Lupasin viimeksi kertoa myös sen Herkusta hankitun vasikan sisäfileen kohtalon. Prosciuttoon käärinnynä ja kokonaisena kypsennettynä siitä syntyi mehevä illallinen korvasienirisoton kera.
PROSCIUTTOON KÄÄRITTYÄ VASIKAN SISÄFILETTÄ
1 kokonainen vasikan sisäfilee
1 pkt prosciuttoa
kirkastettua voita
suolaa
mustapippuria
Ota liha temperoitumaan n. tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Mausta file suolalla ja pippurilla. Kiedo prosciuttoviipaleet fileen ympärille ja sido file paistinarulla.
Kuumenna voi pannulla ja ruskista fileen pinta kauniin ruskeaksi ja rapeaksi. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja kypsennä uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Ota liha uunista ja kääri folioon vetäytymään n. viideksi minuutiksi.
KORVASIENIRISOTTO
4 salottisipulia
2 rkl oliiviöljyä
2 dl esikäsiteltyjä korvasieniä hienonnettuna
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
4 dl carnaroli-, arborio- tai avorioriisiä
1,5 rkl kanafondia
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kiehuvaa vettä
3-4 rkl voita
noin 1 dl parmesaaniraastetta
suolaa ja mustapippuria
Kuori ja hienonna sipulit, kuullota ne öljyssä läpikuultaviksi.
Lisää riisi ja sekoita parin minuutin ajan.
Lisää kanafondi riisiin. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää vettä pieninä erinä, sekoita ja anna veden imeytyä riisiin. Lisää viimeisten liemierien yhteydessä hienonnetut korvasienet. Kypsennä kannen alla noin 10-15 minuuttia. Avorioriisi vaatii pitemmän kypsymisajan kuin carnaroli.
Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi ja juustoraaste. Mausta ja viimeistele maku valkoviinillä. Tarjoa parmesaaniraasteen kera.
Leikkaa fileestä sentin parin paksuisia siivuja. Lisukkeeksi käyvät myös paistetut pensaspavut ja koristeluun öljyssä nopeasti friteerattu mehevä salvianlehti.
