Sabayon aux Saint-Jacques. Kampasimpukkaa ja sabayonea

Viikonlopun illallisella oli upeaa seuraa ja ilta aloitettiin elegantilla ranskalisella alkuruoalla. Kampasimpukoita olen valmistanut monet kerrat, mutta sabayon-kastiketta en ole niihin koskaan yhdistänyt. Resepti on iki-ihanan Rachel Khoon Little Paris kitchen -kirjasta. Ajankäytöllisesti resepti on todella haastava, koska viinivaahto täytyy pitää lämpimänä simpukoiden paiston ajan. Olen kompastellut tämän saman asian kanssa hollandaise-kastikkeenkin kanssa. Nyt kastike pääsi himpun liian kiinteäksi. Mutta lopputulos oli silti herkullinen. Teen tätä kyllä toistekin, joten uusi versio päivetään tänne aikanaan.

SABAYON AUX SAINT-JACQUES
KAMPASIMPUKKAA JA SABAYONEA

4:lle
12 kampasimpukkaa
2 rkl oliiviöljyä
muutama kourallinen rucolaa huuhdeltuna ja valutettuna
suolaa
pippuria

sabayon-kastike:
4 keltuaista
100 ml kuivaa valkoviiniä
hyppysellinen suolaa ja pippuria

Huuhdo kampasimpukanliha ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. laita syrjään odottamaan.

Sabayonea varten laita keltuaiset, viini, sokeri ja suola metallikulhoon, joka sopii pienen kasarin päälle. Kasarissa on kiehuvaa vettä. Vatkaa seosta vesihauteessa kunnes se on kuohkeaa ja sakenee, eli noin 10 minuuttia. Kastike on valmista kun vispilällä vaahtoon piirretty kahdeksikko jää näkyviin. Ota kulho hauteesta, peitä kannella ja pidä lämpimänä. Varo ettei kastike pääse kypsymään liian kiinteäksi vaan pysyy ilmavana.

Lämmitä teräspannulla oliiviöljy savuavan kuumaksi. Laita kampasimpukan lihat pannulle ja paista 2 minuuttia, kunnes pinta on karamellisoitunut ja saanut kauniin värin ja rapean pinnan. Käännä ja paista toista puolta toisety 2-3 minuuttia. mausta hivenellä suolaa jamustapippuria.

Tarjoile rucolan ja sabayone-kastikkeen kera välittömästi.