Lounastin viime viikolla Tehtaankadulla Il Bucatino -ravintolassa. Valitsin lounaslistalta gnocchit alla Sorrentina: perunagnoccheja, luomumozzarellaa ja parmesanjuustoa tomaattikastikkeella.
Olin aiemmin syönyt gnoccheja Milanossa työmatkalla, enkä ollut ainakaan silloin oikein vakuuttunut. Il Bucatinon gnocchit veivät kuitenkin kielen mennessään! Vaikka annos oli aika tuhdin kokoinen, gnocchit olivat ilmavia ja höyhenen keveitä. Ei tullut lainkaan sellainen raskas ja tunkkainen olo aterian jälkeen. Myös tomaattikastike oli upeaa. Tulen käymään siellä toistekin! http://ilbucatino.fi/
 |
| Il Bucatinon lounas: Gnocchi alla Sorrentina |
Gnocchi (/ˈnɒki/ tai /ˈnjɒki/; italiaksi: [ˈɲɔkki], yksikkömuoto: gnocco) on nimitys pehmeille mykyille, joita voidaan valmistaa mannasuurimoista, tavallisesta venhäjauhosta, jauhoista ja munista, jauhoista, munista ja juustosta, perunasta, korppujauhoista tms.
Kuten monilla italialaisilla resepteillä, tälläkin on useita variaatioita eri alueilla. Esimerkiksi toscanalainen malfatti (huonosti tehty) on jauhoista, ricotta-juustosta ja pinaatista valmistettu gnocchi.
Gnocchi syödään alkuruokana (primi piatto) antipaston jälkeen, vaihtoehtona keitolle (minestre) tai pastalle. Yleensä ne tehdään Italiassa itse kotona, mutta niitä voi ostaa tuoreina myös erikoisliikkeistä. Supermarketeista niitä saa mm. kuivattuna ja pakasteina.
Gnocchi nautitaan perinteisesti voisulan, salvian, peston tai erilaisten kastikkeiden kera.
Gnocchi-sanan alkuperä lienee italiankielen sanassa nocchio, joka tarkoitta oksankohtaa tai nocca tarkoittaen nyrkkiä tai rystysiä. Se on luultavasti alunperin Lähi-idästä kotoisin ja sittemmin Rooman valtakuntaan kulkeutunut perinteinen italialainen pastaruoka. Rooman legioonien mukana ruokalaji kulkeutui ympäri Eurooppaa ja viimeisen 2000 vuoden aikana siitä on kehittynyt useita paikallisia variaatioita, joita kutsutaan yleisimmin mykyiksi. Gnocchi on kuitenkin kaikkien näiden esi-isä.
Rooman valtakunnan aikana gnocchi valmistettiin mannasuurimoista tehdystä puuromaisesta taikinasta, johon sekoitettiin munia ja samantyyppisiä reseptejä käytetään vielä nykyäänkin, kuten uunissa paistettava gnocchi alla romana ja sardinialainen malloreddus. Tosin näissä ei käytetä munaa.
Perunan käyttö reseptissä on varsin uutta perua ja yleistyi vasta perunan tultua Eurooppaan 1500-luvulla. Peruna gnocchi on erityisen suosittuja Latinumin alueella keski-Italiassa. Alue on sama josta Rooman valtakunta sai alkunsa ja laajeni aikansa supervallaksi.
Muita variaatioita ovat mm. gnocchi di pane, joka valmistetaan korppujauhoista ja on tyypillinen Veneton-alueelle ja pinaattignocchi, joka on tyypillinen Trentinon ja Etelä-Tirolin ruokalaji.
Pitihän sitä sitten itsekin koittaa, miten gnocchit onnistuvat kotioloissa.
Kannattaa varata näitä peruna gnocceja varten tarpeeksi jauhoista perunaa, jolloin rakenteesta tulee oikeanlainen.
GNOCCHIT JA TOMAATTI-YRTTIKASTIKE (4:lle)
Gnocchit:
1 kg perunoita
1 muna
300 g karkeita vehnäjauhoja
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
Laita perunat kuorineen kattilaan ja kaada päälle vettä niin, että perunat peittyvät. Lisää 3 tl merisuolaa. Keitä perunat kypsiksi.
HUOM! älä laita perunoita kiehuvaan veteen, koska silloin ne halkeavat helposti kypsyessään ja tulevat vetisiksi.
Kun perunat ovat kypsiä, valuta ne kuiviksi ja kuori välittömästi. Voit käyttää käsien suojana esimerkiksi keittiöpyyhettä.
Soseuta vielä kuumat perunat sosemyllyn tai siivilän avulla. Tämä on suositeltavaa, koska silloin perunamassan sisään jää ilmaa ja gnoccheista tulee ilmavampia.
(Sainpahan taas syyn ostaa yhden keittiövempaimen lisää… sosemyllyä ei vielä olekaan)
 |
| Sosemylly eli passatutto |
Soseutuksen jälkeen lisää kaksi suurta hyppysellistä suolaa ja hyppysellinen pippuria sekä muna ja sekoita nopeasti perunasoseen joukkoon. Seoksen pitää olla edelleen lämmintä.
Sekoita seokseen kaksi kourallista jauhoja ja sekoita kunnes jauhot ovat sekoittuneet taikinaan.
Kaada taikina puiselle leivintasolle ja kaada loput jauhoista taikinan päälle. Alusta jauhot taikinaan ja jatka vaivaamista, kunnes taikina saavuttaa hyvän napakan rakenteen.
Sirottele hieman jauhoja leivinpöydälle ja leikkaa taikinasta nyrkinkokoinen pala. Pyörittele siitä käsin n. 3 cm paksu pötkö ja leikkaa siitä n. 2 cm paloja. Jatka näin kunnes koko taikina on käytetty. Työskentele nopeasti, sillä taikinan pitäisi pysyä lämpimänä koko ajan. Laita leikatut gnocchit tarjottimelle, niin etteivät ne pääse koskettamaan toisiaan. Ne tarttuvat toisiinsa helposti.
Voit keittää gnocchit myös suoraan näin, mutta niitä voi myös muotoilla kämmentä vasten italialaiseen tyyliin haarukan piikeillä tai lusikalla, jolloin niihin saa simpukkamaisen muodon. Työlästä, mutta palkitsevaa 😉
Kuumenna suuressa kattilassa vettä jossa on 3 tl suolaa. Lisää gnocchit kiehuvaan veteen, sekoita kauhalla ja kun vesi taas kiehuu, kypsennä 2 minuuttia.
Nosta kypsät gnocchit reikäkauhalla lämpimään kulhoon ja pirskottele päälle oliiviöljyä.
Tarjoile voisulan, yrttien ja parmesaaniraasteen tai vaikka oheisen kastikkeen kera.
Kypsennetyt gnocchit säilyvät jääkaapissa pari päivää ja ne voi myös pakastaa. Pakastetut kuumennetaan kiehuvassa vedessä 6-7 minuuttia.
Tomaatti-yrttikastike:
2 sipulia
3 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
2 prk tomaattimurskaa
n. 2,5 dl tuoreita yrttejä hienonnettuna (basilikaa, timjamia, rakunaa, persiljaa etc.)
suolaa ja mustapippuria myllystä
chilihiutaleita
Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä. Lisää tomaattimurska ja kuumenna. Laske lieden lämpöä ja lisää hienonnetut yrtit ja mausta. Hauduta n. 10 minuuttia, kunnes kastike sakenee hieman. Maista, säädä maku ja tarjoile pecorino- tai parmesaaniraasteen kanssa.
