Naudanlihaa, jossa rasvaa on kertynyt lihassyiden väliin, muodostaen marmorimaisen kuvion kutsutaan marmorilihaksi.rasva mehevöittäälihaa eikä se kypsennettäessä kuivu niin helposti. Yleinen harhaluulo on, että pihvikarjan liha olisi marmoroitunutta, mutta karja on jalostettu tuottamaan suurikokoisia, vähän rasvaa sisältäviä mureita lihaksia. Suomessa marmoriliha on yleensä vanhaa lypsylehmää eikä härkää. Vanhalle eläimelle alkaa iän myötä kertyä rasvaa myös lihasten sisään, mutta sehän antaa vain lisää makua.
MARMORIFILE, PAADETTUA PUNAJUURTA,
MARMORIFILE, PAADETTUA PUNAJUURTA,
JULIENNEPORKKANAA, PENSASPAPUJA JA KANTARELLIMUHENNOSTA
Paista huoneenlämpöinen marmorifilepihvi kummaltakin puolelta kauniin ruskeaksi kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Tee loppukypsennys 200 asteisessa uunissa n. 5 minuuttia.
Paahdettuja punajuuria varten kuori 3-4 punajuurta ja kuutioi ne sopivan kokoisiksi, melko rouheiksi paloiksi. Laita ne öljyttyyn uunivuokaan ja sekoita niiden joukkoon hieman öljyä, hunajaa, mustapippuria ja suolaa myllystä. Voit lisätä myös rosmariinin oksan. Kylpsennä 200 asteisessa uunissa välillä käännellen n. 45 minuuttia tai kunnes palat ovat melkein pehmenneet.
Julienne tarkoittaa tasakokoiseksi tikuiksi leikkaamista. Tässä tapauksessa raaka-aineena porkkana. Porkkanasta leikataan pinnat pois siten, että saadaan nelisivuinen ko. Se laikataan n. sormen pituisiin tasapitkiin osiin. Niistä leikataan tasakokoisia, n. 3 mm siivuja, jotaka sitten leikataan saman levyisiksi tikuiksi. Kypsennetään nopeasti suolalla maustetussa vedessä.
Annokseen kuuluneet pensaspavut kypsennettiin myös suolavedessä.
KANTARELLIMUHENNOS
2 dl kantarelleja (sulatettu pakkasesta)
1 salottisipuli
1 rkl kirkastettua voita
1,5 dl kuohukermaa
pari jauhettua sahramin luottia
suolaa
pippuria
Valuta sienet hyvin. Hienonna sipuli ja kuullota hetki voissa. Lisää sienet ja freesaa niitäkin hetki. Lisää n. desi kermaa ja alenna lämpötilaa niin, että muhennos tuskin kuplii. Mausta ja anna hautua kunnes seos ei enää ole kovin juoksevaa. Lisää loppu kerma ja jätä hautumaan, kunnes seos on mukavan paksua.
