Muutto uuteen kotiin on saatu kunnialla tehtyä ja uusi keittiökin tullut jo tutuksi. Pakastinta ja kaappeja muuttaessa tajusin että esimerkiksi erilaisia sieniä on aikamoinen määrä niin pakasteena kuin kuivattunakin. Meillä oli juuri koulussa à la Carte -kurssi, jolla kävimme alkuun läpi liemien valmistusta. Siispä laitoin heti tuoreeltaan opit käytäntöön ja suuresta osasta sieniä syntyi upean umaminen sieniliemi.
Sieniliemi soveltuu vaikka herkulliseen ramenkeittoon tai risottoihin.
Ravintoloissa liemiä keitetään säännöllisesti, koska ne ovat mm. kastikkeiden ja keittojen perusta ja maunantaja. Liemissä pystytään hyödyntämään myös sivuvirtoja, kuten luita, puhtaiden kasvisten ja yrttien varsia ja kuoria.
Omaan sieniliemeeni käytin kuivattuja ja pakastettuja tatteja, pakastettuja kantarelleja, lampaankääpää ja suppilovahveroita. Lisäksi kelta- ja punasipulia sekä jääkaapissa nahistumassa ollutta kevätsipulia. Pakastetut sienet voi hieman sulattaa etukäteen. Laita kattilaan hieman kohmeisina tai sulaneina liemineen.
Monista muista liemistä eroten sienilientä ei pidä keittää liian kauan. Noin tunnin keitto pienellä lämmöllä riittää irrottamaan makuaineet. Sen jälkeen liemi siivilöidään pariin otteeseen ja keitetään hieman kokoon, korkeintaan puolen tunnin ajan. Sen jälkeen liemi jäähdytetään hyvin ja pakataan sopiviin annoksiin esimerkiksi pakastettavaksi.
Suolaa ei ole pakko lisätä liemiin, mutta pieni suolamäärä saa liemen maistumaan sellaisenaankin paremmalta. Suolattomia liemiä on helppo käyttää ruoanlaitossa ja lisätä itse ruokaan sitten suolaa tarpeen mukaan.
Sieniliemi on helppo tapa lisätä ruokiin luonnollista umamia. Umami on yksi viidestä perusmausta suolaisen, makean, happaman ja karvaan lisäksi. Maultaan herkulliseksi ja täyteläiseksi kuvailtavaa umamia löytyy luonnostaan monista tutuista tuotteista, kuten tomaatista, sienistä, kypsyteistä juustoista ja soijakastikkeesta. Ruokien fermentointi antaa niille umamisen maun, kuten esimerkiksi kimchissä.
Sieniliemeen soveltuvat melkein kaikki sienet lukuunottamatta korvasienet. Samoin tuoreet rouskut on hyvä esikäsitellä ryöppäämällä. Voit käyttää niin tuoreita, kuivattuja sekä pakastettuja sieniä. Huomioi kuivattujen ja muiden sienien painoero.
