Hapanjuurifocaccia

Olen leiponut focacciaa lukemattomat kerrat ja onnistunut lopulta löytämään täydellisen reseptin. Kokkiopintojen aikana innostuin taas hapanjuurileivonnasta ja harjoittelujaksojeni aikana opin juuren käytöstä käytännössä vieläkin enemmän. Hapanjuurifocaccia lähti kokeiluun omassa keittiössäni valmistettuani sitä ravintola Nokassa. Täydellistäkin täydellisempi  focaccia on tässä!

Juurifocaccia ei ole mikään nopea leivottava, mutta lopputulos on jokaisen minuutin arvoinen. Leivonnassa suosittelen käyttämään tehokasta yleiskonetta ja taikinakoukkua. Omani on upouusi Kitchen Aid Artisan, joka vaivasi taikinan ongelmitta. Kaunottaren väri on vuoden 2021 erikoisväri Honey, joka sopii oransseilla yksityiskohdilla maustettuun kotiimme täydellisesti.

Oleellisinta juurileivonnassa on tietysti aktiivinen, toimiva juuri. Oma juureni on Perho Liiketalousopistosta saatu vehnäjuuri, jolla olen leiponut tähän saakka hapanjuurileipää.

Hapanjuuri ruokitaan aina ennen leivontaa. Säilytän omaa juurtani jääkaapissa, joten herättely ottaa hieman kauemmin kuin jos leipoisin joka päivä ja säilyttäisin juuren huoneenlämmössä.

Ruoki hapanjuuri suhteessa 1-1-1, eli 1 osa juurta, 1 kylmää vettä ja 1 osa vehnäjauhoja. Käytä painomittoja. Esimerkiksi 50 g kutakin. Sekoita juuri erilliseen astiaan, jossa on juurelle tarpeeksi tilaa kasvaa. Hapanjuuri on käynnistynyt ja valmis leivottavaksi kun se on kooltaan ainakin kaksinkertaistunut ja kuplii. Sen pitäisi myös tuoksua raikkaalta. Voit tarkistaa myös leivontavalmiuden laittamalla pikkulusikallisen juurta vesilasiin. Jos juuri kelluu, se on valmista leivottavaksi.

Käytän focacciaa ja pizzaa leipoessa 00-jauhoja, joilla saa taikinaan juuri oikeanlaisen kuohkeuden ja sitkon. Useimmiten käytän Hakaniemen kauppahallin Roinisilta saatavia italialaisia Ferrari Pizza e Focaccia -jauhoja, mutta markettien valikoimasta voin suositella Finaxin maahantuomia tanskalaisia Ramlösa Kvarnin Tipo 00 -jauhoja. Käytän Ramlösan Manitoba ja Rustique -jauhoja hapanjuurileivän leivontaan.

Hapanjuurifocaccia maustettiin tässä versiossa vain sormisuolalla, mutta taikinaan voi ennen paistoa painella vaikka aurinkokuivattua tomaattia, tuoretta rosmariinia, oliiveja tai vaikka ndujaa, kuten tein aiemmassa foca kokeilussani. Kannattaa olla luova ja kokeilla uusia juttuja!