Kotikonditorian mestarinäyte

Ne ensimmäiset omatekemät macaronit. Makuna kermatoffee.

Itselleni klassiset macaron-leivokset edustavat vaikeusasteeltaan oman leivontataitoni ehdotonta huippua tällä hetkellä. Mikään ei ole ollut lähellekään niin haastavaa kuin näiden pienten jalokivien kanssa puuhailu. Ensimmäisen kokeiluni tein yli vuosi sitten saatuani lahjaksi Pariisilainen macaron-leivos -kirjan. Tuolloin leivikset onnistuivat aika upeasti heti ensimmäisellä kerralla. Liekö ollut aloittelijan tuuria tai jotain.

Macaron-leivosten kuoret valmistetaan mantelijauheesta, tomusokerista, kananmunanvalkuaisista sekä sokerista. 1800-luvun loppupuolelta alkaen macaroneja on koottu kerrosleivoksiksi laittamalla erimakuisia täytteitä kahden kuoren väliin.

Alkujaan macaroneja tarjottiin kuitenkin täytteettöminä mantelikekseinä ja ensimmäiset havainnot ovat keskiajalta. Joidenkin lähteiden mukaan leivokset olisi keksitty vuonna 791 Cormeryn luostarissa, toisten lähteiden mukaan niiden syntymaa olisi Italia. Gastronomian tietosanakirjan Larousse Gastronimiquen mukaan macaroneja kutsutaankin myös nimellä \”munkin napa\”.

Macaron-nimen alkuperä juontaneekin italian kielen murresanaan maccarone, jolla on ilmeisesti haluttu viitata jauhettuun manteliin. Renessanssin aikana leivos kulkeutui Ranskan hoviin Katarina de´Medicin tai hänen poikansa Henrik III:n kokkien mukana, kun jälkimmäisen hyvän ystävän, herttua Anne de Joyeusen häitä vietettiin loistokkaasti Louvressa vuonna 1581.

Todellisen läpimurtonsa macaronit tekivät kuyitenkin vasta Ranskan vallankumouksen aikana, kun kaksi nunnaa, joita myöhemmin alettiin kutsua \”macaron-sisariksi\”, ryhtyi elättämään itseään Nancyssä myymällä macaron-keksejä.

1800-luvulla keksittiin yhdistää kaksi macaron-kuorta laittamalla niiden väliin täytteitä ja 1900-luvun vaihteessa leivoksista tuli suurta herkkua pariisilaiskahviloissa. Macarons-leivosta tekivät tunnetuksi mm. edelleen toiminnassa oleva, huippusuosittu Ladurée, jossa leivoksiin ryhdyttiin lisäämään myös täytteen sävyisiä värejä.

Hemmottelin itseäni ostamalla oman syntymäpäivälahjan; Lékuén macaron-leivonta-alustan. Aivan kertakaikkisen mainio kapistus. Taikinan teko on jo sinällään tarpeeksi konstikasta. Alustasta on suuri apu pursotus- ja kuivatusvaiheessa. Puhumattakaan, että alustan kanssa kuoret paistuvat tasalevyisiksi. Vielä pitää hieman hioa pursotettavan massan määrää, että kaikista tulee suht saman paksuisiakin.

Tämänkertaiset Sitruuna-vadelmamacaronit onnistuivat todella hyvin, vaikka kuoren väri ei nyt ihan ollutkaan niin intensiivinen, kuin ohjeessa. Vaikea arvioida, miten nuo jauhemaiset värit käyttäytyvät. Mutta ensi kerralla otetaan opiksi. 🙂 Kuorista tuli joka tapauksessa sileäpintaisia, rapeita ja pitsinen jalka onnistui myös. Laitoin täytteeseen sitten väriä hieman lisää, että tulee herkullista kontrastia.

Tässä linkki Pariisilainen Macaronleivos -kirjaan ja myös kuorten perusohjeeseen.