Rukiiset ruokapiirakat eli ruokaisammat karjalanpiirakat

Tämä resepti ja postaus on roikkunut to-do -listallani jo useamman vuoden odotellen tuloaan.
Nyt viettäessäni kesäloman toista puolikasta päätin viimein tarttua toimeen. Ajankohdan valintaan oli ehkä syynä myös uusi keittiösaareke, joka korvasi asunnon aiemman ruokaryhmän. Tulin siihen tulokseen, että ruokapöytä tuoleineen on tässä kämpässä ihan tarpeeton, koska tarvitsen enemmän hyvää työ- ja kuvaustasoa. Olen ollut muutokseen enemmän kuin tyytyväinen.

Näiden piirakoiden pohjana on tuttu perinteinen karjalanpiirakka, jossa riisipuuro on muokattu reilusti ruokaisammaksi. Konsepti ja nimikin on alunperin Fazer leipomoiden, joille suunnittelin samantyyppisille piirakoille pakkaukset joskus vuosia sitten. Ei ollut heille kaupallisesti kannattava tuote, mutta ideana edelleen jakamisen arvoinen.

Piirakkaperinne kulkee perheessä

Itselläni on karjalanpiirakoihin hyvin rakas suhde koko elämäni ajalta. Savolaiussukuinen mummini leipoi niitä lapsuudessani ja myöhemmin pääsin itsekin tosi toimiin karjalaissukuisen exvaimoni isovanhempien kanssa. Tuolloin lämmitettiin maalaistalon suuri leivinuuni ja piirakoita leivottiin satoja kerralla. Samana viikonloppuna valmistuivat myös ihanat ruislimput omasta juuresta sekä herkullinen karjalanpaisti leivinuunin jälkilämmössä.

Piirakanleivontaprosessi oli isoanoppini organisoima virheettömästi toimiva koneisto, jossa minä olin pulikan kanssa ajamassa piirakkapohjia. Ja hyvä ajelija minusta tulikin. Ei tullut kuuloonkaan että olisin rypyttänyt ensimmäistäkään piirakkaa. Älkää siis tuomitko näitä epätoivoisia räpellyksiä.

Edellisen kerran leivoin itse karjalanpiirakoita joulun alla Zurichissä vuonna 2011. Se vasta olikin työn takana, koska Sveitsistä ei ruisjauhoja löytynyt kuin luontaistuotekaupasta. Näemmä piirakanleipomissyklini pyörii noin vuosikymmenen haarukassa.

Näin kun harvakseltaan karjalanpiirakoita leipoo, tahtovat tietyt niksit unohtua, mutta melko nopeasti ne näköjään palautuvat mieleen, kun alkaa tekemään. Vähän kuin polkupyörällä ajo.
Monissa karjalanpiirakkaresepteissä taikinaan laitetaan vehnäjauhoja, mutta minut kasvattaneet naiset eivät moista hyväksyneet. Taikina tehtiin siis pelkästään ruissihtijauhoihin. Ongelma tosin on, ettei moisia enää tahdo Suomesta löytyä. Käytetään siis täysjyväruisjauhoja.

Taikinan valmistus on helppoa sekoittamista, mutta alkuun kimmoisa taikina kuivuu tosi nopeasti ja kaulittavuus kärsii. Kun paloittelet taikinan, laita palat kostutetun talouspaperin tai leivinliinan sisään ja kietaise päälle tuorekelmua. Näin taikinapalat pysyvät sopivan kosteina. Suosittelisin, että taikinan paloittelun jälkeen annat niiden levähtää kostean liinan alla puolisen tuntia ennen leipomisen aloittamista. Tällöin taikina on elastisempaa ja halkeilee vähemmän.

Muokkaa täytteitä makusi mukaan

Rukiisten ruokapiirakoiden täytettä voi muunnella loputtomasti makunsa ja käytettävissä olevien raaka-aineiden mukaan. Näissä piirakoissa kokeilin ensimmäistä kertaa Elovena Muru-kaurajauhista, jota voi käyttää ihan normaalin paistetun jauhelihan tapaan. Lisäksi ruokaisuutta tuo rouhittu kananmuna. Ruokapiirakkatäytteessä saa käyttää myös kunnolla mausteita.

Vinkkejä ruokapiirakoiden täytteiksi:

• juuresraastetta tai -sosetta
• juustoa
• freesattuna kasviksia pieninä kuutioina
• hienonnettuja ja paistettuja sieniä
• paistettua jauhelihaa
• kinkkusuikaleita
• savukalaa
• marinoitua tofua
• yrttejä
• hortaa; nokkosta, voikukkaa, vuohenputkea, maitohorsmanlehtiä
• riisin tilalla voit käyttää myös peruna- tai kukkakaalisosetta

RUKIISET RUOKAPIIRAKAT (20 kpl)

ruiskuori:
2 dl kylmää vettä
1,5 tl suolaa
5 dl luomuruisjauhoja

täyte:
2 dl vettä
1,5 dl puuroriisiä
1 l luomutäysmaitoa
1,5 tl suolaa

2-3 dl kaurajauhis, hernejauhus tai Härkis
2 keitettyä kananmunaa hienonnettuna
1 rkl kuivattua persiljaa
1 rkl kuivattua nokkosta
1 tl kuivattua lipstikkaa
2 tl sipulijauhetta
0,5 tl valkosipulirouhetta
1 tl paprikajauhetta
mustapippuria myllystä

voiteluun: voisulaa tai kylmäpuristettua luomurypsiöljyä

Kuumenna vesi paksupohjaisessa kattilassa ja lisää riisi keittäen pari minuuttia. Lisää maito ja sekoittele, kunnes seos alkaa kiehua. Laske lämpö miedolla ja keitä välillä sekoitellen noin 30 minuuttia. Mausta riisipuuro suolalla.

Lisää riisipuuron sekaan kaurahauhis, munarouhe sekä mausteet ja sekoita tasaiseksi. Maista ja säädä maku tarvittessa.

Muotoile ruistaikina tsaiseksi pötköksi ja jaa 20 osaan. Laita palat kostutetun talouspaperin tai leivinliinan sisään ja kääräise päälle tuorekelmua. Anna levähtää noin 30 minuuttia.

Lämmitä uuni 250-275 asteeseen.

Levitä leivinalustalle hieman ruisjauhoa ja kauli ruistaikinapalasta pulikalla ohut pyöreä levy. Levitä levylle noin 0,5 dl riisitäytettä jättäen reunoista noin 1-1,5 senttiä vapaaksi. Taita taikinareunat päälle ja rypytä kevyesti keskeltä ylös ja alas.

Paista piirakat 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat rapeakuoria ja saaneet kauniin värin. Voitele heti uunista ottamisen jälkeen voisulalla tai öljyllä.

Pizzakiven käyttö paistamiseen

• laita kivi kylmään uuniin, lämmitä kivi noin 30 minuuttia ennen paistoa
• älä käytä kosteaa paistokiveä, kuivata pesty kivi seuraavaan päivään
• laita paistettavan tuotteen alle maissijauhoa
• anna kiven jäähtyä uunissa
• pese vain kuumalla vedellä käytön jälkeen