Aina yhtä ihana Laura Calder pelasti taas lauantaiaamuni ja antoi samalla vinkin jos toisenkin sunnuntain illalliselle. Jakson teemana olivat jo muodista poistuneet, vanhat reseptit, jotka kuitenkin edelleen maistuvat hyviltä. Vähän niin kuin katkarapu-cocktail ja täytetyt paprikat.
Tämä unohdettu ranskalaisklassikko totisesti toimii vieläkin alkuruokana tai pikkusuolaisena.
COQUILLES SAINT JACQUES (6:lle)
Kampasimpukat:
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
450 g kampasimpukanlihaa
suolaa ja mustapippuria myllystä
Duxelles (sienitäyte):
2 rkl voita
250 g herkkusieniä hienonnettuina
2 salottisipulia hienonnnettuna
suolaa ja mustapippuria myllystä
tuoretta persiljaa hienonnettuna
Kastike:
2 rkl voita
1 salottisipuli hienonnnettuna
2 rkl vehnäjauhoja
125 ml valkoviiniä
125 ml kalalientä
2 rkl ranskankermaa tai smetanaa
hieman sitruunamehua
Pinnalle:
2 rkl hienonnettua persiljaa
6 rkl tuoreita leivänmuruja
1 rkl voisulaa
Valmista ensin kampasimpukat: Kuumenna voi ja öljy suuressa paistinpannussa, mieluiten teräksisessä. Se vaan nyt on paisto-ominaisuuksiltaan kaikkein paras tähän tarkoitukseen ja yleensäkin. Kuivaa kampasimpukat ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista kuumalla pannulla 1 minuutti per puoli kauniin ruskeaksi, muttei täysin kypsäksi. Laita syrjään odottamaan.
Duxelles-sienitäytettä varten sulata suuressa paistinpannussa voita, kunnes se vaahtoaa. Lisää salotit ja kuullota ne pehmeiksi. Lisää sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista kunnes neste on haistunut sienistä ja pannu on kuiva, noin 10 minuuttia. Siirrä sienet kulhoon ja sekoita joukkoon persiljasilppu.
Kastiketta varten: sulata voi samalla pannulla jossa teit simpukat. Kun voi sulaa ja alkaa vaahdota, lisää sipulisilppu ja kuullota pehmeäksi. Sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä sekoitellen n. 3 minuuttia. Vispilöi sekaan valkoviini ja keitä puoleen. Lisää kalaliemi ja keitä sekoitellen, kunnes kastike on riittävän sakeaa peittääkseen lusikan selän. Ota tulelta ja sekoita joukkoon ranskankerma. Maista ja lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua makusi mukaan.
Kokoa annos: Kuumenna uuni ainakin 250 asteeseen ja käytä mielellään ylälämpöä ja uunin yläosaa.
Jos oikein haluat retroilla, käytä astioina kampasimpukankuoria. Muutoin asian ajavat esimerkiksi blinipannut tai muut uununkestävät pikkuvuoat.
Jaa sienitäyte vuokiin. Asttele paistetut kampasimpukat täytteen päälle. Lusikoi päälle kastiketta ja viimestele pinta leivänmuruilla, persiljalla ja pirskottele päälle voisulaa.
Paahda uunissa 2-3 minuuttia kunnes pinta alkaa hieman kuplia ja ruskistuu. Tarjoile välittömästi.
Coquilles Saint Jacques itseasiassa on ranskalainen nimitys kampasimpukalle.
Kyseisen herkun kypsennysvinkkinä muuten, että kun käytät hyvää teräspannua, simpukka on sopivan kypsää ja siinä on oikea paistopinta, kun se irtoaa itsestään pannun pinnasta. Sitten vain kääntö ja sama toiselle puolelle. Kampasimpukkaa ei pidä koskaa paistaa täysin kypsäksi, koska siitä tulee hyvin helposti sitkeää. Pinnan tulee olla rapea ja kauniin ruskea.
Sieninä voi käyttää myös muita kuin herkkusieniä, mutta kannattaa varoa liian voimakkaan makuisia sieniä, koska ne peittävät herkän kampasimpukan helposti alleen. Itse kokeilimme tämän kanttarelleilla ja ne olivat liian voimakkaan makuisia tähän.
