Viimeksi kun laitoin hirven sisäfilettä vuosi sitten marraskuussa, oli homma vielä jotenkin hakusessa lihan sisälämpötilojen suhteen. Nyt otettiin uusi yritys ulkopaistin kanssa. Ja aika mahtavasti se onnistuikin! Ehkä parasta paistia, jota olen syönyt vähään aikaan.
HIRVEN ULKOPAISTI
n. 550 g hirven ulkopaistia
kirkastettua voita
pari oksaa rosmariinia
suolaa
mustapippuria
muutama siivu hyvää pekonia
Ota liha temperoitumaan n. tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Kuumenna pannulla voi ja heitä mukaan rosmariininoksat hetkeksi, jotta voi saa hieman aromia. Ota paisti ja ruskista se hyvin kauttaaltaan. Hiero paistin pintaan suolaa ja pippuria ja asettele paistin pinnalle pekonisiivut. Laita paistilämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja paista uunissa, kunnes paistin sisälämpötila näyttää 54-55 astetta. Silloin liha on medium. Ota uunista ja kääri folioon lepäämäänn. 5-8 minuutiksi. Leikkaa paistista terävällä veitsellä suht. ohuita siivuja.
Täytyy sanoa, että vielä koskaa ei ole lihasta karannut yhtä vähän nestettä paiston jälkeen. Liha oli todella mehukasta.
Hirven kaveriksi tehtiin Laura Calderin inspiroima lisäke savoijinkaalista, tuoreista suppilovahveroista ja pekonista. Savoijinkaalilla on myös kotoisampi nimi: kurttukaali. Se on kaaleista miedoimman makuinen ja myös kypsyy muita nopeammin.
PAISTETTUA SAVOIJINKAALIA, SIENIÄ JA PEKONIA
1 pieni savoijinkaali
reilu kourallinen tuoretta suppilovahveroa
hirven paistoon käytetyt pekonit
2-3 rkl oliiviöljyä tai rypälesiemenöljyä
suolaa
mustapippuria
Suikaloi savoijinkaali ja puhdista sienet. Pieni vain suurimmat yksilöt. Hienonna kypsä pekoni. Kuumenna öljy pannulla, lisää savoijinkaalisuikaleet ja kuullota hetki. Lisää sienet ja pekoni. Mausta suolalla ja pippurilla. Jatka kypsennystä, kunnes kaali pehmenee. Kaaliin saa kuitenkin jättää hieman puruvaraa. Lisäkkeen voi halutessaan valmistaa myös ilman pekonia.
Kastike on tuttu viime kerralta. Puolukat vain ovat muuttuneet karpaloiksi. Kummatkin versiot ovat osoittautuneet erittäin herkullisiksi voimakkaan lihan kumppanina.
KARPALOKASTIKE
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl kirkastettua voita
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl tuoreita karpaloita
2 rkl fariinisokeria tai tummaa siirappia
1 tl riista- tai häränfondijauhetta
rouhittua mustapippuria
suolaa myllystä
Kuori ja hienonna molemmat sipulit ja kuullota voissa kattilassa. Lisää punaviini, vesi, karpalot, fariinisokeri/siirappi, fondi ja mustapippuri. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä 2/3. Siivilöi ja tarkista maku, lisää maun mukaan suolaa tai fariinisokeria. Kastiketta voi hauduttaa vielä hieman kokoon jos se tuntuu ohuelta.
