Bolognese-kastike, italialaisittain ragù alla bolognese on Italian Bolognasta kotoisin oleva lihapohjainen kastike. Se tarjoillaan oikeaoppisesti tagliatelle al ragù eli taglialiatelle nauhapastan kera. Muita sopivia pastalaatuja ovat leveät pappardelle tai fettuccine sekä putkimalliset rigatoni tai penne.
Paras ragù vaatii parikin tuntia keittoaikaa, koska silloin käytetään halvemmista ja sitkeämmistä ruhonosista jauhettua lihaa. Tällöin myös kastikkeesta tulee maukkaampi ja voimakkaampi.
Harva kuitenkaan jaksaa arjessa haudutella kastiketta tuntitolkulla, joten Bolognese-kastikkeesta saa ihan herkullista pienemmälläkin vaivalla käyttämällä parempilaatuista lihaa.
Tärkeintä on ruskistaa vihannekset mainitussa järjestyksessä ja erityisesti lihaa ruskistettaessa varoa päästämästä lihan nesteitä valumaan ulos. Kastiketta kannattaa tehdä kerralla suurempikin satsi ja pakastaa sitä myöhempää käyttöä varten.
Varhaisimmat maininnat italialaisesta lihapohjaisesta pastakastikkeesta ovat 1700-luvun lopulta Imolasta läheltä Bolognaa. Vuonna 1891 Pellegrino Artusi julkaisi ensimmäisen kerran lihakastikkeen reseptin käyttäen nimitystä bolognese. Vaikkakin kastikkeesta löytyy tukuttain paikkallisia variaatioita, rekisteröi Italian kulinaarinen seura aidon ragù alla bolognese-reseptin, joka sisältää mm. tuoretta pancettaa ja hieman maitoa. Italiassa bolognese kastike kulkee useimmiten yksinkertaisesti nimellä ragú. Italian ulkopuolella bolognese tarkoittaa yleensä tomaattipohjaista kastiketta, jossa on jauhettua naudan- tai porsaanlihaa. Yhteys alkuperäiseen bolognesekastikkeeseen on hyvin nimellinen. Vaikka italialaiset eivät tarjoile ragùta spagetin kanssa, on spaghetti bolognese erittäin suosittu ruokalaji ympäri maailmaa.
TAGLIATELLE-PASTAA JA BOLOGNALAISTA LIHAKASTIKETTA
Tagliatelle con ragù alla bolognese
(4 annosta)
350 g tagliatelle-pastaa
vettä
merisuolaa
400 g naudan jauhelihaa
3 rkl oliiviöljyä
1/2 sipuli hienonnettuna
1 porkkana hienonnettuna
1 sellerinvarsi hienonnettuna
50 g pekonia paloiteltuna
(1 broilerinmaksa)
1 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 dl maitoa
300 g tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyrettä
3 dl lihalientä
raastettua parmesaania
Kuullota hienonnettu sipuli öljyssä, lisää selleri, ruskista kevyesti ja lisää myös hienonnettu porkkana. Pannun lämpötila ei saa olla liian korkea. Sekoita paloiteltu pekoni vihanneksiin ja ruskista kevyesti. Laita seos syrjään ja pyyhkäise pannu puhtaaksi. Nosta lieden lämpötilaa hieman.
Lisää kuumalle pannulle jauheliha useammassa erässä. Tarkoitus on saada liha ruskistumaan ilman että lihasta karkaavat nesteet pannulle. Ruskista samalla myös halutessasi pesty ja hienonnettu broilerinmaksa.
Kun lihat on ruskistettu, lisää kuullotetut kasvikset. Sekoita joukkoon valkoviini ja anna sen haihtua. Lisää maito, sekoita ja anna imeytyä lihaan. Lisää tomaattimurska ja -pyree sekä lihaliemi. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja anna kastikkeen poreilla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Voit lisätä hieman vettä keittämisen aikana, jos kastike tuntuu kuivuvan.
Tarjoile asiaankuuluvasti tagliatellen ja parmesaaniraasteen kera.
2 kommentia
Oman kokemukseni perusteella ragùun ei kannata laittaa tomaattimurskaa vaan pari-kolme ruokalusikallista tuplakonsentroitua tomaattipyreetä riittää. Myöskään jauhelihaa ei tarvita ihan noin paljoa (pikemminkin 250-300 grammaa, vaikka tietysti 400 grammaa on standardi kun ostaa lihaa kaupan kylmäaltaasta) vaan pikemminkin pekonia/pancettaa voi laittaa vähän enemmän.Tykkään myös laittaa maidon tai kerman vasta parin tunnin kypsytyksen jälkeen ja sen jälkeen kypsyttelen kastiketta vielä puolisen tuntia. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska lihaliemessä sitä on jo todennäköisesti omiksi tarpeiksi. Vaikka aitoon ragùun eivät yrtit varsinaisesti kuulukaan niin pari laakerinlehteä ei ole pahitteeksi.
Oman kokemukseni perusteella ragùun ei kannata laittaa tomaattimurskaa vaan pari-kolme ruokalusikallista tuplakonsentroitua tomaattipyreetä riittää. Myöskään jauhelihaa ei tarvita ihan noin paljoa (pikemminkin 250-300 grammaa, vaikka tietysti 400 grammaa on standardi kun ostaa lihaa kaupan kylmäaltaasta) vaan pikemminkin pekonia/pancettaa voi laittaa vähän enemmän.Tykkään myös laittaa maidon tai kerman vasta parin tunnin kypsytyksen jälkeen ja sen jälkeen kypsyttelen kastiketta vielä puolisen tuntia. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska lihaliemessä sitä on jo todennäköisesti omiksi tarpeiksi. Vaikka aitoon ragùun eivät yrtit varsinaisesti kuulukaan niin pari laakerinlehteä ei ole pahitteeksi.