Hummeria ja Thermidor-voita

Meillä oli pitkästä aikaa illallisvieras, joten pistettiin tietenkin parasta pöytään. Alkuruoaksi valikoitui hummeri, jota en ole koskaan valmistanut itse. Olen kyllä syönyt sitä mm. osana äyriäisvatia ja syönyt uhden ruokakuvauksissa olleen pakastehummerin.

Tällä kerralla halusin kokeilla tuoretta hummeria, jonka sainkin helposti tilattua ihan kotikulmilta Tukkutorin kalasta. Hummeri tilataan vähintään kaksi päivää etukäteen ja sen saa keittoliemeensä pakattuna.

Tuore hummeri on toki hieman pakastettua kalliimpaa, mutta kun tätä ei nyt kovin usein, niin mieluummin sijoittaa laadukkaampaan ja maukkaampaan raaka-aineeseen.

Hummerin käsittely ei ole sen vaikeampaa kuin vaikka rapujen – mittakaava vain on isompi. Sakset ja jalat irroitetaan ja selälleen käännetty hummeri halkaistaan tukevalla, terävällä keittiöveitsellä. Hummerin mäti on myös syötävää ja siitä voi valmistaa annokseen vaikka kastikkeen.

 

HUMMERIA JA THERMIDOR-VOITA

Kahdelle pääruoaksi tai neljälle alkuruoaksi.

2 keitettyä hummeria

maustevoi:
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 salottisipuli pieneksi hienonnettuna
kourallinen rakuunan lehtiä hienonnettuna
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
1 tl Dijonsinappia
puolikkaan sitruunan mehu
0,5 tl paprikajauhetta
muutama tippa Tabascoa
5 rkl parmesaaniraastetta
140 g pehmeää voita

kuorrutukseen:
2-3 rkl parmesaaniraastetta

Valmista ensin maustevoi. Laita valkoviini ja hyvin hienonnettu salotti kasariin ja redusoi lähes kuivaksi. Laita reduktio kulhoon jäähtymään. Sekoita kaikki ainekset voin kanssa tasaiseksi seokseksi ja kääri se tiukasti voipaperin sisään pötköksi. Laita kylmään kovettumaan. Voi säilyy pakastettuna noin kuukauden.

Hummerin voi esikäsitellä jo edellisenä päivänä ja pitää kylmässä ennen kypsennystä.

Irrota hummerista sakset ja jalat. Käännä hummeri selälleen ja halkaise se pitkittäin leveällä terävällä kokkiveitsellä. Poista pään ja eturuumiin sisus, huuhtele aukko kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Poista pyrstöstä suoli. Mikäli hummerin selkäpuolella on punaista mätiä, ota se talteen. Pyrstön liha kannattaa irrottaa jo valmiiksi kuoresta, niin sen syöminen myöhemmin on helpompaa.

Riko sakset nivelistä osiin, leikkaa tai lyö osat auki ja poista liha. Leikkaa myös jalkojen osat auki ja poista liha. Jaa lihat hummerin puolikkaiden aukkoon.

Viipaloi maustevoi ja jaa hummerinpuolikkaille. Ripottele pinnalle parmesaaniraastetta. Lämmitä uunissa 200 asteessa ylälämmöllä tai grillissä 5-8 minuuttia, kunnes voi sulaa, alkaa hiukan kuplia ja ruskistua.

Tarjoile alku- tai pääruokana rapean leivän kanssa. Tee myös kastike mahdollisesta mädistä.

HUMMERINMÄTIKASTIKE

1 hummerin mäti
2 rkl creme fraichea tai smetanaa
mustapippuria myllystä
Maldon-suolaa
1 tl sitruunamehua

TOMAATTI-MAISSISALSA

20 kpl kirsikkatomaatteja
150 g säilykemaissia
1-2 rkl vaaleaa balsamicosiirappia

muutama tippa Tabascoa
Maldon-suolaa
puoli punttia tuoretta korianteria hienonnettuna

Leikkaa tomaatit neljään osaan. Valuta maissinjyvät.

Sekoita kaikki ainekset kulhossa, maista, säädä maku ja anna tekeytyä viileässä ennen tarjoilua.

Viinisuositus

Hummerin ja muidenkin meren herkkujen kanssa sopii vivahteikas ja ryhdikäs huippuriesling Saksasta. Kuivassa ja hapokkaassa maussa voi aistia kypsää sitruksisuutta, trooppisia hedelmiä, omenaa ja mineraalisuutta. Tuoksu toistaa maun aromeja ja siinä on myös kiiviä ja kukkaisuutta.

Sopii myös aasialaisten annosten, salaattien ja vähärasvaisen kalan seuraksi, ollen myös loistava seurusteluviini.

Corvers-Kauter R3 Riesling Rheingau Remastered Organic, vegaaninen luomuvalkoviini

Rypäle: Riesling
Saksa, Rheingau
Alkoholi: 12,5 %
Sokeri: 6 g/l
Hapot: 7,2 g/l
Tarjoilulämpötila 12 °C
Alkon hinta: 12,90 €

Viini saatu Viinilinnalta