti ja paista vielä 7-8 minuuttia, kunnes macaron-kuoret ovat pinnaltaan rapeita ja irtoavat leivinpaperista. Paistamista kannattaa tarkkailla ja lämpöä säätää tarvittaessa pienemmäksi. Macaronit eivät saa ruskistua pinnaltaan.
Pellin kääntäminen ei ole välttämätöntä, mutta ainakin omat uunini ovat aina paistaneet sen verran epätasaisesti, että olen sen tehnyt.

Anna kuorien jäähtyä kokonaan ennen kuin irrotat ne paperista. Ole varovainen, kuoret ovat hauraita!

TÄYTTÄMINEN:
Täytettä varten tee ensin voikreemi vaahdottamalla huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi. Lisää puolet tomusokerista ja vaahdota tasaiseksi. Lisää loput tomusokerista ja vaahdota kunnes seos on kuohkeaa ja kermaista.

Vatkaa voikreemin joukkoon muutamassa erässä huoneenlämpöinen kinuski (karamellisoitu maitotiiviste), suola ja halutessasi elintarvikeväri. Maista seosta ja säädä maku ja väri mieleiseksesi.

Anna täytteen viilentyä kylmässä 30-60 minuuttia välillä sekoitellen.
Huom! Täytteen ei kannata antaa kovettua liikaa, sillä se vaikeuttaa pursottamista. Sen tulee kuitenkin olla sen verran tanakkaa, ettei se ala valua.

Valitse macaron-kuorista sopivankokoiset parit valmiiksi ja pursota kreemiä toisen puoliukkaan alapinnalle sopivan paksu kerros. Paina toinen kuori kanneksi kreemin päälle.

Säilytä valmiit macaronit viileässä, suljetussa astiassa. Ne ovat aina parhaimillaan seuraavana päivänä täyttämisen jälkeen.

VINKIT:

• Varmista että kaikki raaka-aineet ovat saman lämpöisiä (huoneenlämpöisiä).
• Käytä puhtaita ja rasvattomia metalli- ja lasikulhoja ja välineitä.
• Käytä mieluiten ikäännytettyjä valkuisia tuoreiden sijaan.
• Käytä mahdollisimman tuoreita mantelijauhoja.
• Pasta ja tomuvärit toimivat nestemäisiä paremmin.
• Värit vaalenevat paistettaessa jonkin verran, joten taikina saa olla hyvin kirkkaan väristä.
• Käytä mieluummiin paistossa leivinpaperia kuin silikonimattoa. Kuoret jäävät helposti kiinni silikoniin.
• Anna kuorien kuorettua 30-60 minuuttia. Parempi liikaa kuin liian vähän.
• Kuuma ja kostea sää vaikuttaa lopputulokseen negatiivisesti.