Kulinaarin koekeittiössä: satokauden maukkaimmat martsikkasämpylät

Tervehdys Kulinaarin koekeittiöstä.

Tämä syksy on ollut jännittävää ja aikaa. Olemme Kutinlahden maatilan Mikon kanssa vaihtaneet ajatuksia mm. maa-artisokasta ja sen jatkojalostamisesta muutaman kuukauden ajan. Olemme pohdiskelleet myös miten saada suomalaiset kuluttajat, kauppa ja ravintolat hyödyntämään kotimaista tuotantoa entistä monipuolisemmin. Miksi tuputetaan esim. kaukaa rahdattua bataattia, kun meillä on paremman makuisia, laadukkaampia ja ravinteekkaampia vaihtoehtoja omasta takaa.

Parisen viikkoa sitten koitti viimein maa-artisokan syksyn satonkorjuuaika ja minullekin saapui pieni lähetys vastanostettua mukulaa, kuivattua rouhetta ja lastua sekä lehdistä ja varresta tehtyä haudetta. Vähän kuin joulu olisi tullut aikaisin!

Keväällä on taas seuraavan sadonkorjuun aika.

Keuruulaisen Kutinlahden maatilan historia ulottuu aina 1600-luvulle saakka. Maatalous on Suomessa muuttanut muotoaa siinä ajassa todella paljon ja niin on tilakin elinkeino vaihtunut lihataloudesta viljan viljelyn kautta kuminaan ja nyttemmin myös maa-artisokkaan – kotoisammin martsikkaan. Tilan puutarha  tuottaa myös pieniä määriä parsaa, omenaa perunaa ja piparjuurta.

Tila myy maa-artisokkaa suoramyyntinä ja verkkokauppa toimittaa myös ympäri Suomea. Kannatta olla ajoissa liikkellä, sillä pientuottajan sadot myydään melko nopeasti loppuun.

Seuraa Kutinlahden maatilaa Facebookissa.

Mikä maa-artisokka?
Nimestään huolimatta martsikka ei ole mitään sukua latva-artisokalle vaan auringonkukalle.
Mukula-artisokkanakin tunnettu viljelykasvi on kotoisin Perusta ja kulkeutui 1600-luvun alussa Ranskaan ja hyvin nopeaasti myös Suomen Turkuun, jossa se mainitaan Tillandzin kasviluettelossa Suomessa viljeltävien kasvien joukossa.

Alkuun maa-artisokkaa käytettiin eteenkin makeissa ruoissa ja se oli hyvin arvostettu viljelyskasvi. Perunan viljelyn yleistyminen kuitenkin vähensi maa-artisokan suosiota huomattavasti.

Suosion hiipumisen yhtenä syynä voisi pitää myös maa-artisokan pahaa mainetta ilmavaivojen aiheuttajana. Aikoinaan sitä suositeltiin korkeintaan sianruoksi, koska kaasun muodostus ja vatsanväänteet olivat joillekin liikaa.

Vatsaoireisiin on syynä maa-artisokan inuliini, joka aiheuttaa tottumattomalle alkuun ilmavaivoja, jotka kuitenkin helpottavat käytön jatkuessa.

Inuliini imeytyy elimistössä hitaasti nostaen myös verensokeria hitaasti ja pitäen näläntunteen loitolla pidempään. Inuliinilla on myös suoliston bakteeritoimintaan positiivinen vaikutus ja se toimii maitohappobakteerien tapaan. Inuliinin ansiosta martsikka soveltuu oivallisesti vähähiilihydraattiseen ruokavalioon ja esimerkiksi diabeetikoille.

Maa-artisokka on monipuolinen raaka-aine, josta valmistuvat keitot, soseet, paistokset ja vaikka leivonnaiset. Maku on miedon pähkinäinen ja hieman makea.

Moni on minulle tuskaillut kuorimisen vaivalloisuutta, mutta suosittelen käyttämään maa-artisokat kuorineen. Keittoa ja pyreetä varten toki kannattaa kuoria, niin tulee nätimpää, mutta esimerksi keitettynä ja uunissa paahdettuna kuori ei haittaa ja sen voi syödä. Maa-artisokkaa voi siis käyttää pitkälti samoin kuin perunaa. Muista kuitenkin laittaa kuorittu martsikka kylmään veteen, sillä se tummuu nopeasti hapen vaikutuksesta.
Kuorimista helpottaa myös parin minuutin kiehautus.

Itselläni ovat reseptikokeilut vasta päässeet vauhtiin. Voin luvata että paljon lisää on tulossa!

Kuivattu maa-artisokkarouhe
Näissä sämpylöissä kokeilin ensimmäistä kertaa Kutinlahden kuivattua maa-artisokkarouhetta, jota he ovat tuottaneet koemielessä. Varsinaista käyttöohjetta ei ollut, joten yrityksen ja erehdyksen kautta vain kokeilemaan. Liotin rouhetta kuumassa vedessä 30-45 minuuttia ja samalla sain leivontaan käytettävän nesteen.

Sämpylät onnistuvat toki myös tuoreesta, kuorimatta raastetusta martsikasta, mutta suosittelen kiehauttamaan raasteen nopeasti, jotta se hieman pehmenee. Keittoveden voi samoin käyttää leivontaan.

Sämpylät maistuvat mukavan pehmeän pähkinäisiltä ja ainakin rouheesta jää myös kivaa puruvaraa sämpylöihin.

MARTSIKKASÄMPYLÄT (15 kpl)

2,5 dl kuivattua maa-artisokkarouhetta liotettuna ja valutettuna (n. 3-4 dl) tai
3-4 dl tuoretta maa-artosokkaa karkeana raasteena, kiehautettuna ja valutettuna

1 pss kuivahiivaa tai
25 g tuorehiivaa

5 dl maa-artisokan liotus tai keitinvettä reilusti kädenlämpöisenä
n. 13 dl hiivaleipäjauhoja
2,5 rkl juoksevaa hunajaa
1,5 tl suolaa

Lämmitä uuni 175 asteeseen.

Liota kuivahiiva reilusti kädenlämpöiseen nesteeseen, lisää joukkoon hunaja ja pari desiä jauhoja ja anna seistä vartti.

Sekoita joukkoon liotettu tai raastettu maa-artisokka ja lisää jauhot muutamassa erässä vaivaten taikinaa kunnes se alkaa irrota käsistä. Lisää suola vasta viimeisen jauhosatsin mukana.

Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä noin ranteen paksuinen pötkö ja jaa se 15 osaan.

Pyörittele sämpylöiksi ja anna nousta 20 minuuttia leivinliinan alla.

Suihkuta tai sivele sämpylät vedellä ja ripottele pinnalle halutessasi kaurahiutaleita tai sormisuolaa. Paista uunin keskitasolla n. 30 minuuttia.

Anna jäähtyä ritilän päällä ja nauti voinokareen ja teekupillisen kera.