Alkuruoka
Tartar
1,2 kg Karitsan ulkofilettä
Lipstikkasuolaa
Mustapippuria
– Puhdista fileistä kalvot.
– Leikkaa liha hienoksi veitsellä.
– Mausta liha lipstikkasuolalla ja mustapippurilla
Pikkelöityä maa-artisokkaa
10 kpl maa-artisokkaa
1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
sinapinsiemeniä
korianteinsiemeniä
tähtianis
Suolaa
Oliiviöljyä
– Mittaa nesteet kattilaan lisää mausteet. Kiehauta liemi
– Pese artisokat ja teemandoliinilla ohutta levykettä.
– Stanssaa levykkeistä nappeja.
– Laita napit pikkeliliemeen maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi.
– Siivilöi napit talteen mausta suolalla ja oliiviöljyllä
Keltuaiskreemi
0,3 kg keltuaista
suolaa
– Erottele kananmunista keltuaiset.
– Riko keltuaisten rakenne vispilällä lisää suola. Siivilöi massa ja laita vacuumipussiin.
– Kypsennä sirkulaattorissa 66.7 asteessa 45 minuuttia.
– Jäähdytä.
Koristeluun:
Köynnöskrassi
Lipstikka
