Kävipä päivänä eräänä, että lähikaupassani oli paketti jos toinenkin tuoretta kalaa 30 prosentin alennuksessa lähestyvien päiväysten takia. Oli oikein runsauden pulaa mistä valita. Otin lopulta pari pakettia haukifilettä ja suuntasin kotiin etsimään sopivaa reseptiä.
Löysin kaverini Kekäläisen Sannan haukipullareseptin, jossa on lisukkeena aromikasta fenkolia ja perinteisen ranskalaisen keittiön klassikkokastike nantua liemen muodossa.
Alkuperäisessä nantua-kastikeessa on béchamel-kastikepohja, kermaa ja ravunpyrstöjä. Tässä versiossa ne oli jätetty liemen ulkopuolelle. Mikäli liemen haluaa uskollisemmaksi alkuperäisreseptille, voi osan kalaliemestä maustaa vaikkapa hummerifondilla. Se tuo myös hieman lisää väriä liemeen. Itse koin tässä nuo irtoravut hieman turhina härpäkkeinä. Ehkä itse paistaen olisi tullut maukkaampia kuin nuo valmiiksi keitetyt.
Haukikvenellit ovat mainio tapa valmistaa hauki sellaiselle, joka pelkää satunnaisia ruotoja. Annos on sekä erittäin ruokaisa että juhlava. Jos tarjoilet tämän alkuruokana, laita korkeintaan yksi kvenelli per syöjä.
HAUKIKVENELLIT, FENKOLIA JA NANTUA-LIEMI
(6:lle)
Haukikvenellit:
400g haukea fileenä
1 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria myllystä
2 tl raastettua sitruunankuorta
1 kanamunanvalkuainen
2 dl kuohukermaa
Kypsennykseen:
2 l kalalientä tai
2 l suolalla maustettua vettä
Lisukkeet:
keitettyä tai grillattua fenkolia
jättikatkaravunpyrstöjä (paistettuna)
Käytä ainoastaan jääkaappikylmää haukea. Leikkaa hauki pienemmiksi paloiksi ja jauha monitoimikoneessa tasaiseksi. Mausta massa suolalla, pippurilla ja sitruunankuorella. Sekoita joukkoon valkuainen ja käynnistä kone. Lisää kerma ohuena nauhana koneen käydessä. Kun seos on tasaista, siirrä se peitettynä jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi. Valmista sillä välin nantua-liemi.
Muotoile mureketaikinasta lusikoilla 12 soikeaa pyörykkää eli kvenelliä. Keitä ne muutamassa erässä kalaliemessä tai suolalla maustetussa vedessä noin 6 minuuttia tai kunnes pyörykät ovat kypsiä.
Nantua-liemi:
1 porkkana
2 salottisipulia
3 rkl voita
2 rkl konjakkia (itse käytin calvadosta)
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
6 dl kalalientä (osa voi olla hummerifondia)
2 tl tomaattipyreetä
0,5 tl paprikajauhetta
1/3 tl cayenepippuria
1 laakerinlehti
muutama timjaminoksa
3 dl kuohukermaa
0,5 tl mustapippuria myllystä
(suolaa)
Kuori porkkana ja sipulit sekä kuutioi ja hienonna. Kuumenna voi kasarissa ja kuullota kasviksia keskilämmöllä hetken ajan. Lisää konjakki ja viini, sekoita ja jatka kypsennystä, kunnes nesteestä on haihtunut noin puolet. Lisää kalaliemi, tomaattipyree, mausteet ja timjaminoksat. Anna porista miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.
Kaada kerma joukkoon ja jatka kypsennystä vielä 10 minuuttia. Poista laakerinlehti, timjaminoksat ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Liemen voi vielä halutessaan siivilöidä. Kuumenna liemi ja maista säätäen makua pippurilla ja suolalla. Tosin muista, että kalalimi ja fondit ovat itsessään jo usein todella suolaisia.
Fenkolilisäke:
3 fenkolia
2 l vettä
suolaa
voita
Puhdista fenkolit ja halkaise kukin neljään osaan. Keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Nosta reikäkauhalla valumaan talouspaperille.
Kuumenna paistinpannulla nokare voita ja paista fenkoleihin kaunis ruskea pinta.
Kokoa keittolautaselle pala tai pari fenkolia, pari kvenelliä ja halutessasi myös muutama ravunpyrstö. Annostele päälle kuumaa nantua-lientä.
