Intohimoa ja vadelmia a là Ladurée

Lauantai-illan jälkiruoan inspiraationa toimi maailmankuulu pariisilainen Laduréen konditoria.

Lounais-Ranskasta kotoisin oleva mylläri Louis Ernest Ladurée perusti 1862 leipomon Pariisiin osoitteeseen 16 rue Royale. Lähettyvillä laskettiin samana vuonna Pariisin oopperan peruskivi ja ympäröivä Madeleinen alue alkoi muotoutua Pariisin eleganteimmaksi liike-elämän keskukseksi, jossa jo toimivat Ranskan ylellisimmät tavarantoimittajat.

1871 leipomo muuttui konditorialiikkeeksi. Liikkeen koristelusta vastasi aikansa kuuluisa maalari ja julistetaiteilija M. Cheret, joka haki inspiraatiota mm. Sixtuksen kappelin maalauksista.

Laduréen vaimo, Jeanne Souchard sai idean yhdistää konditoriamyymälä ja perinteinen pariisilainen café. Näin syntyi ensimmäinen salon de thé, jolla oli etulyöntiasema muihin kahviloihin siinä, että niissä annettiin naisten kokoontua vapaasti.

Tänään Ladurée toimii Ranskan lisäksi 14 maassa ja tuotevalikoima käsittää kuuluisien macaronleivosten lisäksi myös mm. jäätelöä, keittokirjoja ja kosmetiikkaa. Ladurée on konditorioiden Chanel ja myymälässä vierailu on kokonaisvaltainen elämys. Myymälä on upeasti sisustettu pienintäkin yksityiskohtaa myöten. Henkilökunta on ylitsepursuavan avuliasta ja ohjaa kädestäpitäen herkkujen maailmaan. Mikäli haluat valitsemasi tuotteet lahjapakkaukseen, saat valita sopivan kotelon ja myyjä viimestelee komeuden sopivalla silkkinauhalla. Makuelämys huipentuu pakkaukseen, joka on kuin koru. Suomalaisilla designmerkeillä on tähän palvelun tasoon vielä valovuosien matka. Ainut joka on edes lähellä, on Iittala.

Ladurée vaalii tinkimätöntä konditoriaosaamista. Siksi olikin mielenkiitoinen haaste lähteä kokeilemaan heidän alkuperäistä reseptiään. Piti oikein hetki hiljentyä kunnioituksesta mestarien luomuksen edessä.
Katso filmi

Ladurée.fr

Pari sanaa alkuun: Tee taikina ja passioncreme edellisenä päivänä. Tämä on asia josta ei voi joustaa. Valitse erittäin kypsiä passionhedelmiä. Raa´at tekevät cremestä liian kirpeää. Noudata ohjetta pilkulleen. Suosittelen käyttämään vaakaa mittaamiseen.

TARTE PASSION FRAMBOISE (Vadelma-passion torttu)

mitat alkuperäisyksikköinä

Passioncreme:
1 kuppia + 1,5 rkl / 250 g voita
2 liivatelehteä tai 1/2 rkl tai 40 g liivatejauhetta
2 munaa + 1 kertuainen
3/4 kuppia / 150 g kidesokeria
1 tl maissijauhoa
2/3 kuppia / 125 g passionpyreetä
2 rkl sitruunamehua

Lämmitä voi huoneenlämpöiseksi. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen n. 10 minuutiksi.
Sekoita kulhossa munat ja keltuainen, sokeri ja maissijauho. Lisää joukkoon passionpyree ja sitruunamehu. Kaada seos kasariin ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä koko ajan lastalla sekoittaen. Seos alkaa hiljalleen poreilla ja kypsyä samalla saostuen. Poista seos liedeltä ja sulata joukkoon kuivaksi puristetut liivatteet. Anna jäähtyä hieman (n. 10 min.) Seoksen tulisi olla kuumaa, muttei polttavaa (n. 60 astetta). Laita seos blenderiin tai yleiskoneeseen ja lisää huoneenlämpöinen voi. Sekoita kunnes seos on täysin tasaista. Laita kylmään ilmatiiviissä astiassa. Passioncremen pitää olla kylmässä vähintään 12 tuntia.

SOKERI-MANTELITAIKINA

1/2 kuppia / 120 g kylmää voita
1/2 kuppia + 1 rkl / 70 g tomusokeria
1/4 kuppia / 25 g mantelijauhoa
hyppysellinen sormisuolaa (tai muuta karkeaa suolaa)
hyppysellinen vaniljasokeria (tai pari tippaa vaniljauutetta) (ei pakollinen)
1 muna
1 2/3 kuppia / 200 g erikoisvehnäjauhoja

Siivilöi tomusokeri. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi ja laita kulhoon. Sekoita voi käsin pehmeäksi ja lisää ainekset yksitellen sekoittaen juuri tässä järjestyksessä: tomusokeri, mantelijauho, suola, vanilja, muna ja jauhot. Sekoita kunkin aineksen kohdalla vain sen verran, että ainekset ovat sekoittuneet. Tämä tekee taikinan rakenteesta oikeanlaisen. Tee taikinasta pallo ja kääri se tuorekelmuun ja laita kylmään. Vähintään 2 tunniksi, mutta mielellään taikina saa levätä seuraavaan päivään. Näin myös sen käsittely on helpompaa.

Taikinaa kannattaa tehdä koko satsi, vaikkei sitä kaikkea tarvittaisikaan. Ylimääräisestä taikinasta voit tehdä vaikka pieniä keksejä. Taikina itsessään säilyy jääkaapissa 5 päivää.

Torttupohjat:
Voitele voilla torttupohja (1 suuri tai useita pieniä). Ota pala taikinaa ja kaulitse liitä jauhotetulla tasolla 2 mm paksu levy. Siirrä levy kaulimen avulla torttuvuoan päälle. Painele taikina varovasti vuoan pintaan käyden läpi kaikki kulmat ja reunat. Kaulitse pois ylimääräiset reunat. Anna levähtää jääkaapissa 1 tunti. Pistele taikinan pohja haarukalla. Laita pohjalle pala leivinpaperia ja kaada sille tasainen paksu kerros kuivia papuja tai herneitä. Paista 170 asteessa 20 minuuttia. Ota uunista ja ja poista pavut ja paperi. Voit paistaa pohjaa vielä minuutin lisää jos haluat pohjaan lisää väriä. Anna pohjien jäähtyä.

Tortun kokoaminen:
400 g tuoreita vadelmia

Täytä pohjat passioncremellä ja asettele pinnalle tuoreita vadelmia kauniiksi aselelmaksi. Pidä kylmässä tarjoiluun asti.

Itse lisäsin alkuperäisreseptiin pinnalle tomusokeria, koska vadelmat olivat melko hapokkaita.