Inspiroidu lakritsista eli lakritsiglaseerattua luomukaritsan sisäpaistia ja tunnelmia festareilta (Också på svenska)

Lokakuun lopussa järjestettiin Helsingin Wanhassa Satamassa Lakritsi- ja salmiakkifestivaalit jo kolmatta kertaa. Kävijöitä hemmoteltiin mitä erilaisimmilla lakritsi- ja salmiakkiherkuilla aina jäätelöstä vissyyn ja jogurttiin. Tietysti mukana oli runsaasti myös perinteisiä makeisia mitä mielikuvituksellisimmissa muodoissa ja upeissa pakkauksissa.
lakritsifestivaalit.com

Lakritsfestivalen ordnades för tredje gången i Wanha Satama i Helsingfors i slutet av oktober. Besökarna bjöds på nya smakupplevelser med lakrits, allt från mineralvatten till yoghurt. Naturligtvis fanns det också gott om traditionella sötsaker, i de mest fantasifulla former och vackra förpackningar.

Palataan lopussa itse festivaalien tunnelmiin ja mennään suoraan reseptiin, joka sai inspiraationsa festarikäynnin tuloksena. Tapasin tapahtumassa ohimennen ruotsalaisen huippukokki Douglas \”Lakritskocken\” Spiikin, joka on yhteistyössä Lakritsfabrikenin ja Lakritsifestivaalien kanssa kehitellyt upean tuotesarjan maustamiseen ja marinointiin. Tuotteet lanseerattiin aiemmin tänä vuonna Tukholman Lakritsifestivaaleilla. Suomesta niitä ei taida vielä saada, mutta kannattaa kysellä vaikka nettisivujen kautta. Itse sain setin tuotteita testattavaksi.
lakritskocken.se

Med på mässan var också den svenska toppkocken Douglas \”Lakritskocken\” Spiik som tillsammans med Lakritsfabriken har utvecklat härliga lakritssmakande produkter för smaksättning och marinerande av mat. Lakritskockens produkter lanserades tidigare i år på Lakritsfestivalen i Stockholm. Produkterna säljs ännu inte i Finland, men det lönar sig att fråga via lakritskocken.se där du också hittar mera information om produkterna. Douglas gav mig ett sortiment av produkterna som jag nu har testat med bland annat receptet nedan som är inspirerat av lakritsglazen och det svarta vitlökssaltet (Lakrits & Black Garlic Salt): Lakritsglaserat ekologiskt lammkött från Åland samt risotto med mynta.

LAKRITS & CHILIRUB
Sopii mausteeksi naudan, possun sekä kanan paistamiseen ja grillaamiseen. Mausteseos hierotaan lihaan 30-60 minuuttia ennen valmistusta.

LAKRITSGLAZE
Penslaa lihan pintaan paiston aikana ja mielellään myös loppusilauksena annokseen. Naudalle, porsaalle ja kanalle. Sopii myös maustamaan kastikkeita.

BLACKGARLIC / LAKRITSSALT
Saltverk-yrityksen islantilainen suola. Blackgarlic on fermentoitunutta valkosipulia, jossa on makea lakritsimainen maku. Sopii grillatulle tai paistetulle naudalle, possulle tai riistalle. Mainiota myös merenelävien ja kalan mausteena sekä kastikkeissa.

SANCHOPEPPAR / LAKRITSSALT
Japanilainen Sanchopippuri on voimakkaasti sitruunanmakuinen, koska se oikeastaan kuuluu citruksiin. Suola on islantilaisen Saltverkin tuottamaa. Sopii mausteeksi kaikkien lihojen kanssa sekä myös kalalle ja linnuille. Kokeile myös salatteihin ja kastikkeisiin sekä leivonnaisiin ja jälkiruokiin.

Inspiroiduin ensimmäiseksi lakritsglazesta ja Blackgarlic-suolasta ja hain Hakaniemen hallin Reiniltä upeaa ahvenanmaalaista luomukaritsan sisäpaistia. Lisäksi valmistin raikkaan mintturisoton.

LAKRITSIGLASEERATTUA LUOMUKARITSAN SISÄPAISTIA

n. 500 g ahvenamaalaista luomukaritsan sisäpaistia
1 rkl voita
1-2 rkl kasviöljyä
mustapippuria myllystä
Lakritskocken Blackgarlic-lakritsisuolaa
Lakritskocken Lakritsglazea

Ota paisti huoneenlämpöön noin 30-60 minuuttia ennen valmistusta, hiero heti pintaan Blackgarlic-lakritsisuolaa ja anna maustua. Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Kuumenna pannulla voi ja öljy. Ruskista paisti kauttaaltaan ja mausta pinta rouhitulla mustapippurilla.

