Hirveä puolukkakastikkeella ja Pommes Anna

Laura Calder antoi jälleen kerran idean launtai-illallisen lisukkeeksi. Upea ranskalainen Pommes Anna perunaklassikko. Pääraaka-aineeksi valikoitui kaupassa tuore hirven sisäfile. Kun piti valita poron sisäfileiden ja hirven välillä, otimme sitä jota saa harvemmin. Ja onhan se kauden herkkua.

Kuva manipuloitu 😉

Sanottakoon tässä sen verran, että lihan valmistus ei mennyt ihan niinkuin Strömssössä… Osittain oma vika, kun luotin vain kaupasta saamaani ohjeeseen hirvenlihan paistamisen suhteen. Mutta siksi kai sitä asiakas kysyy, kun ei tiedä. No enpä luota enää pelkästään kauppiaiden ohjeisiin. Meni siis file tällä krtaa vähän turhan kypsäksi, mutta syömäkelpoista se nyt kutakuinkin oli vielä.

Hirven kanssa valmistin muunnelman taannoin tekemästäni karpalokastikkeesta, tällä kertaa puolukasta. Tuli muuten yksi parhaista koskaan tekemistäni kastikkeista.

POMMES ANNA
voisulaa
1,4 kg perunaa
5 dl kuohukermaa
kourallinen tai pari hienonnettua timjamia ja rosmariinia
suolaa ja pippuria myllystä

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Pese perunat hyvin ja siivuta ne hyvin ohuiksi viipaleiksi. Suosittelen mandoliinin käyttämistä, niin siivuista saa tasakokoisia. Laita perunasiivut kulhoon likoamaan kerman sekaan hetkeksi. Voitele sopiva uunivuoka ja levitä siihen perunaviipaleita kerroksittain. Lisäile yrttisilppua ja mausteita välillä.
Kermaa ei laiteta mukaan enempää, kuin mitä perunopihin on tarttunut. Lopuksi peitä pinta voidellulla leivinpaperilla. Laita päälle paino, joka painaa pinta tasaisesti. Paista 1-1,5 tuntia. Anna jäähtyä hetki ennen kuin kumoat kakun ja leikkaat siivuiksi.
Annoksen voi koristella vaikkapa hienonnetulla lipstikalla.

HIRVEN SISÄFILE (Ravintolakoulu Perhon ohje)
1 kokonainen hirven sisäfile
kirkastettua voita
suolaa ja pippuria myllystä

Ota liha lämpimään vähintään tunti ennen paistamista. Lämmitä uuni 125 asteeseen. Kuumenna voi pannulla ja paista fileen pintaan kauttaaltaan kaunis väri. Kypsennä uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta raaka, 54-55 astetta medium ja yli 60 astetta kypsä. (tosin olen nyt oman kokemukseni mukaan hieman skeptinen noistakin astemääristä). Mausta file suolalla ja pippurilla ja anna levähtää n. 8-10 minuuttia folioon käärittynä. File viipaloidaan sopiviksi pihveiksi.

Jatkan tämän kypsennysasian tutkimista ja palaan asiaan varmasti tuonnempana. 🙂

PUOLUKKAKASTIKE:
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl kirkastettua voita
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl sokeroitua puolukkasurvosta (tai tuoreita kokonaisia)
2 rkl fariinisokeria tai tummaa siirappia
1 tl riista- tai häränfondia
rouhittua mustapippuria tai 1 kokonainen pitkäpippuri
suolaa myllystä

Kuori ja hienonna molemmat sipulit ja kuullota voissa kattilassa. Lisää punaviini, vesi, puolukat, fariinisokeri/siirappi, fondi ja mustapippuri. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä 2/3. Siivilöi ja tarkista maku, lisää maun mukaan suolaa tai fariinisokeria. Kastiketta voi hauduttaa vielä hieman kokoon jos se tuntuu ohuelta.

Alkuruoka nautittiin upeaa simpukkakeittoa. Hakaniemenhallissa oli niin mehevän kokoisia tanskalaisia sinisimpukoita, ettei kertakaikkiaan voinut vastustaa!