Ankkaa, vadelmaa ja lakritsia sekä upea Zenza Nero di Troia

Sain kutsun tastingiin, jossa pääosassa olivat kotimainen Halva-lakritsi sekä Viinilinnan upeat viinit. Nämä kaksi sitoi yhteen ruokatoimittaja Tiina Rantasen luoma maistelumenu. Lupaan palata siihen vielä paljon syvällisemmin, koska kokemus oli yksi hienoimpia maistelukokemuksia tähän saakka.

Tilaisuuden isännöinyt Halva on osa suomalaista makeishistoriaa. Perheyritys on pistänyt suut makeaksi jo 30-luvulta saakka. Halvan ylivoimaisestu tunnetuin tuote on lakritsi, jota on valmistettu 50-luvulta lähtien. Ainakin minun ikäpolveni muistaa vielä korvamatona soineen \”Halvan maukasta lakritsaa\” -mainoslaulun.

Saimme maistella tastingissa uutta upean aromikasta ja pehmeää Halvan Wanhan ajan Premium lakritsia, joka on lisäaineeton, väri- ja säilöntäaineeton, täynnä luonnollista täyteläistä lakritsin makua.

Mutta nyt reseptikokeiluun, joka oli kyseisen tilaisuuden suora tulos. Tastingin yksi viini oli viime vuoden Ruoka ja viini -messuilla esitelty Zenza Nero di Troia Organic luomupunaviini, johon ihastui oitis. Zenza Organic -tuoteperhe tulee Apuliasta, joka on Italian luomuviinituotannon kasvavaa aluetta.

Keskitanniinisessa, täyteläisessä – jopa mahtipontisessa viinissä on mausteisuutta, kypsää hedelmää, karpalohilloisuutta ja hieman suklaan aromeja. Se on mehevien liharuokien, patojen ja lihaisien hampurilaisien oiva kumppani.

Ei ehkä tulisi ensimmäisenä siis mieleen valita sitä ankan seuraksi, mutta maistettuani viiniä yhdessä tuoreiden vadelmien, Halvan Wanhan ajan lakritsin sekä mm. rasvaisen brie-juuston kanssa, oli pakko kokeilla lempireseptiäni uudella twistillä.

Tiinan tilaisuuteen tekemästä reseptiikasta nappasin käyttöön helpon lakritsikastikkeen, jonka reseptiä muokkasin hitusen. Oli itseasiassa pakko, koska itselläni ei sattunut juuri nyt olemaan tähtianista. Sinänsä ihmeellinen sattuma, koska se on yksi lempimausteistani. Mutta aniksen voi korvata kekseliäästi vaikkapa Pernod-anisviinalla. Voin kertoa että toimii!

Luottoreseptini vadelmakastikkeen tein tällä kertaa sherryn sijasta portviiniin.

Punaviini nosti annoksesta esiin aivan uudenlaisia aromeja. Vadelma ja lakritsi tuntuivat voimakkaampina ja mehukkaampina korostaen samalla myös ankan makua. Tämä on syytä nauttia erityisellä hartaudella!

ANKKAA, VADELMA-PORTVIINI- JA LAKRITSIKASTIKETTA (4:lle)

1 keskikokoinen ankan rintafilee per syöjä
suolaa
pippuria myllystä

Lakritsikastike:
90 g Halva Wanhan ajan lakritsia hienonnettuna
2 dl vettä
hyppysellinen suolaa
0,5-1 rkl Pernod-anisviinaa

Vadelma-portviinikastike:
2 dl portviiniä
3 rkl vadelmahilloa tai -marmeladia
1/4 tl mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
125-150 g tuoreita vadelmia

Ankka:
Ota rintafileet huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen paistamista. Tee nahkapuolelle terävällä veitsellä ristikkäisviillotus. Mausta nahkapuoli suolalla ja pippurilla hieroen mausteen viiltoihin.

Tee tässä välissä lakritsikastike. Laita hienonnettu lakritsi ja vesi pieneen kasariin. Jos käytät tähtianista, lisää tässä vaiheeessa.
Kuumenna varovasti ja hauduttele hiljalleen koko ajan sekoittaen, kunnes lakritsit ovat sulaneet. (Poista tähtianis) Loput klimpit saa pois joko sauvasekoittimella tai paseeraamalla seoksen siivilän läpi. Jos kastike tuntuu liian paksulta, lisää hieman vettä. Mausta anisviinalla ja suolalla. Maista. Laita syrjään odottamaan.

Laita kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja kuumenna pannu keskilämmölle. Paista kunnes nahanalainen rasva on sulanut miltei kokonaan pois ja nahka on ruskistunut rapeaksi. Käännä ja paista toiselta puolelta pari minuuttia kunnes pinta ruskistuu hieman.

Mikäli rintafileet ovat pieniä, tiputa lämpöä ja jatka paistamista pannulla välillä käännellen, kunnes lihan sisälämpötila on n. 55-60 astetta. Isommat tisut kannattaa jälkikypsentää 200 asteisessa uunissa ja testata lihan lämpö. Kääri rintafileet tiiviisti folioon lepäämään.

Laita toiseen pieneen kasariin portviini, hillo ja mausteet. Keitä välillä seloitellen puoleen. Lisää noin puolet vadelmista kastikkeeseen ja sekoita. maista ja säädä maku.

Ota ankka foliosta ja leikkaa hieman vinottain siivuiksi. Kokoa annokset lämmitetyille lautasille. Annostele lihan päälle ja viereen molempia kastikkeita. Tarjoile lisäksi esimerkiksi maa-artisokka- tai palsternakkapyrettä tai höyrytettyjä pensaspapuja. Meillä oli lisäkkeenä kermaista perunagratiinia, joka ei ollut ihan nappivalinta.