Pitkästä aikaa taas pannulla heppaa ja tietysti sesongin kunniaksi myös parsaa.
Päätin myös pitää yllä emulsiokastikkeen valmistuksen jaloa taitoani.
Päätin myös pitää yllä emulsiokastikkeen valmistuksen jaloa taitoani.
Hollandaisekastike (ransk. Sauce hollandaise) on yksi vanhimmista emulsiokastikkeista. Sen kuvasi ensimmäisen kerran vuonna 1651 burgundilainen François Pierre de La Varennen uraa uurtavassa keittokirjassaan Le Cusinier Francois.
Kastike valmistetaan (veden, etikan ja sitruunamehun) reduktioliemestä, johon lisätään munankeltuaisia ja voita. Kastikkeen valmistus vaatii taitoa, mutta onnistuessaan se on kermaisen kuohkeaa ja juoksevaa. Kastiketta käytetään yleensä kuorruttamiseen ja kastikkeeksi äyriäisille, vihanneksille, vaalealle lihalle ja linnuille. Kastike ei kestä lämpösäilytystä, koska se juoksettuu hyvin herkästi. (Lähde: Wikipedia)
HOLLANDAISEKASTIKE (neljälle)
n. 200-250 g voita, osa kirkastettua
n. 2-3 rkl sitruunamehua
4 kananmunan keltuaista
ripaus hienoa merisuolaa
halutessasi myös pippuria tai tuoreita yrttejä
Kirkasta ensin voi. Pane huoneenlämpöiset munankeltuaiset kattilaan tai vesihaudeastiaan sitruunamehun kanssa. Vatkaa niitä hyvin miedolla lämmöllä käsivispilällä noin 5 minuuttia, tai kunnes vaahto on kuohkeaa ja lähes valkoista. Nosta kattila syrjään. Valuta kirkasta voisulaa keltuaisvaahtoon hitaasti koko ajan voimakkaasti vatkaten, jotta se ehtii sekoittua vaahtoon. Lisää lopuksi vielä voikuutioita ja vatkaa ne voimakkaasti kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja halutessasi tuoreella yrttisilpulla.
Jos kastike juoksettuu, ota toiseen kulhoon yksi keltuainen ja sekoita joukkoon pari ruokalusikallista juoksettunutta kastiketta. Lisää loppu kastike pienissä erissä voimakkaasti vatkaten.
Omaa versiotani maustin rosmariinilla ja chilirouheella. Sitruunamehun sijaan tein reduktion: 2 rkl valkoviinietikkaa, 2 rkl valkoviiniä ja oksa rosmariinia. Ainekset pieneen kasariin ja keitetään, kunnes nestettä on jäljellä 2-3 rkl. Muuten toimitaan samoin kuin yllä. Lopuksi kastike maustetaan parilla hyppysellisellä chilihiutaleita.
KEITETTY PARSA
Runsaasti vaan vettä kattilaan, suolaa kunnolla mukaan ja kiehumaan. Tärkeää on, että vesi on kiehunut kunnolla jonkin aikaa. Katkaise vihreistä parsoista tyvet (pari kolme senttiä). Niitä ei tarvitse kuoria. Valkoiset parsat suosittelen kuorimaan. Sitten vain kunnolla kiehuvaan veteen n. 10 minuutiksi. Nopea valutus ja lämmitetylle lautaselle tarjolle alkupalana tai lisukkeena.
Hevosen sisäfileen valmistuksen löydät aiemmasta postauksesta täältä.
