Niin kuuluisa kuin tämä naudan sisäfileestä, sienitahnasta, parmankinkusta ja voitaikinasta valmistettava ruoka onkin, sen alkuperästä ei ole täyttä varmuutta. Ranskalainen keittiö tuntee vastaavalaisen reseptin filet de bœuf en croûte, ja saattaakin olla että brittiläiset patriootit ovat aikoinaan nimenneet mannermaisen annoksen Napoleonin voittaneen sotasankarinsa, Arthur Wellesleyn, Wellingtonin 1. herttuan mukaan. \”Filee Wellingtonin tapaan\” on joka tapauksessa vakiinnuttanut paikkansa yhtenä brittikeittiön harvalukuisista helmistä.
 |
| Beef Wellingtonin voi valmistaa myös pienempänä, annoskokoisena versiona. Kuva: Pixabay |
Wellingtoniin käytettävän lihan tulee olla fileen keskikohdasta. Siksi mekin ostimme kokonaisen kotimaisen naudan sisäfileen, josta riitti vielä pakkaseen pihvejä sekä ohuesta päästä carpacciolihaa.
Sisäfilee sattui olemaan vielä erittäin hyvässä tarjouksessakin.
Suosittelen valmistamaan tämän nimenomaan ilmakuivatun kinkun kanssa, ei pekonin kuten jossain ohjeissa. Ensinnäkin pekoni ei toimi hyvänä eristeenä vaan kostuttaa omalla rasvallaan taikinaa. Lisäksi siitä siirtyy annokseen liikaa makua.
Mentorinamme kokkailussa toimi tällä kerralla Gordon Ramsay, joten katso vinkit oheiselta videolta niin onnistut varmasti.
Beef Wellingtonin kanssa tarjoiltiin Mikin valmistamina legendaarisia valkosipuliperunoita Kynsilaukan tapaan sekä portviini-mustaherukkakastiketta (resepti alempana). Kokeile myös Midin punaviinikastiketta ja lisäkkeeksi Pommes Annaa.
BEEF WELLINGTON (4:lle)
noin 650 g naudan sisäfileen keskikohtaa
Maldon-suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
2 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä (tai muuta kasviöljyä)
0,75 dl sokeritonta englantilaista sinappia
duxelles-sienitäyte:
500 g tuoreita sieniä (esimerkiksi Portobello- ja herkkusieniä)
1 rkl Maldon-suolaa
100-150 g parmankinkkuviipaleita
1 iso lehtitaikinalevy (600 g) sulatettuna
2 kananmunaa kevyesti vatkattuna
pinnalle:
Maldon-suolaa
tarvikkeet:
tuorekelmua
leivinpaperia
- Ota liha huoneenlämpöön noin puoli tuntia etukäteen. Mausta pinta kunnolla suolalla ja pippurilla.Kuumenna pannulla voi ja oliiviöljy. Ruskista filee huolellisesti kauttaaltaan – myös päädyt.
Sivele fileen pinta kauttaaltaan sinapilla. - Hienonna paloitellut sienet suolan kanssa yleiskoneessa. Laita massa kuivalle paistinpannulle ja paista sienimassasta ylimääräinen kosteus pois.Levitä työtasolle tuorekelmua ja asettele sille suorakaiteen muotoon parmankinkkuviipaleet. Niiden tulisi ylettyä fileen ympäri joka puolelta käärittynä.
- Levitä kinkkusiivuille tasaisesti sienitahna ja aseta kaiken keskelle filee. Kääri kinkku-sienikerros varovasti tuorekelmun avulla fileen peitoksi. Sulje koko komeus lopuksi tuorekelmun sisään kiertämällä päädyistä tiukaksi paketiksi. Laita kylmään noin 20 minuutiksi
- Lämmitä uuni 200 asteeseen.
- Kaulitse sulanut lehtitaikinalevy hieman ohuemmaksi, noin sentin paksuiseksi suorakaiteeksi. Taikinan tulee riittää reilusti lihan ympäri joka puolelta.
- Ota file varovasti kääreestä ja aseta taikinan keskelle. Voitele ympäröivä taikina runsaalla munalla. Se sulkee taikinan tiiviiksi paiston aikana. Kääri filee tiiviisti taikinan sisään, sulkien päädyt huolellisesti taitellen. Päädyistä kannattaa leikata hieman ylimääräistä taikinaa pois. Laita kylmään levähtämään noin viideksi minuutiksi.
- Voitele voitaikinapinta munalla ja tee pintaan halutessasi pienellä veitsellä vetämällä koristekuviointi. Varo kuitenkin puhkaisemasta taikinakuorta! Ripottele pinnalla Maldon-suolaa.
- Laita pellille tai uunivuokaan leivinpaperin päälle ja paista uunin alaosassa noin 35-40 minuuttia. Ota uunista ja anna vetäytyä 15-20 minuuttia.
- Huom! Paistumista kannattaa tarkkailla ja jos tuntuu, että taikina alkaa ruskistua liikaa, peitä pinta foliolla. Fileen sisälämpötilan tulisi olla 57-58 astetta. Uuneissa on eroja ja nämä lämpötilat ovat oman uunimme mukaan.
Leikkaa terävällä veitsellä leveiksi siivuiksi ja aseta tarjolle.
PORTVIINI-MUSTAHERUKKAKASTIKE
2 dl portviiniä
3 rkl mustaherukkahyytelö tai -hilloa
1/4 tl mustapippuria myllystä
hiven suolaa
Yhdistä pienessä kasarissa portviini, hillo sekä mausteet. Kuumenna ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes seosta on jäljellä on noin puolet. Maista ja säädä maku. Mikäli kastike tuntuu liian ohuelta, voit suurustaa sitä pienellä määrällä tummaa Maizena-suurustetta.
Beef Wellingtonin kanssa sopii upeasti Italian Piemontesta tuleva Ricossa Barbera Appassimento, jonka arvioin äskettäin riistaruokien kanssa.
