Elokuun puolivälissä suuntasimme pariksi päiväksi Porvooseen, joka on myös mieheni synnyinkaupunki. Matka oli syntymäpäivälahjani ja ohjelmaan kuului muun muassa yöpyminen upeassa Hotel Runossa sekä ravintola Vår, jossa nautimme synttäri-illallisen.
Ravintola Vår sijaitsee Porvoon tunnelmallisen vanhan kaupungin liepeillä ja hotelli Runosta on ravintolaan vain lyhyt kävelymatka. Ravintolan Papinkadulla sijaitseva vanha puukiinteistö on taidokkaasti ja kauniisti remontoitu. Talossa ovat aiemmin toimineet mm. Brunbergin tehtaanmyymällä sekä veneiden pienoismalliveistämö, josta muistuttaa rakennuksen julkisivussa oleva venekoristekin.
Ravintolasali on valoisa ja erittäin tyylikkäästi sisustettu. Tunnelma on hyvin raikkaan pohjoismainen ilman turhia krumeluureja. Kattaukssessa ja somistuksessa on hyödynnetty luonnonkukkia.
Ravintola Vår kertoo perimmäisenä ajatuksenaan olevan alueellisen gastronomian tutkiskelu ja kehittäminen tarjoten alueelle tyypillisiä raaka-aineita perinteitä kunnioittaen ja käsityöperinnettä vaalien sekä edistää alueellista yhteisöllisyyttä. Raaka-aineet tulevat suoraan tuottajilta ilman välikäsiä, jolloin ravintola voi tarjota puhtaampaa ja vastuullisempaa ruokaa.
Meidät ohjattiin lämpimien tervehdysten kera pöytäämme, jossa meitä odotti Vår-vahasinetillä suljettu kirjekuori. Siinä esiteltiin illan menu hienosti taustoitettuna. Nämä ovat niitä pieniä asioita, jotka hurmaavat ainakin meidät. Asiakkaana tunnet olevasi todella tervetullut.
Sesongin toisessa kesämenussa meidät vietiin makumatkalle halki Uudenmaan. Tutustuimme ravintolalle tärkeisiin tuottajiin, joita ilman ravintola Vår ei olisi mitä se on. Menulta löytyy salaatteja ja yrttejä Ahlbergin luomutilalta, kasviksia Kardrag Gårdista, herneitä Bäckängenin puutarhasta, kaloja Porvoon Kalatalolta sekä luonnonlaitumilla kasvavaa luomu Charolais-karjaa Bosgårdin tilalta.
Alkuun tietenkin aperitiivit; Dry Marini sekä Negroni. Niistä nauttiessa oli aikaa ihastella myös kattauksen yksityiskohtia. Illan edetessä saimme huomata myös miten harkittuja ja tyylikkäitä kunkin annoksen astiat olivat.
Illallinen alkoi herkän kauniilla keittiön tervehdyksellä, jossa ruislastulla oli mm. maksaruohoa ja syötäviä kukkia.
Ensimmäisenä annoksena tarjoiltiin Vårin tulkinta kalapöydästä.
”Lohivoileipäkakku ja savukalapiirakka”
(Lohivoileipäkakussa vuokaleipää, lohimoussea, kylmäsavulohta sekä pikkelöityä kurkkua. Savukalapiirakassa crustad, tuorejuustokreemiä, pikkelöityä punasipulia, savulohta, kirjolohenmätiä ja graavattu keltuainen)
Sen lisäksi että annos oli todella kaunis, siitä todella löytyivät kaikki kalapöydän parhaat maut. Raikas ja täyteläinen kokonaisuus. Upea aloitus!
“Lohta, herukkaa ja tomaattia”
(Kevyesti haudutettua merilohta Pellingistä, marinoitua tomaattia, pikkelöityä sipulia, tuoreita herukoita, sitruuna timjamia, herukka vinegretti)
Tämä toinen alkuruoka alkoi jo nostattaa todellisia mielihyvän väreitä. Näin näiden illallisten kuuluu mennä. Upean lohen kaverina olleet satokauden kirpeät herukat olivat nerokas makupari.
Alkuruokien viininä italialainen Cinciallegra Il Roccolo di Monticelli, Verona.
“Perunaa, kantarellia ja mätiä”
(Peruna risotto, paistettua kanttarelliä, pikkelöityä varsiselleriä, ruiskaunokkia, tillin kukintoa sekä kanttarellikastike koivuöljyllä)
Tämä annos oli todellinen umamipommi ja sarjassamme niitä annoksia, joiden et haluaisi koskaan loppuvan. Kaikki annoksessa toimi upeasti yhteen.
Viininä italialainen Oche, Fattoria San Lorenzo, Marche.
“Mallasbriossi ja lisukkeet”
Briossin lisukkeena “VÅR skagen”, jossa 65 asteinen luomu kananmuna, käsinkuorittuja katkarapuja, siian mätiä ja hollandaise kastike. Malmgårdin Belge-oluen kera tarjoiltu annos oli napakymppi kaikin puolin. Maukas briossi, täyteläinen lisuke ja aromikas olut toimivat yhdessä saumattomasti. Olut juomapaketissa oli muutenkin erittäin iloinen yllätys.
Tässä kohtaa illallista olimme jo melkein tippa linssissä, koska menu oli niin upean nousujohteinen.
