Raa´asta lihasta valmistettava tartarpihvi on kokenut uuden tulemisen viimevuosina ja annos löytyy jokaisen jokaisen vähänkään aikaansa seuraavan ravintolan listalta. Annos on alunperin kotoisin Keski-Aasian Tartariasta, jossa koostumukseltaan hyvin kovaa, esimerkiksi kamelin tai hevosen lihaa hienonnettiin, jotta sitä olisi helpompaa syödä raakana.

Tartarpihvi valmistetaan mahdollisimman hyvälaatuisesta ja tuoreesta naudanlihasta joko jänteistä ja kalvoista irti raaputtamalla tai liha hienoksi hakkaamalla. Terävä veitsi ja hygieeninen tukeva leikkuulauta auttavat onnistumaan myös kotikeittiössä. Tartarpihviä ei saa koskaan valmistaa kaupan jauhelihasta, eikä lihaa tuoreeltaankaan tulisi jauhaa lihamyllyllä.

Ravintola Sikke´sin kyyttö tartar, jossa mukana mustaleima emmentalia

Länsimaissa klassisen tartarpihvin mausteina tarjoillaan usein hienonnettua sipulia, maustekurkkua tai punajuurta, kananmunan keltuaista, kapriksia, mustapippuria ja worcesterkastiketta, tietenkään suolaa unohtamatta. Nykyään annoksiin on tullut mukaan myös maustettua majoneesia, kreemejä sekä juustoraastetta. Yksi tapa on myös tarjoilla kaikki mausteet valmiiksi tartarpihvin päälle koottuna tai osittain joukkoon sekoitettuna. Omasta mielestäni nämä tavat eivät anna asiakkaalle mahdollisuutta säädellä lihan mausteiden määrää. Pahimpia omalle kohdalle sattuneita mokia on ollut annoksen päälle annosteltu rakuunamajoneesi, joka ei sopinut annokseen ollenkaan. Toisaalta toisen version päälle avokätisesti raastettu mustaleima emmental oli aivan täydellinen tartarin lisuke. Myös Västerbotten-juusto toimii loistavasti. Kannattaa siis rohkeasti kokeilla uusia juttuja.

Luomukaritsa tartar, lehtikaalia ja maksaruohoa

Tartarpihviin sopii parhaiten laadukas, kotimainen murea naudan sisäpaisti. Tartaria voi valmistaa myös esimerkiksi karitsasta, kyytöstä, hevosesta sekä raakana syötävistä kaloista, kuten lohesta, tonnikalasta tai sillistä. Sipuliksi tartariin sopivat mm. salotti-, puna- ja makea keltasipuli. Tartarin annoskokoa on helppo säätää sen mukaan, onko kyseessä alku- tai pääruoka. Tai ylipäätään ruokahalun mukaan. Alkuruokakokoinen tartarpihvi voi olla noin 70-100 g per syöjä.

Kokeile vaihtoehtona myös herkullista tartarpihvileipää.

Tartarin kumppaniksi sopii italialainen vivahteikas ja kehittynyt, pehmeän tanniininen sekä runsas luomupunaviini.

Zensa Primitivo Organico 2022, luomu, vegaaninen

Italia, Apulia, IGT Puglia
Rypäle: Primitivo
Alkoholi: 14,0 %
Sokeri: 12,0 g/l
Hapot: 5,5 g/l
Tarjoilulämpötila: 14-16 °C
Alkon hinta: 12,98 €, vakiovalikoima

Väriltään tummanpunainen viini, jonka tiiviissä tuoksussa on herukkaa, tummia hilloisia marjoja, paahteisuutta, tummaa suklaata ja mausteisuutta. Viini on täyteläinen, pehmeän tanniininen ja kypsän marjainen. Runsas, mutta pehmeä tanniinisuus ja selkeä paahteisuus ryhdittää hieman makeanoloista viiniä.