Voi-valkoviinikastike eli beurre blanc on yksinkertainen voipohjainen emulsiokastike, joka sopii erinomaisesti tarjottavaksi kalan tai äyriäisten kanssa. Verrattuna klassisiin peruskastikkeisiin, kuten velouté, joka on ollut käytössä ainakin 1600-luvulta lähtien, beurre blanc on suhteellisen uusi tulokas. Se sai alkunsa 1890-luvulla Nantesista, Länsi-Ranskan kaupungista lähellä Atlantin rannikkoa ja kastiketta kutsuttiinkin alun perin kutsuttiin beurre Nantesiksi.
Legendan mukaan kokki nimeltä Clémence Lefeuvre (tai joidenkin lähteiden mukaan hänen avustajansa) teki béarnaise-kastiketta, mutta unohti lisätä munankeltuaiset. Nämä kaksi kastiketta sekoitetaankin monesti toisiinsa. Béarnaiseen käytetään nestemäistä kirkastettua voita, joka on tärkeä pitää lämpimänä. Toisaalta beurre blancin kanssa käytetään kokovoita, joka on tärkeä pitää mahdollisimman kylmänä.
Tällä viikolla aloitin ensimmäisen työharjoittelujaksoni ravintola Nokassa ja siellä sattui olemaan myös beurre blanc -kastike yhtenä komponenttina. Siinä voikuutioita kastikkeen joukkoon vatkatessa muistin, että edellisestä kerrasta kun itse valmistin voikastiketta, olikin jo vierähtänyt vuosikymmen. Olikin siis jo korkea aika palauttaa ohje ja tekniikka mieleen.
Katso myös:
Sitruuna-kurkumarisotto ja paistettua lohta
Nieriää uunissa ja sitruuna-timjamikastike
Hummeria ja Thermidor-voita
Voin ansiosta beurre blanc maistuu samettiselta ja täyteläiseltä, mutta maussa on myös hieman makeutta ja kirpeyttä. Se sopii upeasti kala- ja äyriäisruokien kastikkeeksi, mutta myös kasvisten kanssa. Hyviä viinejä kastikkeen pohjaksi ovat Chablis, sauvignon blanc tai chardonnay, mutta mikä tahansa juomakelpoinen kuiva valkoviini käy hyvin. Itse valitsin valkoviiniksi tällä kerralla kuivan saksalaisen rieslingin.
Klassisen yksinkertainen annos syntyi tällä kerralla paistetusta kuhasta, paahdetuista perunoista, paistetuista ruusukaalin lehdistä ja tietysti beurre blanc -kastikeesta. Saksalainen laatuvalkoviini Corvers-Kauter R3 Riesling Rheingau Reserve Organic on tälle kokonaisuudelle nappivalinta.
Corvers-Kauter R3 Riesling Rheingau Reserve Organic 2022,
luomu ja vegaaninen
Saksa, Rheingau
Rypäle: Riesling
Alkoholi: 12,5 %
Sokeri: 4,0 g
Hapot: 7,3 g
Tarjoilulämpötila: 9-12 °C
Alkon hinta: 14,98 €, vakiovalikoima
Vivahteikas ja ryhdikäs viini on kuiva ja hapokas. Maussa löytyy intensiivistä kypsää hedelmäisyyttä, persikkaa ja viheromenaa sekä päärynää yhdistettynä mausteisuuteen. Kukkeassa, herkullisen hedelmäisessä tuoksussa löytyy maun aromeja, kuten persikkaa ja ananaskirsikkaa. Viini on tehty yksinoikeudella vain Suomen markkinoille.
Ruokasuosituksina erilaiset kalaruoat, äyriäiset, simpukat ja osterit sekä sushi.