Annoksen juomana kotimainen Malmgård Belge, Loviisa
“Charolais-nautaa Bosgårdin luonnon laitumilta” Sisäpaistia, chiliä, ruusua ja jugurttia
(Tartar, suolattua jugurttia, kuminalla maustettu chili kastike, ruusu-vadelmapyre, pelargonia sekä vasabinoa)
Tässä kohtaa menussa tapahtui jotain outoa. Aivan kuin eteemme olisi kannettu jonkin täysin eri menun annos. Annoksessa oli varmasti paljon hyviä komponentteja, mutta tunkkainen chilikastike jyräsi kaiken alleen jääden pyörimään suuhun. Edes viinistä ei saanut mitään irti. Oli sääli laadukasta lihaa kohtaan, että se ei päässyt annoksessa oikeuksiinsa.
“Häntää, ohraa ja herneitä”
(Ohrattokroketti häränhännällä, chimichurrimajoneesi, herneitä, minttua, herneenversoa, lehtipersiljaa)
Tämäkin annos olisi kuulunut ehkä johonkin toiseen kokonaisuuteen, mutta ei tähän jolla aloitimme. Myös tässä chimichurrimajoneesi peitti kaiken muun alleen viinin mukaan lukien. Annoksesta puuttui kaikki alkupään hienostuneisuus.
Viininä näille kahdelle edelliselle oli tsekkiläinen Ota Sevcik Riesling, Moravia.
“Picanhaa, kesäkurpitsaa ja ryytisinappia”
(Grillattua picanhaa vartaassa, ryytisinappi glaseeraus, tuoretta sekä grillattua kesäkurpitsaa Kardragårdista)
Tässä kohtaa menussa päästiin taas kutakuinkin oikeille raiteille. Sinapilla ryyditetty liha oli sopivan savuisen maukasta ja valmisteli mukavasti pääruokaan.
Viininä ranskalainen Plan Plan, Domaine Moursippe, Languedoc-Roussillon.
“Fileetä, punajuurta ja karviaista”
(Grillattua fileetä, glaseerattua kelta-ja punajuurta, neulapapuja, mangoldia ja punaviinikastike)
Kesämenun pääruoka oli pieni, mutta tyylikäs kokonaisuus, joka toimi viinin kanssa täydellisesti.
Viini italilainen Brezza Barbera d’Alba ’Vigna Santa Rosalia’ 2021, Brezza, Piemonte.
“Raparperia, kermaa ja marenkia”
(Pannacotta, raparperihyytelö, marinoitua raparperia, marenkia, raparperi-vadelmasorbetti ja samettikukkaa)
Menun ensimmäinen jälkiruoka palautti viimeistään uskoni tähän kokonaisuuteen. Ihania kesän makuja! Ja viininä tarjoiltu kotimainen viini oli ehkä ihanimpia jälkiruokaviinejä, jota olen maistanut.
Jälkiruokaviini: Ainoa Kaste, Hollola, Suomi
“Mansikkaa, valkosuklaata ja mantelia” VÅR köyhät ritarit
(Financier leivos, sitruuna kreemi, valkosuklaamousse, marinoituja mansikoita, orvokkia ja sitruunamelissaa)
Vårin köyhä ritari oli mitä parhain päätös illalliselle. Näistä komponenteista ei voi syntyä kuin hyvää. Ei nyt ehkä maailman innovatiivisin jälkiruoka, mutta juuri sopivan raikas helteiseen kesäiltaan.
Jälkiruokaviini: italialainen Il Falchetto Moscato d’Asti Tenuta del Fant, Piemonte
“Pienet makeat”
(Kermakaramelli kuivatulla suppilovahverolla sekä puolukalla ja mustikkamarmelaadi)
Pienenä makeana loppuun saimme vielä pienet makeiset. Onneksi tajusin maistaa ensin hienostuneen makuisen sienikermakaramellin, sillä mustikkamarmeladi oli oikea makupommi.
Kaiken kaikkiaan ravintola Vårin illallinen oli todella upea kokemus, vaikka pari töyssyä mahtuikin mukaan. Ravintolan palvelu ja asiakkaan huomioiminen oli erinomaisen hyvää – asia joka ei ole ollut meidän viimeaikaisilla ravintolakäynneillämme ihan itsetäänselvyys. Tarjoilu oli mutkatonta ja asiantuntevaa. Myös annoksista annettu palaute otettiin hyvin vastaan. Ravintola Vår nousee meidän kirjoissamme helposti samaan kastiin edesmenneen helsinkiläisen ravintola Lyonin kanssa. Tulemme varmasti vierailemaan Porvoossa entistä useammin tästä lähtien.
Menu 95 €
Juomapaketti 74 €
Ei ihme että Hesarikin kehotti Michelin-tuomarit vierailulle Porvooseen.
Ravintola Vår
Papinkatu 17
Porvoo
restaurantvar.fi
2 kommentia
Ihastuttavan yksityiskohtainen kuvaus menu-kokonaisuudesta omine makukokemuksineen. Lukijana miltei tunsi istuvansa samassa seurassa nauttimassa. Kiitokset.
Kiitos kommentistasi. Näin hyvästä kokemuksesta on kyllä ilo kirjoittaa.