Legendaarinen italialainen keittiömestari totesi osuvasti, että nykyinen Italian valtio on vain vajaat 160 vuotta vanha, mutta maan ruokakulttuurin juuret ulottuvat tuhansien vuosien taakse.
Prosciutto di Parma eli kotoisammin parmankinkku edustaa näitä Apenniinien niemimaan ja lähisaarien pitkiä kulinaristisia perinteitä parhaimmillaan. Parmankinkku on alkuperäsuojattu elintarvike, jota valmistetaan ainoastaan Parman alueella Pohjois-Italiassa samalla metodilla, jolla sitä on valmistettu jo roomalaisaikana. Alueen noin 160 tuottajan yhteenliittymä vaalii tarkasti perinteitä säilyttääkseen parmankinkulle ominaisen maun ja rakenteen.
100 % KÄSITYÖTÄ JA LUONNONTUOTE
Prosciutto di Parma valmistukseen tarvitaan neljä asiaa; pääasiassa maissilla tai muilla viljoilla ruokitun italialaisen sian liha, merisuola, ilma ja aika. Parman alueen ilmasto on erittäin tärkeä osa lopputulosta.
Kinkkuja suolataan aluksi kylmässä vain juuri sen verran, että kinkku säilyy eikä menetä parmankinkulle ominaista makeutta.
Kinkkuja riiputetaan ensin 80 päivää huoneissa, joissa lämpötilaa ja ilmankosteutta säädellään tarkasti.
Sen jälkeen kinkut siirtyvät huoneenlämpöön saleihin, jotka on ilmastoitu juuri tähän tarkoitukseen suunnitelluilla ikkunoilla. Ilma virtaa salien läpi kuivattaen kinkkuja kolmen kuukauden ajan.
Kinkun lihan kuivunut ja kovettunut pinta sivellään sianihran, suolan ja mustapippurin seoksella ja kinkut kellaroidaan pimeässä vähintään vuoden ikäisiksi. Jotkin kinkut ovat tekeytyneet jopa kolme vuotta. 12 kuukauden jälkeen kinkut laatuarvioidaan aistinvaraisesti ja ainostaan tiukat laatukriteerit läpäisevät yksilöt polttomerkitään Parman alkuperäleimalla.
Koko prosessin aikana kinkusta poistuu yli neljännes sen painosta nestettä, maku tiivistyy ja syntyy ainutlaatuinen parmakinkulle ominainen makeus ja pehmeys.
Nyt ymmärrät miksi aito Prosciutto di Parma maksaa niin paljon. Samoja ominaisuuksia ei ole halvemmissa ilmakuivatuissa kinkuissa. Aidossa Parmankinkussa on aina kamarassa tai pakkauksessa Parman alkuperäleima.
MITEN NAUTTIA TÄSTÄ HERKUSTA?
Parmankinkku on aina parhaimmillaan seitinohuiksi siivuiksi leikattuna. Parhaiten se tietysti onnistuu leikkelekoneella, mutta erittäin terävällä leveällä veitsellä saa myös kelpo siivuja. Kamaraa kannattaa aina hieman ohentaa ennen siivuttamista.
Italialaiset nauttivat kinkun tietysti antipastona, mutta siitä saa herkullisia salaatteja ja se aateloi aamiaismunakkaan kädenkäänteessä. Kokeile myös paahtaa kinkkua kevyesti kuumalla pannulla.
Parmankinkku kuuluu myös omaan lempipizzaani. Aiemmin olen paistanut sen muun täytteen mukana, mutta sain vinkin, että se kannattaa lisätä vasta paistetun pizzan päälle.
Tämä pizza pohja on nopea ja helppo valmistaa. Olen käyttänyt sitä yläasteelta lähtien.
KULINAARIN LEMPIPIZZA
taikina:
4,5 dl 00-vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
0,5 tl suolaa
0,75 dl kasviöljyä
1,5 dl maitoa tai vettä
1 tölkki tomaattimurskaa valutettuna
100 g tuoreita herkkusieniä viipaloituna
8 palaa öljyyn säilöttyjä artisokansydämiä
n. 150 g parmankinkkua ohuina siivuina
n. puoli ruukkua villirucolaa
150 g mozzarella-emmentalraastetta
Sekoita kuivat ainekset huolellisesti ja lisää niihin öljy ja neste. Sekoita tasaiseksi taikinaksi ja laita peitettynä kylmään lepäämään noin vartiksi.
Kauli taikinasta uunipellin kokoinen suorakaide ja aseta se paperoidulle pellille. Lämmitä uuni 250 asteeseen.
Levitä tomaattimurska tasaisesti pizzapohjalle ja asettele sen päälle sienet ja artisokat. Ripottele pinnalle juustoraaste ja paista 10-12 minuuttia, kunnes pohja alkaa ruskistua reunoiltaan ja juusto on myös saanut hieman väriä.
Ota uunista ja lisää päälle välittömästi villirucolaa ja Parmankinkkusiivut ilmavasti. Nauti!
MISTÄ PARMANKINKKUA VOI OSTAA?
Helsingissä parmankinkkua saa ostaa ainakin parhaimmista ruokakaupoista, mutta suosittelen vierailemaan Hakaniemen Hallin Roiniset Deli-liikkeessä, joka tuo maahan mm. upeaa Tanara Giancarlo parmakinkkua. Samalla kannattaa tutustua liikkeen muuhunkin tarjontaan, josta löytyy erittäin laaja valikoima italialaisia herkkuja pastoista oliiviöljyihin ja säilykkeistä salameihin.
Postaus on tehty yhteistyössä Roiniset Oy:n kanssa, jolta saatu myös Parmankinkkua.