Laita paisti uunivuokaan ja sivele pintaan runsaasti glasyyria. Paista n. 30-45 minuuttia. Sisälämpötilan tulisi näyttää noin 54 astetta (medium) tai jos haluat kypsempää niin 60 astetta.
paistin pintaan sivellään lakritsiglasyyria pariin otteeseen paiston aikana.

Ota paisti uunista, sipaise pintaan vielä hieman glasyyria ja kääri tiiviisti folioon vetäytymään. Valmista sillä välin risotto.

Lakritsglaserad lammstek

ca. 500 g lammstek

1 msk smör

1-2 msk vegetabilisk olja

nymalen svartpeppar

Lakritskockens Lakrits & Black Garlic Salt

Lakritskockens Lakritsglaze

Ta steken ur kylen ca 30-60 minuter innan tillagning, gnid genast ytan med det svart vitlökssaltet och låt marinera medan steken vilar i rumstemperatur. Värm ugnen till 150 grader.

Hetta upp smör och olja i en panna. Bryn steken ordentligt och krydda ytan med nymalen svartpeppar.

Sätt steken i en ugnsfast form och pensla på ordentligt med lakritsglaze. Stek i ca. 30-45 minuter. Pensla mera lakritsglaze ett par gånger medan steken är i ugnen. Köttets innertemp skall vara mellan 54 grader (medium) och 60 grader (well).

Ta steken ur ugnen, pensla än en gång ytan med lakritsglaze och svep in steken i folio och låt vila medan du tillreder risotton.

MINTTURISOTTO

200 g Arborio-riisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia raastettuna
1,5 dl puolikuivaa kuohuviiniä
8 dl kuumaa kasvislientä
1 puntti vahvaa minttua hienonnettuna
2 rkl huoneenlämpöistä voita
1 dl parmesaaniraastetta

Kuumenna kattilassa öljy ja freesaa sipulia ruskistamatta, kunnes siitä ei erity kitkerää tuoksua. Lisää riisi ja sekoita hetki. Lisää kuohuviini ja sekoittele kunnes lähes kaikki viini on imeytynyt riisiin. Lisää kasvislientä erissä reiluina annoksina ja sekoittele risottoa koko ajan. Risoton kypsyminen kestää noin 16-20 minuuttia. Kun kaikki liemi on lisätty ja risotto aldente, sekoita joukkoon minttu ja lisää parmesaaniraaste ja voi ja odota hetki voin sulamista. Sekoita sitten risotto tasaiseksi.

Ota paisti foliosta ja leikkaa poikkisyin ohuiksi viipaleiksi.

Annostele lämmitetylle lautaselle risottoa ja ripottele pinnalle parmesaaniraastetta. Laita päälle paistiviipaleita ja mausta niitä vielä lakritsiglasyyrilla sekä Blackgarlic-lakritsisuolalla. Voit rouhaista päälle myös hivenen mustapippuria.

Koristele annos vaikka Mimis-versoilla ja syötävillä kukilla.

Viinisuositus: Italialainen täyteläinen ja keskitanniinen The Wanted Zin 2015.

Risotto med mynta

200 g Arborioris

2 msk olivolja

2 st schalottenlökar, rivna

1,5 dl halvtorrt mousserande vin

8 dl varm grönsaksbuljong

1 kruka stark mynta, finhackad

2 msk smör (rumstemperatur)

1 dl riven parmesanost

Hetta upp oljan i en kastrull och svetta löken utan att bryna. Tillsätt riset och rör om under en minut. Häll i mousserande vinet och rör om tills nästan allt vin har absorberats av riset. Rör om hela tiden och häll i ett par dl buljong i gången tills riset nästan har absorberat vätskan. Efter ungefär 16-20 minuter när all buljong är irörd och du har smakat till ett passligt tuggmotstånd (al dente), vänd ner den hackade myntan, parmesanen, och smöret. När smöret smält, rör om tills risotton är slät och glansig.

Skär upp steken i tunna skivor. Lägg upp risotton på uppvärmda tallrikar, strö över lite parmesan. Placera 3-4 skivor lammstek på risotton och drissla lite lakritsglaze, en liten nypa svart vitlökssalt, och ett par kvarnvarv malen svartpeppar på köttet. Servera och njut!