Leivän juurilla.

Uunituoretta vehnähapanjuureen leivottua kauraleipää.

Ostin taannoin itselleni etukäteen joululahjaksi Leivän juurilla -kirjan, jossa on yli 80 erilaista leipäohjetta. Omat leivän paistamiset ajoittuvat noin 15 vuoden taakse, kun edesmenneen karjalaistaustaisen isoanopin kanssa paistettiin suuressa leivinuunissa mm. ruislimppuja. Hänellä oli oma juuri ja hän teki taikinan. Me muut vaan toimittiin apuvoimina.

Kirjassa on myös hapanjuuren ohje ruis- ja vehnäversiona. Päätin aloittaa tuolla vehnäjuuren teolla. Prosessi pitää aloittaa hyvissä ajoin ennen varsinaista leipomista.

Juuren käymistä voi vauhdittaa lisäämällä siihen raastettua omenaa, mutta pelkkä vesi-jauhoseoskin happanee yleensä hyvin. Vehnäjuuri on helppo saada käymään, mutta se säilyy huonommin kuin ruisjuuri. Vatkaa juurta usein ja varo, ettei siihen tule liian voimakasta tuoksua. Kun juuri on ollut lämpimässä paikassa noin neljä vuorokautta, sen pitäisi olla valmis ja se pitää siirtää jääkaappiin.

Juuren valmistukseen kannattaa käyttää aina mieluiten kivimyllyssä jauhettuja luomujauhoja, joissa on luonnollisia hiivajäämiä. Itse käytin Riihipuodin myllyn luomu täysjyvä (graham) vehnäjauhoja.
http://www.riihipuoti.fi/

VEHNÄJUURI

Päivä 1:
Sekoita 2 dl vettä ja 2,5 dl vehnäjauhoja keskenään suuressa lasitölkissä.
Pane kansi päälle ja säilytä lämpimässä paikassa.

Päivä 2:
Vatkaa ja sekoita juurta.

Päivä 3:
Lisää 1 dl vettä ja 0,5 dl vehnäjauhoja. Vatkaa hyvin, pane kansi päälle ja pidä lämpimässä paikassa vuorokausi.

Päivä 4:
Lisää 1 dl vettä ja 0,5 dl vehnäjauhoja. Vatkaa hyvin, pane kansi päälle ja pidä lämpimässä paikassa vuorokausi.

Päivä 5:
Vatkaa juurta ja siirrä se jääkaappiin. Vehnäjuurta pitää \”syöttää\”, vaikkei sitä käyttäisikään. Eli ota osa juuresta pois ja lisää siihen vettä ja jauhoja.

Juuren valmistuttua pääsinkin sitten itse asiaan, eli leivän leivontaan. Eikä tietenkään kaikki mennyt ekalla kerralla nappiin. Mut mistäs sitä muusta oppii mitää, ellei virheistä.
Virheeni oli käyttää pakastettua hiivaa. Enpähän tee sitä virhettä koskaan enää. Taikina ei lähtenyt kunnolla kohoamaan ollenkaan missään vaihessa. Ja uunista tuli kaksi kumimaista  kikkaraa. Sisuskin oli niin tiivistä, että olis voinut käyttää superpallona.

Ei nyt ihan menny nappiin tämä suoritus…

Mutta ei muuta kuin uutta taikinaa tekemään! Kannattaa muuten ottaa tarvittava määrä juurta lämpiämään huoneenlämpöön ennen taikinanteon aloittamista.

KAURALEIPÄ
2 leipää
Tähän taikinaan voit käyttää sekä vehnä- että ruisjuurta, tai vaikka molempia.

2 dl vehnäjuurta
4 dl vettä
1 tl (5 g ) hiivaa
2 tl vaaleaa siirappia
3 dl (150 g) kaurahiutaleita
n. 7 dl (420 g) täysjyvävehnäjauhoja
2 tl suolaa

Pane vehnäjuuri, vesi, hiiva ja siirappi kulhoon ja sekoita, kunnes hiiva on liennut kokonaan. Lisää kaurahiutaleet sekä suurin osa vehnäjauhoista vähitellen. Säästä vähän jauhoja leipomiseen. Vaivaa taikinaa yleis- tai monitoimikoneella n. 10 minuuttia tai käsin n. 20 minuuttia.
(voin kertoa, että ekan satsin vaivasin käsin, enkä tee sitä enää toiste). Tämä vaivausvaihe on tärkeä tehdä kunnolla, koska vaikuttaa oleellisesti taikinan rakenteeseen.

Sekoita lopuksi mukaan suola. Ripottele taikinan päälle hieman jauhoja ja jätä kulhossa nousemaan lämpimään paikkaan leivinliinalla peitettynä noin 2 tunniksi, mieluummin pidempäänkin.

Kumoa kuohkea taikina jauhotetulle alustalle. Älä vaivaa taikinaa vaan jaa se terävällä veitsellä kahteen osaan. Vedä leipien pintaan veitsellä pari viiltoa. Ripottele päälle hieman jauhoja ja kohota leivinliinan alla n. 30 minuuttia lämpimässä paikassa.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja lämmitä pelti samalla. Ota kuuma pelti uunisat ja vedä kohonneet leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Laita pelti uuniin ja suihkuta sinne hieman vettä, ennen kuin suljet luukun. Paista leipiä 10 minuuttia ja laske sitten lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista vielä 15 minuuttia.

Ota leivät uunista ja tarkista kypsyys kopauttamalla leivän pohjaa. Äänen tulisi olla kumea. Silloin leipä on kypsä. Laita leivät jäähtymään ritilän päälle ja anna levätä vähintään 6 tuntia, ennen kuin leikkaa ne viipaleiksi.

Toinen taikina sentään kohosikin jo niin kuin pitää.

Kuuden tunnin levon jälkeen oli aika viimein maistaa työnsä hedelmää. Ja aikas hienolta se maistuikin! Leivän rakenne on melko tiivis, mutta ei mitenkään raskaan oloinen. Myös väri on kauraleiväksi tosi tumma, jopa rukiinen. Mutta se johtuu käytetyistä täysjyvävehnäjauhoista. Leivässä on sopivan voimakas hapahko maku, joten juuri oli ainakin onnistunut. Pikkuisen kun tuota lämmittää ja sipaisee voita pintaan, niin avot!

Tästä on hyvä jatkaa kokeiluja eteenpäin.